Category: Polski

Niemożliwe staje się faktem

“Paweł, Paweł, chodź szybko, musisz to zobaczyć!” – moja Aga zawołała do mnie tonem wyrażającym pomieszanie niedowierzania i przerażenia.

“Co się stało? Jestem trochę zajęty” – odpowiedziałem. Myślałem, że to jakiś internetowy dramat typu: “polityk powiedział coś kompromitującego lub obrazoburczego”, dzień, jak co dzień.

Pokazała mi telefon z artykułem z wiadomości. “Paweł, cały świat zamykają w domach. Jest jakaś epidemia, która przyszła do nas z Wuhan w Chinach”. Mieliśmy już wcześniej epidemie: ptasia grypa, choroba wściekłych krów, świńska grypa i inne. Od razu pomyślałem, że to kolejny z tych tematów kreowanych przez media. Przecież nie ma możliwości, żeby zamknąć cały świat w domu, prawda?

Informacje były przekazywane wcześniej, ale w dużo mniejszym natężeniu. Nie oglądamy telewizji. Byliśmy na rodzinnym wyjeździe w Gdańsku, odpocząć i popracować nad morzem. Większość relacji ze świata umknęła nam aż do czasu, gdy zaczęły dotyczyć nas bezpośrednio. Wiadomości o epidemii były dosłownie wszędzie: cały feed na Facebooku, Instagramie, skrzynka mailowa. Świat zamarł.

Rząd ogłosił wprowadzenie stanu zagrożenia epidemiologicznego:

“Wprowadzamy zasady bezpieczeństwa w związku z koronawirusem, w tym ograniczenie w przemieszczaniu się. Obowiązek pozostania w domu nie będzie dotyczył jednak dojazdu do pracy czy załatwiania niezbędnych codziennych potrzeb takich jak zakup jedzenia, lekarstw czy opieki nad bliskimi. Zależy nam na tym, aby Polacy nie narażali siebie i innych na zakażenie koronawirusem.”

Patrzyliśmy na siebie niemo, w niedowierzaniu czytając kolejne artykuły i komentarze. Gdy do mnie dotarło, że to jednak prawda i jest to już postanowione, nie czułem przerażenia, że nagle zachorujemy. Czytałem, że najbardziej narażone są osoby z osłabionym układem odpornościowym, czyli starsze i z nadwagą.

W mojej głowie zaczęły kiełkować myśli: “to jak teraz będzie wyglądała praca?”, “jak dzieci będą chodziły do szkoły?”, “czy nie będzie problemu z dostępnością jedzenia?”

Jedyną stałą rzeczą jest zmiana

Zamknięte restauracje, sklepy, do których wpuszczano pojedyncze osoby i gigantyczne kolejki na zewnątrz. Sytuacja eskalowała z dnia na dzień.

Moimi zainteresowaniami są biznes i startupy. Byłem ciekaw, jak rynek zareaguje na aktualne wydarzenia. Eksplodowała kategoria quick commerce – dostawy jedzenia w 10 minut. W Europie prym wiodło Gorillas, która to firma najszybciej w historii, bo już po 9 miesiącach od założenia, zdobyła status jednorożca, uzyskując wycenę 1 mld USD.

Te z restauracji, które nie zbankrutowały i walczyły o przetrwanie, zwróciły się do marketplace’ów, żeby umożliwili im dostawy do klientów. Lekarstwo okazało się jednak gorsze od choroby. Prowizje serwisów, sięgające 30%, praktycznie eliminują jakąkolwiek marżę dla restauracji. Jasnym stało się, że klienci korzystający z aplikacji pozostawali lojalni marketplacom, a nie restauracjom. Wszelkie próby nakłaniania klientów do zamawiania z pominięciem pośrednika, okazywały się nieskuteczne.

Miliony pracowników gastronomii straciły pracę. Znaczna część zmieniła branżę, m.in. na kurierów, na których zapotrzebowanie wzrosło w związku z gwałtownym wzrostem e-commerce. Po zniesieniu obostrzeń gastronomia stanęła przed poważnym wyzwaniem związanym z brakiem wykwalifikowanej kadry, która znalazła zatrudnienie w innych sektorach. Ponieważ podaż (liczba kucharzy szukających pracy) była mniejsza niż popyt (restauracje szukające kucharzy po wznowieniu działalności), ceny wynagrodzeń znacząco wzrosły, w niektórych wypadkach nawet dwukrotnie na przestrzeni 2-3 lat.

Wydarzenia geopolityczne, jak np. wojna Rosji z Ukrainą przyczyniły się do wzrostu ceny paliw i energii. To sprawiło, że koszty logistyki, a tym samym żywności, poszybowały w górę. Ceny w restauracjach, zarówno stacjonarnych jak i na dowóz, wzrosły na tyle, że dużej części społeczeństwa nie stać, żeby stołować się tam poza specjalnymi okazjami. Choć w weekendy nadal ludzie odwiedzają restauracje, ruch w tygodniu zmniejszył się, a wraz z nim liczba zamówień, gdyż wzrost pensji nie postępował tak szybko, jak wzrost cen.

Świat zmieniał się na naszych oczach. Równolegle do piętrzących się wyzwań, kiełkowały nowe potrzeby. Wszyscy uświadomiliśmy sobie, że zdrowie jest tylko jedno. Kto z nas nie ma wśród znajomych chociaż jednej osoby, która mówi, że musi się za siebie wziąć czy to w kwestii aktywności fizycznej czy jedzenia? 70% osób deklaruje, że chciałoby się zdrowiej odżywiać. Do tego zdecydowanie wzrosła liczba osób z wykluczeniami w diecie. Najpopularniejsze to rezygnacja z mięsa, wszystkich produktów odzwierzęcych, ale także chęć spożycia produktów dopasowanych do potrzeb czy to religijnych, jak halal, czy sylwetkowych, jak o zwiększonej ilości białka.

Ułożenie jadłospisu dopasowanego do naszych potrzeb to sztuka – trochę jak budowanie zestawu LEGO z miliona klocków, z których wiele jest uszkodzonych lub niepasujących. Na rynku dostępnych jest więcej produktów spożywczych, niż kiedykolwiek wcześniej, ale ich znalezienie, odpowiednia selekcja, przeliczenie i ugotowanie to nie lada wyczyn. Można powiedzieć, że to jak szukanie igły w stogu siana – możliwości jest mnóstwo, ale tych dopasowanych do naszych potrzeb i stylu życia – bardzo niewiele. Bez odpowiedniej ilości czasu i wiedzy, prawidłowe ułożenie całodziennego menu graniczy z niemożliwością. Chcemy mieć piękny domek na drzewie, lecz w obliczu natłoku spraw zazwyczaj kończy się bałaganem, z czym wcale nie czujemy się dobrze.

Przestawienie na pracę zdalną wyrwało nas z monotonii codziennej rutyny – schematu, w którym każdego dnia spędzamy godzinę w drodze do pracy, 8 godzin za biurkiem, godzinę w drodze do sklepu, kolejną na zakupy, godzinę na gotowanie, godzinę na sprzątanie, a potem spać, by powtórzyć ten cykl od nowa. Okazało się, że dla wielu osób praca zdalna jest znacznie wygodniejsza i dojazdy do biura wcale nie są konieczne. Podobne zmiany zaszły w podejściu do zakupów i jedzenia – nagle uświadomiliśmy sobie: „ktoś może to zrobić za mnie, a ja zyskuję czas na przyjemności”.

Obraz po bitwie

Wyłoniły się 4 główne trendy, które drastycznie zmieniły nasze oczekiwania wobec tego, jak jemy.

1. Zdrowie. Studia jogi, crossfit, siłownie wyrastają jak grzyby po deszczu. Maratony stały się nieodzownym elementem miejskiego życia, a sprzedaż suplementów bije rekordy. Co więcej, aż 70% z nas aktywnie poszukuje zdrowszych opcji żywieniowych. Jedzenie przestało być wyłącznie kwestią smaku – teraz jest także elementem dbania o ciało i umysł.
2. Wygoda. Żyjemy w erze subskrypcji – od Netflixa, przez Spotify, po siłownię i telefon – coraz więcej rzeczy sprowadza się do filozofii „ustaw i zapomnij”. Dlaczego? Bo to wygodne. Chcemy zminimalizować wysiłek, a wygoda zaczyna dominować także w naszych wyborach kulinarnych. Nie chcemy planować posiłków ani gotować, jeśli możemy otrzymać gotowe rozwiązania pod drzwi.
3. Transparentność. Nie chodzi już tylko o to, jak jedzenie zostało wyprodukowane – czy w sposób etyczny, ekologiczny i gdzie dokładnie. Chociaż deklarujemy, że te kwestie są ważne, firmy takie jak Shein, które łamią wszelkie normy, wciąż świetnie prosperują. Transparentność w żywieniu oznacza coś bardziej osobistego: co dokładnie znajduje się w tym produkcie? Czy zawiera cukier? Ile ma białka? Czy jest wegański? Konsumenci chcą jasnych, konkretnych informacji, które pozwolą im dokonywać świadomych wyborów.
4. Oszczędność czasu. Szybko. Jak najszybciej. Żyjemy w rytmie natychmiastowości. Smartfon towarzyszy nam przez całą dobę, a platformy takie jak TikTok, Instagram czy Facebook nauczyły nas, że wszystko musi być „tu i teraz”. Jeśli nie mogę zamówić czegoś dwoma kliknięciami, po prostu scrolluję dalej. Po co jechać do sklepu, stać w korkach czy przepychać się przez tłumy, skoro kurier zrobi to za nas? To właśnie ta potrzeba oszczędności czasu napędza rozwój aplikacji i platform dostawczych.

Ponad połowa z nas zmieniła nawyki żywieniowe po epidemii COVID, ale tylko jedna na trzy osoby jest zadowolona z oferty w restauracjach i sklepach, a większość z nas czuje się dezinformowana tym z czego składają się produkty i co zawierają, dając jasno do zrozumienia, że potrzebujemy przejrzystości i jasnego oznakowania produktów: źródło.

Czy da się okiełznać 4 Jeźdźców Apokalipsy?

Na tym etapie było dla mnie już jasne, że współczesny biznes jedzeniowy nie jest dostosowany do potrzeb naszych czasów. Analizowałem wszystkie dostępne na rynku modele biznesów żywieniowych. Każdy z nich spełniał najwyżej 2 z 4 założeń.

Jedzenie w dostawie wcale nie jest szybkie, jakby się mogło wydawać. Aplikacje są skonstruowane tak, żeby pokazywać restauracje, a nie dania. Kogo interesują restauracje? Pokażcie mi menu, a nie każcie wertować Panoramę Firm! Od momentu złożenia zamówienia dostawa zajmuje do 2 godzin, a jedzenie dociera ledwo ciepłe. Wiecie co? Zamawiam, bo jestem głodny teraz, a nie za 2 godziny!

Czy w restauracji jest lepiej? Moja żona nie może jeść nabiału. Zamawianie to prawdziwy koszmar. Powodzenia, jeśli uda Ci się dowiedzieć, które z dań w knajpie nabiału nie zawiera. Czas oczekiwania i ceny sprawiają, że jest to raczej przyjemność na weekend niż rozwiązanie dnia codziennego.

Powstały też inne modele, np. meal kits, spopularyzowane przez HelloFresh, Blue Apron czy inne firmy. Te pierwsze są świetne dla osób, które mają czas i lubią gotować. Można zamówić taką paczkę na weekend i spędzić czas z rodziną i znajomymi na wspólnym gotowaniu. Jednak dla ludzi pomiędzy 20-40 rokiem życia skupionych na swojej karierze, to rozwiązanie kompletnie odpada. Ich po prostu nie ma w domu i nie mają czasu na gotowanie w tygodniu.

Jest też kategoria meal prep, która jest tym samym, co zakup gotowych dań w supermarkecie, z tym że dostawa jest do domu. Dania przyjeżdżają raz na tydzień. Czy po tygodniu nadal są świeże i zdrowe? Odpowiedzmy sobie na to pytanie sami, szczególnie, że część firm dostarcza posiłki głęboko mrożone. W jaki sposób jest to wygodne? Czy zabierzesz do pracy karton zamrożonych dań obiadowych? Co ze śniadaniami i czymś na wieczór? Nie ma. Tak czy inaczej musisz chodzić do sklepu. Dlaczego więc dań gotowych nie kupić od razu tam?

Wtedy mnie olśniło. To, czego potrzebujemy, to nie masowa produkcja, a masowa personalizacja! Masowość umożliwia stworzenie dań w cenie, która jest przystępna dla przeciętnego człowieka, personalizacja sprawia, że różne potrzeby każdego z nas są spełnione.

Gdy Ty walczysz o przetrwanie, oni pochłaniają 30% każdej sprzedaży, a Ty nawet nie masz dostępu do adresu mailowego, ani numeru telefonu swoich klientów, żeby być w stanie się z nimi bezpośrednio skontaktować

Zatrzymajmy się tutaj przez chwilę. Jakie potrzeby? Jedzenie to jedzenia, prawda? Byłem głodny, jestem najedzony – sukces. To zdanie nie mogłoby być bardziej odległe od prawdy. Każdy z nas ma swoje określone potrzeby i oczekiwania związane z odżywianiem. Niektórzy oczekują od jedzenia poprawy sylwetki, np. chcą schudnąć lub przybrać na masie mięśniowej. Inni ze względów religijnych lub światopoglądowych wykluczają pewne produkty, jak mięso, wieprzowina, czy wręcz oczekują, że mięso będzie wytworzone w specjalny sposób – halal. Są też osoby z alergiami, np. na orzechy, chorobami jak celiakia i niemogące jeść glutenu. Coraz więcej osób obserwuje u siebie nietolerancję laktozy. Unikamy produktów wzdymających, jak cebula, czosnek, brukselka. Prowadząc catering dietetyczny dowiedziałem się, że lwia część klientów nie znosi oliwek – jest to najczęstsze wykluczenie w primate.diet, chociaż nie mam pojęcia, dlaczego. Czy jakiś wróg oliwek mógłby mi to wyjaśnić w komentarzu, proszę?

A na dodatek wszyscy chcemy jeść smacznie i nie przepłacać. Dodajmy do tego, że nie cenimy różnorodność, czasem potrzebujemy dania na drogę np. smoothie, a w chłodne dni mamy ochotę zjeść ciepłą zupę. Dodajemy do tego przeliczanie kalorii, szerokie spektrum potrzeb naszej rodziny, zapasy z lodówki i na końcu odwieczne pytanie: “co by tu zjeść na obiad?”. Tak oto powstaje wielowymiarowa kostka Rubika, którą staramy się rozwikłać każdego dnia. Rzadko z pełni satysfakcjonującym skutkiem.

imensional Rubik’s Cube we try to solve every day. And rarely with fully satisfying results.

Catering dietetyczny – Święty Graal gastronomii

Idealnym rozwiązaniem byłoby zatrudnienie personalnego szefa kuchni, który gotowałby to, na co mamy ochotę na cały dzień, w dokładnie takiej ilości, jaka jest dla nas odpowiednia, bez okropnych składników których chcemy unikać (precz! – krzyknęli zgodnie przeciwnicy oliwek). Dedykowana osoba robiąca zakupy i gotująca dla jednego klienta, to nie jest zbyt ekonomiczne rozwiązanie. Mało kogo na to stać.

Co jednak, gdyby pojedynczy kucharz był w stanie gotować dla 10, 100 czy nawet 1000 z góry zaplanowanych odbiorców? Dzięki temu, że szef kuchni wie z góry, co ma ugotować, może zaplanować produkcję i zrobić wszystko raz zamiast kilkanaście czy kilkadziesiąt razy w ciągu dnia, jak ma to miejsce w restauracji.

Kucharzowi zajmuje tyle samo czasu, czy wkłada do pieca pojedynczą pierś z kurczaka, czy całą blachę, na której jest sto piersi. Czy robi zupę dla jednej osoby czy gotuje wielki gar, z którego będzie porcji dla kilkuset osób. Ba, mało tego! Gotując tak duże ilości, może się wesprzeć maszynami kuchennymi, które ułatwią i przyspieszą jego pracę. Maszynowe obieranie 3 ziemniaków? Nie bardzo. Maszynowe obieranie 300 kg ziemniaków? Jak najbardziej!

Z codziennymi dostawami zestawu posiłków można uniknąć korków i będzie to dużo tańsze niż kurier UberEats, który wiezie jedno danie. Po pierwsze, planowane dostawy w cateringu dietetycznym odbywają się poza godzinami szczytu, po drugie, dzięki użyciu samochodów-chłodni, rozwożone są wszystkie paczki na raz.

Wyobraź sobie usługę dostawy zestawu świeżych dań codziennie lub co drugi dzień, składającego się z 3 do 5 posiłków na dzień. Zestaw jest zbilansowany pod względem makroskładników, kalorii i alergenów, żebyś dostał swoją perfekcyjną kostkę rubika. Dzięki efektom skali, dużo wydajniejszej produkcji, firmy mogą oferować często takie zestawy wraz z kosztem dostawy w cenie jednego dania w lepszej restauracji.

W skrócie działa to tak: Klient zamawia przez internet – na stronie lub w aplikacji mobilnej. Każdego dnia otrzymuje spersonalizowany zestaw dań, dzięki którym może bezwysiłkowo zrealizować swoje cele. Model subskrypcyjny sprawia, że nie musi o niczym pamiętać. Właściciel biznesu ma bazę stałych, lojalnych klientów zamawiających po 5 dań każdego dnia. Dzięki braku ograniczeń geograficznych, może docierać do znacznie większej liczby odbiorców, a dzięki prostszej i tańszej produkcji uzyskać większą marżę. Brzmi, jak coś niemożliwego? Poznaj catering dietetyczny.

Perspektywa klienta:

Legenda do Tabeli Klienta

Czy muszę robić zakupy?

Czy zakupy spożywcze są potrzebne jako uzupełnienie dostarczonego jedzenia.

Wartości: Tak, Nie.

Koszt

Jak drogi jest dany model z perspektywy klienta.

Wartości: Tani (przystępny cenowo), Średni (w średnim zakresie cenowym), Drogi (wysoki koszt).

Czas oczekiwania

Jak szybko jedzenie jest gotowe do spożycia.

Wartości: 5-10 min (Gotowe), 30-60 min, 60-120 min.

Dopasowanie do zdrowia

Jak bardzo jedzenie wspiera cele zdrowotne.

Wartości: Niskie (Smak najważniejszy), Średnie (Zbalansowane), Wysokie (Zdrowotne).

Czy mogę zamówić online?

Dostępność zamawiania online.

Wartości: Nie, Przez marketplace, Bezpośrednio.

Czy jedzenie jest świeże?

Świeżość dostarczanego jedzenia.

Wartości: Świeże, Schłodzone, Mrożone.

Czy muszę gotować?

Czy wymagane jest przygotowanie posiłku.

Wartości: Tak, Nie.

Przejrzystość składników

Jak dużo informacji o składnikach i wartościach odżywczych jest dostępnych.

Wartości: Tylko składniki, Składniki i alergeny, Pełna przejrzystość.

Wsparcie celów żywieniowych

Czy usługa wspiera specyficzne potrzeby dietetyczne.

Wartości: Nie, Częściowo, Tak.

Wysiłek związany ze sprzątaniem/naczyniami

Wysiłek wymagany po jedzeniu (np. mycie naczyń).

Wartości: Brak, Minimalny, Tak.

Wysiłek w planowaniu posiłków

Wysiłek potrzebny, aby zdecydować, co zjeść.

Wartości: Brak, Minimalny, Umiarkowany, Wysoki.

Legenda do Tabeli dla Właściciela Biznesu

Koszt projektu wnętrza

Odzwierciedla inwestycję wymaganą do stworzenia odpowiedniego wnętrza lub przestrzeni do przygotowywania posiłków.

Wartości:

• Niski: Minimalna lub brak inwestycji (np. usługi dostawy).
• Średni: Wymaga podstawowego przygotowania (np. food trucki).
• Wysoki: Znaczna inwestycja w atmosferę i doświadczenie klienta (np. restauracje stacjonarne).

Koszt nieruchomości

Reprezentuje koszty związane z zapewnieniem przestrzeni do prowadzenia działalności.

Wartości:

• Niski: Operuje z tanich lokalizacji, takich jak magazyny.
• Średni: Wymaga pozwoleń mobilnych lub lokalizacji średniej klasy.
• Wysoki: Wymaga premium lokalizacji (np. centra miast z dużym ruchem pieszym).

Zasięg usługi

Określa obszar geograficzny, który firma może skutecznie obsługiwać.

Wartości:

• Lokalny: Ograniczony do najbliższego otoczenia.
• Na poziomie dzielnicy: Obejmuje określony obszar miasta.
• Regionalny/Narodowy: Możliwość skalowania na większe obszary, potencjalnie między miastami lub regionami.

Zyskowność (Marża zysku)

Odzwierciedla procent przychodów, który przekłada się na zysk po pokryciu kosztów.

Wartości:

• 5-15%: Niska do umiarkowanej marży (np. restauracje).
• 10-20%: Umiarkowane marże (np. food trucki, dostawy).
• 15-30%: Wysokie marże (np. zestawy posiłków, catering dietetyczny).

Koszt wyposażenia

Obejmuje wydatki na zakup lub wynajem niezbędnych narzędzi do przygotowywania i dostarczania posiłków.

Wartości:

• Niski: Minimalne wymagania sprzętowe (np. meal prep).
• Średni: Wymaga funkcjonalnego, ale przenośnego wyposażenia (np. food trucki).
• Wysoki: W pełni wyposażone kuchnie do produkcji na dużą skalę (np. catering dietetyczny w większej skali).

Moment płatności

Określa, kiedy klienci dokonują płatności za usługę lub produkt.

Wartości:

• Po realizacji usługi: Płatność dokonywana po skorzystaniu z usługi (np. restauracje, fast food).
• Z góry: Płatność dokonywana z wyprzedzeniem (np. subskrypcje, zamówienia online).

Mechanizm zbierania opinii

Ocenia skuteczność zbierania informacji zwrotnych od klientów.

Wartości:

• Niski: Ogólne recenzje bez szczegółowych informacji o daniach.
• Średni: Opinie zbierane przez platformy dostaw.
• Wysoki: Bezpośrednia i częsta informacja zwrotna od klientów na temat konkretnych posiłków lub doświadczeń.

Zamówienia na klienta rocznie

Średnia liczba zamówień składanych przez jednego klienta w ciągu roku.

Wartości:

• Zależne od modelu biznesowego (np. 5-10 zamówień rocznie dla fast food, 25-40 zamówień rocznie dla cateringu dietetycznego).

Średnia wartość zamówienia

Reprezentuje typową kwotę wydawaną przez klienta na jedno zamówienie.

Wartości:

• Zależy od modelu biznesowego (np. $5-$15 dla fast food, $20-$60 za zestaw w cateringu dietetycznym).

Wartość klienta w czasie (LTV)

Oblicza całkowity przychód generowany przez klienta w trakcie współpracy z firmą.

Wartości:

• LTV = Zamówienia rocznie × Średnia wartość zamówienia (np. $25-$150 dla fast food, $500-$2,400 dla cateringu dietetycznego).

Bezpośredniość kontaktu

Opisuje poziom interakcji z klientami.

Wartości:

• Niska: Ograniczony lub brak bezpośredniego kontaktu (np. restauracje stacjonarne).
• Średnia: Częściowa interakcja za pośrednictwem platform (np. platformy dostaw).
• Wysoka: Bezpośredni kontakt z klientem (np. catering dietetyczny, zestawy posiłków).

Zwycięzcy na Prochach Przegranych

Rynek zweryfikował gorsze modele biznesowe. Upadki były spektakularne

1. Freshly: zostało kupione za $1 miliard przez Nestle. Zamknęło działalność, ponieważ było nierentowne. Nie ważne, jak wielka skala – ten model po prostu nie działa. Źródło
2. Gorillas: początkowo rósł w zawrotnym tempie. Został kupiony przez turecki Getir, a następnie obydwa zniknęły z rynku. Getir działa tylko na rynku tureckim. Źródło
3. Chef’d: niegdyś z wyceną $150 mln. Już go z nami nie ma. Źródło
4. Munchery: działający w miastach takich jak San Francisco, Seattle, New York, nagle ogłosił bankructwo, ponieważ zadłużenie okazało się zbyt duże. Źródło
5. Plated: kupione przez sieć spożywczą Albertson i następnie zamknięte. Interesariusze uznali, że gotowe dania mogą sprzedawać bezpośrednio w sklepach. Źródło
6. Blue Apron: rok w rok notuje straty. Szukają opcji sprzedaży firmy lub fuzji z inną w celu ratowania. Źródło

Na polu cateringu dietetycznego sytuacja wygląda zgoła odmiennie.

Liczba firm osiągających zawrotne przychody na tym rynku rośnie. NTFY, Maczfit czy Kuchnia Wikinga to tylko kilka z przedsiębiorstw, które są na poziomie wyższym niż $50 000 000 rocznej sprzedaży (dane szacunkowe).

Ich marketing nie ustępuje rozmachem gigantom: zatrudniają celebrytów, sponsorują maratony, czy w przypadku Kuchni Wikinga nawet reprezentację w piłce nożnej.

Pomimo że nie miałem takiego zaplecza finansowego i wystartowałem znacznie później, udało mi się stworzyć markę cateringu dietetycznego, którą rozwinąłem do poziomu $200 000/miesięcznie w czwartym miesiącu działalności. Jeśli też chcesz otworzyć własny biznes jedzeniowy, koniecznie obejrzyj darmowy trening online.

Dlaczego nas oszukano? Dla pieniędzy.

Wmówiono nam, że zdrowe jedzenie jest skomplikowane. Pełno jest wokół nowych trendów: low-fat, low-carb, keto, paleo, posty przerywane. Wydaje się, że żeby prowadzić biznes ze zdrowym jedzeniem musisz serwować wyłącznie jagody goji na kokosowym mleku, przyprószone Acai. Panuje przekonanie, że zdrowe jedzenie jest drogie i udziwnione.

Jaka jest prawda? To znacznie prostsze, ale prostota nie przynosi zysków korporacjom, które nieustannie szukają nowych sposobów na sprzedaż swoich przetworzonych produktów.

“Zdrowe jedzenie” to tak naprawdę tylko 3 elementy:

1. Jakość – nieprzetworzona żywność. Jabłko, które zostało zerwane z drzewa, a nie wrzucone z puszki z syropem. Marchewka, która została wyrwana z ziemi, nie z laboratorium. Prosty i krótki skład produktów. Co powinna zawierać szynka? Mięso. Zawiera coś jeszcze? To nie jest mięso, tylko produkt mięsopodobny.
2. Proporcje – wszystko w odpowiednich proporcjach smakuje lepiej. Nie chodzi o jedno danie. Chodzi o proporcje tego, co zjadamy przez cały dzień. Zarówno w kontekście witamin, minerałów, jak i makroelementów. Po prostu po trochu ze wszystkiego. To może za Ciebie liczyć choćby aplikacja.
3. Ilość – to dawka czyni truciznę. Nawet wodą można się zatruć, jeśli wypije się jej za dużo – 6-10 litrów w ciągu kilku godzin może już być dawką śmiertelną. To tak samo, jak z wodą w wannie. Jeśli dolewasz szybciej niż zdąży wypłynąć – wanna jest coraz bardziej pełna. Jeśli dolewasz powoli – ubywa jej więcej niż zdążysz nalać.- Nie inaczej jest w przypadku odżywiania. Jeśli jemy za dużo – tyjemy. Jeśli jemy za mało – chudniemy. Tyle. Nie ma żadnej magii. Nie ma znaczenia czy kalorie pochodzą z tłuszczy, węglowodanów, alkoholu – jeśli jest ich za dużo, organizm je magazynuje. Jeśli jest ich za mało, spala dostępne zasoby.

Czy jest kogokolwiek, kto powiedział: “zostałem milionerem dzięki marketplace’om jedzeniowym?” Tak, ich założyciele i inwestorzy, którzy sprzedali akcje, gdy wchodzili na giełdę. Z całą pewnością nie byli to jednak przedsiębiorcy i właściciele restauracji, na których plecach owe marketplace’y zostały zbudowane.

Marketplace’y zapewniają mniejsze firmy, że te zyskają widoczność, ale prawda jest nieco inna. System został skonstruowany w taki sposób, że nie masz jak się wyróżnić swoją ofertą. Wciskają Cię w szablonowe kategorie, wystawiają na walkę cenową z konkurencją i przy okazji biorą Twoich klientów. Gdy Ty walczysz o przetrwanie, oni pochłaniają 30% każdej sprzedaży, a Ty nawet nie masz dostępu do adresu mailowego, ani numeru telefonu swoich klientów, żeby być w stanie się z nimi bezpośrednio skontaktować.

Jak to mówią programiści “it’s not a bug, it’s feature”. Te systemy zostały zaprojektowane w taki sposób, żeby działać przeciwko Tobie. Stajesz się od nich zależny, a to natomiast oznacza dla nich większe zyski.

Nie można winić kogoś, kto całe życie spoglądał przez zasłonięte okno

W społeczeństwie panuje romantyczna wizja. Marzenia o własnym biznesie jedzeniowym, zazwyczaj restauracji, gdzie właściciel spotyka się ze znajomymi, sączy winko na tarasie, patrzy na piękny zachód słońca. Ma miejsce, którym może pochwalić się przed znajomymi i przyjemnie spędzić czas. Jest to marzenie, które szybko przeradza się w finansowy koszmar.

Jeśli na tym etapie masz poczucie, że cokolwiek zrobiłeś źle – nie miej. Ilość informacji, którymi jesteśmy bombardowani każdego dnia, żeby promować tę wizję, sprawia, że nawet najbardziej wprawny obserwator może zostać zwiedziony na manowce.

Poznałem parę hodowców bydła, którzy mieli dość produkcji rolnej i postanowili spełnić właśnie marzenie o biznesie gastronomicznym. Nie mieli pojęcia o tym, jak nim zarządzać. “Na szczęście” przejęli biznes wraz z personelem w skład którego wchodzili: menedżer, szef kuchni, kucharze. Wydawało się, że to “ziemia obiecana”, i że wkrótce z intratnej, acz wyczerpującej produkcji rolnej, będą mogli w pełni przerzucić się na gastronomię. Zwrócili się do mnie, ponieważ biznes wkrótce po przejęciu stał się nierentowny. Gdy zacząłem z nimi rozmawiać, na jaw wychodziły niepokojące fakty: foodcost 40%, zamówienia wyłącznie od jednego dostawcy, biznes zarządzany przez pracowników, umowa skonstruowana tak, że menedżer nie miał żadnej pensji od zysków.

Personel przekonał ich, że to przejściowe, że teraz nie ma sezonu, że to dlatego że produkt jest najwyższej jakości i szereg innych rzeczy. Mitów, które panują na tym rynku jest mnóstwo i opisałem je szerzej w 23 Największe Mity Związane z Zarządzaniem Gastronomią. Ostatecznie menedżer i zespół nakłonili właścicieli, żeby nic nie zmieniać, bo sytuacja wkrótce się odwróci i tak zostali z romantycznym marzeniem i finansowym koszmarem.

Niektórzy kupują jachty, inni samochody, są tacy co kupują restauracje. Łączy ich jedno – zdecydowana większość z nich do tych biznesów dokłada.

Jeśli zatem zależy Ci na zbudowaniu rentownego biznesu jedzeniowego, restauracja – bez względu, czy będzie to fast-food, lokal wyłącznie z dostawą, czy z jedzeniem na miejscu – nie jest najlepszym pomysłem. Zasadniczo ma największe szanse się nie udać. 60% upada w ciągu 2 lat, 80% w przeciągu 5 lat i ze względu na brak możliwości skalowania, najmniejsze szanse na to, że będzie biznesem choćby milionowym.

Prawdy są uniwersalne.

Są one ponadczasowe i takie same dla wszystkich kultur. Nie ważne, czy mieszkamy na bliskim wschodzie, czy dalekiej północy, wszyscy chcemy mieć więcej czasu dla siebie i rodziny. Pragniemy nie tylko żyć dłużej, lecz także być zdrowsi, pełni energii, żyć w sprawnym ciele, nie robić rzeczy, których nie lubimy, jak np. stać w korkach, gdy może to zrobić kurier, sprzątać, gdy nie jest to niezbędne, gotować, jeśli można od razu jeść i ostatecznie – mieć poczucie bezpieczeństwa – w końcu tutaj chodzi o nasze życie. Chcemy wiedzieć, co wkładamy do ust i jak to zostało wyprodukowane.

Dotychczas było tak, że restauracje miały trzy podstawowe grupy kosztów: żywność (zazwyczaj 28 do 32 procent całkowitych kosztów), koszt wynagrodzeń (kolejne 28 do 32 procent) oraz opłaty związane z obłożeniem lub nieruchomościami (22 do 29 procent). Patrząc na jednostkową ekonomię restauracji, biznes powinien operować w zakresie od 78 do 93 procent – pozwalając na marżę zysku od 7 do 22 procent (restauracje franczyzowe płacą dodatkowe opłaty franczyzowe na rzecz korporacji). Źródło

System jest skonstruowany tak, że: właściciel nieruchomości zarobi, franczyzodawca zarobi, marketplace zarobi, zaś właściciel restauracji, który ma pomysł, wkłada pracę, kapitał i ryzykuje najwięcej, jeśli w ogóle odnotuje zyski, to niewielkie. W sytuacji, gdy coś pójdzie nie tak (jak choćby zamknięcia lokali w trakcie covid), dostaje wypowiedzenie umowy najmu, franczyzy, współpracy i zostanie podmieniony na inny trybik machiny.

Nie buduje się domu na wynajętej ziemi i tak samo nie można uzależniać przyszłości swojego biznesu od innych podmiotów. Czy wiesz, że McDonalds tak naprawdę nie zarabia na sprzedaży hamburgerów? Zarabiają na nieruchomościach. Są właścicielami ziem na których stoją McDonaldsy, a następnie wynajmują je franczyzobiorcom. Oni wiedzieli to już dawno i przez lata konsekwentnie realizowali tę strategię. Źródło

Tylko od nas będzie zależało czy będziemy dalej napełniali kieszenie molochów zarabiających na pasji kulinarnych przedsiębiorców. Musimy budować własne, niezależne kanały kontaktu z klientem i odpowiadać na jego potrzeby w najprostszy i najwygodniejszy dla niego sposób. Sprzedaż przez własną stronę internetową, aplikację mobilną, telefon, maila – to wszystko są narzędzia, których nikt nam nie odbierze. Instagram, Facebook, WhatsApp, YouTube mogą jutro uznać, że Twoje konto nie spełnia ich polityki i je zamknąć. Nie znaczy to, że nie powinieneś z nich korzystać. Płatne reklamy pozwalają na szybkie skalowanie biznesu. Jeśli jednak jesteś w stanie skontaktować się ze swoim klientem samodzielnie, bez pośredników przychody Twojego biznesu będą bezpieczne. Więcej napisałem o tym w tym artykule.

Prywatny Kucharz Na Wyciągnięcie Ręki, a Raczej Smarthphone’a

Smaczne, dopasowane do potrzeb klienta jedzenie w przystępnej cenie na co dzień. Czy jest ktoś kto nie chciałby mieć prywatnego szefa kuchni? Każdy chciałby mieć, ale mało kogo stać. Catering dietetyczny, to właśnie taki prywatny szef kuchni, który dzięki temu, że gotuje dla dziesiątek, setek czy nawet tysięcy osób jednego dnia, jest w zasięgu finansowym przeciętnej osoby.

Model jest świetny do prowadzania, ponieważ jest świetny dla klienta. Przyjrzyjmy się, jak odpowiedź na potrzeby klienta sprawia, że przedsiębiorcy zostaje w portfelu więcej pieniędzy i jest on w stanie niezwykle szybko skalować ten biznes.

Masowa personalizacja jest prosta i tania, jeśli wie się, jak ją wdrożyć. W cateringu dietetycznym gotuje się od kilku do nawet kilkuset różnych dań dziennie. To oznacza, że z tak rozbudowanego menu, odbiorca zawsze jest w stanie wybrać zestaw optymalny, który spełnia jego oczekiwania nie tylko pod względem smakowym, lecz również pod względem wykluczenia składników, których jeść nie chce lub nie może, dopasowania do zasobności portfela czy zbilansowania zestawu pod względem zarówno kalorii, jak i makroskładników. Pamiętasz kostkę rubika? Tak w praktyce wygląda jej rozwiązanie.

Czy teraz sobie myślisz: “ale jak to wszystko ze sobą pogodzić? Przecież możliwych kombinacji jest więcej niż gwiazd na niebie!”? W pełni Cię rozumiem. Gdy zaczynałem mierzyliśmy się z tym samym wyzwaniem i dlatego postanowiliśmy je rozwiązać. Powiem wprost – bez odpowiednich narzędzi optymalizacja takiego wyboru, ręcznie, jest niemalże niemożliwa.

We Flambii, stworzenie i poprawienie algorytmu, który brałby te wszystkie elementy pod uwagę, pogodził interesy klienta i realia produkcji, zajęło nam 5 lat. Dzięki połączeniu doświadczenia produkcyjnego, programowania i kombinatoryki okazało się to możliwe i ostatecznie rozwiązaliśmy ten problem za pomocą dedykowanego oprogramowania.

Poza dopasowaniem do swoich preferencji, klient oczekuje przystępnej ceny, najlepiej niewiele wyższej niż koszt ugotowania w domu oraz darmowej dostawy, bo jak wiemy, nikt nie lubi za nią płacić. Jeśli pracowałeś dotychczas w gastronomii, masz prawo pomyśleć: “to absolutnie niemożliwe, wiem, ile kosztuje mnie wyprodukowanie dania w restauracji”. No właśnie, przyjrzyjmy się różnicom i dlaczego danie w cateringu dietetycznym może być tańsze niż gotowane w domu. Klienci cateringu dietetycznego zamawia 4-5 dań dziennie. To powoduje, że liczba produkowanych dań staje się olbrzymia już przy stosunkowo niewielkiej skali. W moim cateringu, mając 2000, klientów kuchnia de facto produkuje blisko 10 000 dań dziennie.

Praca

Kucharz, gotując zupę w restauracji, jest w stanie ją przygotować dla kilku, najwyżej kilkunastu klientów. Kucharz w cateringu dietetycznym użyje wielkiego kotła warzelniczego, gdzie może gotować na raz 500 litrów zupy. Kucharz restauracyjny musi przygotowywać dania na świeżo dla klientów zamawiających czy to na miejscu czy w dostawie, o różnych godzinach. Przez co wykonuje te same czynności po kilka, kilkanaście razy dziennie. Kucharz cateringowy robi dane danie jeden raz. W kuchni restauracyjnej, prep, czyli przygotowanie składników, to praca manualna. Przy skali cateringu dietetycznego, opłaca się to zautomatyzować, i w ten sposób: krojenie, siekanie, obieranie, mycie, ścieranie, mielenie – odbywa się przy pomocy maszyn kuchennych, zaś rola kucharza sprowadza się do tego, co najważniejsze – czuwania nad smakiem potraw i umiejętnego połączenia składników.

Media

Dzięki takiemu modelowi produkcji, nakład pracy, zużycie prądu czy gazu, a także ilość strat w żywności per danie są nieporównywalnie mniejsze. Co więcej, procesy są ustandaryzowane, co zapewnia lepszy, powtarzalny smak dań. To wszystko pozwala zaproponować odbiorcom produkt końcowy w bardziej atrakcyjnych cenach, niż byliby w stanie uzyskać nawet samodzielnie gotując w domu. Po drugie marża przedsiębiorcy jest nieporównywalnie wyższa i sięga 50% czy nawet 60% per danie z zachowaniem świetnego smaku i wysokiej jakości.

Dostawy

Kolejnym elementem który zapewnia cateringom dietetycznym oszczędności, są efektywne dostawy. W restauracji kurier działa w modelu punktowym (“point-to-point”). Oznacza to, że zawozi przesyłkę, wraca na bazę, zawozi kolejną przesyłkę. W cateringu – operuje w systemie trasowym (“milk run”), tj. zabiera wszystkie paczki na raz i rozwozi je po kolejnych punktach. Podróżuje poza godzinami szczytu – albo wcześnie rano, zanim ludzie wyjdą do pracy albo późno po południu lub wieczorem, gdy są już w domach. Nie stoi w korkach i jest w stanie dużo szybciej przemieszczać się po mieście. Dysponuje również dużo większą ładownością i jest w stanie obsłużyć nawet do 150 zamówień za jednym razem kontra do 5 zamówień w przypadku restauracji – 30x więcej! Mało tego, punkty dostaw takiego kuriera są z góry znane, co pozwala na zoptymalizowanie trasy dostawy. Jeśli do tego przypomnimy sobie, że każdy klient zamawia 4-5 dań dziennie, nie jak w przypadku restauracji 1-3, uświadamiamy sobie, że koszt dostawy per danie jest znikomy w porównaniu z tradycyjnym modelem dostaw oferowanym przez aplikacje typu UberEats. Zasięg dostaw kuriera UberEats to kilka kilometrów. Nawet na samym początku działalności, catering dietetyczny jest w stanie obsługiwać cały obszar miasta o średniej powierzchni. Wraz ze wzrostem skali, staje się opłacalne dostarczanie pomiędzy miastami, dzięki wyspecjalizowanej flocie aut chłodniczych. Dania w moim cateringu codziennie są dostarczane do klientów w całej Polsce, pokonując setki kilometrów, a wszystko to powstaje w jednej kuchni centralnej.

Nieruchomość

Jednym z kluczowych elementów kosztowych w przypadku restauracji jest nieruchomość. Nie w przypadku cateringu dietetycznego. Kiedy zaczynałem, startowaliśmy z kuchni w mieszkaniu kolegi. Oczywiście nie jest to model skalowalny i byliśmy w stanie tak działać do 30 paczek dziennie. Szybko musieliśmy poszukać czegoś profesjonalnego. Tu dochodzimy do gigantycznej różnicy pomiędzy omawianymi modelami – restauracja musi być blisko centrum. Jeśli jest to sit-in, aby lokalizacja była atrakcyjna. Jeśli jest to typ delivery – żeby kurier nie jeździł daleko. Takie lokalizacje są bardzo kosztowne. W przypadku cateringu dietetycznego zależy nam jedynie, żeby kuchnia była wystarczająco przestronna. Tyle.. Idealnie sprawdzą się hale przemysłowe, przystosowane do gotowania. Miejsca na uboczach są dużo tańsze w najmie i w adaptacji, niż te w centrum. Koszt najmu lokalu jest kosztem dalece mniej istotnym w cateringu dietetycznym, niż restauracji.

Foodcost

Koszt surowca również będzie nieporównywalnie mniejszy, a jakość wyższa, ponieważ pomijasz pośredników. Przy tej ilości nie kupujesz jedzenia w sklepie, tylko u wyspecjalizowanych dostawców hurtowych, którzy dowiozą produkt na Twoją kuchnię. Będziesz korzystał z podobnych lub tych samych dostawców, co sklepy wielkopowierzchniowe i tym samym uzyskasz dużo niższe ceny oraz wpływ na jakość produktów, o której nie może marzyć prawie żadna restauracja. Z perspektywy handlowca takiej firmy, jesteś wart tyle co 10 restauracji. Zrobi więc wszystko, żeby zatrzymać Ciebie jako klienta.

Smak

Podstawową rzeczą, na której zależy klientowi jest smak potraw. Ile dni z rzędu byłbyś w stanie jeść w restauracji, zanim serwowane tam dania znudziłyby Ci się, a potem całkiem obrzydły? Catering dietetyczny ma tę unikalną przewagę, że dań w menu jest kilka do kilkuset dziennie – im większa skala działalności, tym większy wybór. Oznacza to, że nie dość, że klient dopasowuje dania pod swoje gusta, to jeszcze nie ma mowy o nudzie. Takiej różnorodności nie sposób doświadczyć w domu, bo nikt nie ma czasu gotować dla siebie codziennie 5 różnych posiłków. To jak z jazdą komunikacją miejską i autem. Pamiętasz, jak kiedyś nie miałeś prawa jazdy i podróż metrem czy autobusem nie wydawała się problemem? Ale teraz, jak już masz samochód, jesteś gotów płacić 10x więcej za komfort jazdy na własnych zasadach, przy ulubionej muzyce, w godzinach jakie są dla Ciebie dogodne, bez konieczności spaceru z przystanku do miejsca docelowego, bo dojeżdżasz pod same drzwi. Tak samo jest w tym przypadku – kto raz zasmakuje wygody cateringu dietetycznego, nieprędko wróci do starych zwyczajów.

Feedback

One of the eternal challenges for chefs is figuring out where and how to gather structured feedback on what customers like and what needs improvement. Have you ever seen a situation where customers, when asked about their experience, politely said everything was fine, but never returned to that restaurant again?

In diet catering, customers can rate individual dishes, leave comments, and provide suggestions via the website or mobile app without feeling like they’re hurting the feelings of a kind server. This provides the kitchen with continuous feedback—not anecdotal insights from one or two customers but structured input from hundreds. This allows for consistent recipe refinement and improvement.

Informacja zwrotna

Dodatkowo, odwieczny problem szefów kuchni – skąd i w jaki sposób zbierać uporządkowane informacje, o tym, co klientom smakuje, a co należy poprawić? Nie wiem jak Ty, ale byłem świadkiem sytuacji, w których ludzie zapytani, o ich odczucia, z grzeczności odpowiadali, że wszystko w porządku, a potem już nigdy więcej nie wrócili do tej restauracji. W cateringu klient ocenia poszczególne dania, daje komentarze i uwagi na stronie internetowej lub w aplikacji mobilnej, bez poczucia, że rani uczucia tego miłego kelnera. Dzięki temu kuchnia jest ciągle karmiona informacją zwrotną nie anegdotyczną, od jednego czy dwóch klientów, tylko setek, w powtarzalny, ustrukturyzowany sposób, co umożliwia stałe usprawnianie receptur.

Płatność z góry

Jedną z największych bolączek branży są ciągłe problemy z płynnością finansową. Branie towaru na kredyt, stresowanie się, czy w tym tygodniu będzie dostatecznie dużo klientów, żeby zapłacić zaległości dostawcom. Do tego jest mnóstwo innych wydatków, na których pokrycie trzeba mieć gotówkę: drobne lub większe naprawy, wymiana regularnie zużywającej się zastawy, środki czystości i wiele innych, o których na co dzień nie myślimy, a które zsumowane tworzą górę zobowiązań. W cateringu dietetycznym część z tych kosztów również występuje, ale z jedną znaczącą różnicą – masz gwarancję tego, że usługa jest opłacona. Jak trudno mieć w dzisiejszych czasach gwarancję czegokolwiek? A tutaj, proszę – realizujemy opłaconą z góry usługę! Kupujesz towar, nie z nadzieją, że ktoś przyjdzie spróbować Twoich dań, tylko z myślą, że klient zapłacił Ci za Twój produkt i pracę. Środki, które otrzymujesz od klientów, możesz przeznaczyć na dalszą inwestycję w biznes. Jest to nieoprocentowany, darmowy kredyt.

Reklama i marketing

Jak wygląda reklama typowej restauracji? Trudno tu mówić o efektywnych działaniach. Ulotki, potykacze, posty na IG mimo, że konieczne, są trudne do zmierzenia pod względem zwrotu z inwestycji. W sprzedaży jedzenia w dostawie jesteś zdany na opłaty za zwiększenie widoczności w aplikacji marketplace. Nie masz kontroli nad tymi działaniami, skuteczność jest ograniczona. Nie jesteś w stanie zwiększyć skali działalności nawet 3-krotnie, nie mówiąc o wzroście 10x czy 100x. Ponieważ w cateringu dietetycznym klient zamawia w wygodny dla siebie sposób przez stronę internetową lub aplikację mobilną, możesz w bardzo łatwy sposób prześledzić ścieżkę użytkownika i zrozumieć, które działania są efektywne, a które nie. Do dyspozycji masz całe spektrum działań reklamowych, jak email, marketing afiliacyjny lub płatne reklamy na YouTube, Facebooku czy Instagramie. Właśnie dzięki tym ostatnim udało mi się pozyskać 2000 klientów już w czwartym miesiącu działalności – wiedziałem, ile mogę wydawać na pozyskanie klienta i inwestowałem pieniądze, które klienci przedpłacili, na pozyskanie kolejnych. Jeśli interesuje Cię temat efektywnych działań reklamowych, przeczytaj ten artykuł, z tego natomiast się dowiesz, jak liczyć ich opłacalność

Dobre dla ciała, dobre dla duszy

Dużo powiedzieliśmy o elementach bardzo technicznych, twardych, policzalnych, ale jak wyliczyć szczęście, wypalenie zawodowe, bycie wyspanym, poczucie, że komuś pomagasz? Te wszystkie rzeczy są trudno uchwytne, jednak ważne dla każdego z nas. Gdy zakładamy biznes, zależy nam, żeby był rentowny, ale chcielibyśmy mieć poczucie, że zostawiamy po sobie jakieś dziedzictwo. Coś co będzie mówiło o nas w dobrym świetle rodzinie, znajomym, innym ludziom, następnym pokoleniom.

Czy wiesz, co jest najczęstszą przyczyną zgonów na świecie? Nowotwory? Nie, zgaduj dalej. Covid? Nie jest nawet w pierwszej dziesiątce. Otóż to, co zabija 32% ludzi na całym świecie, to choroby układu krążeniowego. Mniej więcej połowa z tych chorób wynika wprost z nieprawidłowego sposobu odżywiania. Aż 16% wszystkich zgonów na świecie można by uniknąć, gdyby ludzie po prostu stosowali zdrową i zrównoważoną dietę! To jest 8,5 mln ludzi każdego roku. 23 287 ludzi dziennie umiera, bo jadło burgery, chipsy i zapijało to wodą z cukrem i barwnikiem, zamiast Twojego pysznego jedzenia. Źródło, źródło, źródło.

Gdy sobie to uświadomiłem, zrozumiałem, że to nie chodzi tylko o sprzedaż jedzenia i czy porcja frytek będzie pojedyncza czy podwójna. Tutaj chodzi o to, że poprzez dostarczanie smacznych, zbilansowanych zestawów możesz sprawić, że tysiące dzieci nie będzie sierotami, że ktoś nie straci przedwcześnie brata czy siostry. Poprzez jedzenie sprawiasz, że całe społeczności cieszą się lepszą jakością i dłuższym życiem!

Koniec z nieludzkim warunkami pracy w gastronomii, pracy po 12, 14 czy nawet 16h. W cateringu proces produkcji działa, jak w zegarku. Całość jest przewidywalna i zaplanowana z góry. Dzięki temu zespół może przyjść do pracy, zrobić swoje i iść do domu, pracując równym tempem przez cały dzień, zamiast gonić w piętkę, bo zaczęła się pora obiadowa i restauracja jest oblegana a pracowników i sprzętu brakuje.

Ostatnią zaletą jest ogólny wpływ na środowisko. Począwszy od tego, że kurier nie jeździ bez sensu, zużywasz dużo mniejszą ilość energii w trakcie przyrządzania menu, a jedzenie nie marnuje się ani na produkcji, ani u klienta, który otrzymuje odmierzone porcje na każdy dzień.

Ta fala odpływa. Posurfujesz na jej szczycie lub zostaniesz na środku oceanu

Jak sam widzisz, catering dietetyczny jest atrakcyjnym modelem dla klienta i dla przedsiębiorcy – jest tańszy, wygodniejszy, szybszy, bardziej dostosowany do preferencji smakowych i zdrowotnych, w odróżnieniu od restauracji, gdzie dla poprawy walorów smakowych jest dodawana duża ilość tłuszczu, a kucharze choć potrafią robić dania pyszne, o dietetyce nie mają pojęcia. Wszystko to sprawia, że wizja osobistego szefa kuchni dostępnego dla każdego jest jak najbardziej realna i ze względu na zmiany w społeczeństwie, szybko zyskuje na popularności.

Z tego co widzę na różnych rynkach, nie będzie mnóstwa takich podmiotów, jak w przypadku restauracji. Występuje tutaj prawo pierwszeństwa na rynku. Kto pierwszy zacznie prowadzić ten biznes w danym regionie, będzie szybko zyskiwał masę, efekty skali, rozszerzał ofertę i tworzył gigantyczne bariery wejścia dla konkurencji. Z tego względu, jeśli nie wskoczysz na tę falę teraz, zostaniesz na środku oceanu i pozostanie Ci dryfowanie.

Jeżeli chcesz chcesz być jednym z nielicznych, którym będzie dane zadomowić się na wschodzącym rynku cateringów dietetycznych – obejrzyj darmowy trening i podążaj za dalszymi instrukcjami.

---

Powiązane artykuły

• Jak Liczyć Food Cost i Beverage Cost?
• 23 Największe Mity Związane z Zarządzaniem Gastronomią

Kiedy prowadzi się dwa cateringi dietetyczne i planuje się menu dla innych firm gastronomicznych, logistyka staje się kluczowym elementem sukcesu. Doskonale o tym wiem, bo jako właściciel Primate i Cebulka Catering niejednokrotnie stawałem przed wyzwaniem znalezienia niezawodnej firmy transportowej.

Wspominam te czasy, kiedy testowałem różne firmy. Zdarzały się sytuacje, że dostawa nie dojechała na czas, a klienci zaczynali się irytować. Wiedziałem, że muszę znaleźć solidnego partnera, który dostarczy nasze produkty zawsze na czas i w idealnym stanie.

Dzisiaj podzielę się z Wami moimi odkryciami i przedstawię ranking najlepszych firm transportowych w Polsce, które skupiają się głównie na transporcie chłodniczym dla cateringów dietetycznych oraz restauracji. Ranking oparty jest na przychodach tych firm, dostępnych w Krajowym Rejestrze Sądowym za rok 2023. Firmy bez podanych przychodów umieściłem alfabetycznie.

Ranking firm transportowych według przychodów dostępnych w KRS 2023r.:

1. Goodspeed

• Osoba kontaktowa: Kamil Wysocki
• Telefon: 530 250 074
• Email: kamil@goodspeed.pl
• Przychód: 117,054,500 PLN

Niekwestionowany lider usług logistycznych w temperaturze kontrolowanej dla producentów cateringów dietetycznych w Polsce. Spółka ma największy obszar dostaw, które realizuje we wszystkich regionach w kraju, pokrywając łącznie blisko 5000 miast i miejscowości. Dociera do wszystkich miast powyżej 50 tys. mieszkańców. Specjalizuje się w logistyce ostatniej mili cateringów dietetycznych i dań gotowych. Goodspeed jest niezależnym dostawcą koncentrującym się na logistyce i pozostałych cyfrowych rozwiązaniach dla cateringów dietetycznych – nie posiada i nie planuje posiadania własnego cateringu. Goodspeed ma najdłuższe w branży doświadczenie i gwarantuje utrzymanie łańcucha chłodniczego, co zapewnia kontrolowaną, stałą temperaturę i zachowanie jakości towarów świeżych oraz terminowe dostawy.

Aplikacja kurierska Goodspeed umożliwia z kolei klientom spółki śledzenie procesu dostawy.

Wszystkie dostawy realizowane są z hubu chłodniczego w Ołtarzewie (woj. mazowieckie) o powierzchni 2,3 tys. mkw.. Magazyn wyposażony jest m.in. w chłodnię, taśmę sortującą, doki z kołnierzami, co pozwala utrzymać właściwą temperaturę w pojazdach, a w efekcie transport produktów w kontrolowanej temperaturze.

2. Cool-Logistic

• Email: kontakt@cool-logistics.pl
• Przychód: 59,381,680 PLN

Cool-Logistics to firma, która codziennie dostarcza świeże produkty do tysięcy punktów gastronomicznych w całej Polsce. Znana z niezawodności i terminowości, zyskała zaufanie wielu restauratorów i właścicieli cateringów.

Cool-Logistics specjalizuje się w transporcie chłodniczym, gwarantując, że produkty spożywcze docierają do odbiorców w idealnym stanie. Firma obsługuje zarówno małe, jak i duże przedsiębiorstwa, dostosowując swoje usługi do indywidualnych potrzeb każdego klienta. Dzięki zaawansowanym systemom monitorowania temperatury oraz nowoczesnej flocie pojazdów, Cool-Logistics jest w stanie zapewnić najwyższą jakość usług logistycznych na terenie całej Polski.

Firma korzysta z najnowocześniejszych technologii w zarządzaniu logistyką. Zaawansowane systemy GPS oraz aplikacje monitorujące pozwalają na bieżąco śledzić trasę pojazdów oraz kontrolować warunki przechowywania towarów. Cool-Logistics oferuje także usługi dodatkowe, takie jak doradztwo logistyczne i optymalizacja procesów transportowych, co pozwala na jeszcze bardziej efektywne zarządzanie dostawami.

3. Stuart

• Osoba kontaktowa: Aleksandra Grabowska
• Telefon: 502 229 251
• Email: a.grabowska@stuart.com
• Przychód: 17,431,980 PLN

Stuart to przodująca w Europie platforma logistyczna, dostępna w Polsce od 2020 roku. Stuart operuje już w 9 miastach (Toruniu, Szczecinie, Warszawie, Krakowie, Katowicach, Sosnowcu, Łodzi, Gdańsku i w Poznaniu) i stale poszerza zasięg swojej działalności. Platforma łączy firmy z segmentu gastronomii, e-grocery, retail i wielu innych z flotą kurierów, oferując im wysokiej jakości usługi szybkich dostaw pod drzwi klienta. Wszystko dzięki technologii logistycznej oraz głębokiej wiedzy operacyjnej. Stuart pomaga firmom w rozwijaniu własnego kanału dostaw. W przeciwieństwie do platform marketplace firma oferuje usługi w modelu bezprowizyjnym, dzięki czemu pozwala im na zaspokojenie potrzeb klientów, przy jednoczesnym zachowaniu niezależności. Stuart współpracuje dziś w Polsce z wieloma markami, m.in. KFC, Pizza Hut, Sphinx, Blikle, Delikatesy Organic Market, Bricoman i partnerami gastronomicznymi takimi jak Restimo, UpMenu czy ChoiceQR.

Stuart działa zarówno na rzecz poprawy jakości dostarczanych zamówień, jak i ich szybkości – obsługując w Polsce obecnie aż o 32 proc. dostaw więcej niż w analogicznym okresie zeszłego roku. Platformę wyróżnia także czas realizacji dostaw wynoszący poniżej 30 minut.

Platforma z obszaru miejskiej logistyki nie tylko realizuje zamówienia „na żądanie”, ale także nawiązuje długotrwałe współprace, umożliwiając dostawy w trybie „same day delivery”. Co więcej, Stuart stawia na innowacyjne podejście do bezemisyjnej logistyki, rozszerzając dostępność ekologicznych pojazdów dostawczych i wykorzystując algorytmy do wyznaczania optymalnych tras doręczeń. Obecnie ponad 60 proc. floty Stuart to pojazdy przyjazne środowisku, m.in. e-rowery, hulajnogi czy e-skutery.

4. Stava

• Osoba kontaktowa: Grzegorz Aksamit
• Telefon: 71 70 70 274
• Email: grzegorz.aksamit@stava.eu
• Przychód: 13,471,660 PLN

Stava specjalizuje się w transporcie chłodniczym dla restauracji i cateringów, oferując kompleksowe usługi logistyczne, dostosowane do indywidualnych potrzeb klientów.

Firma ta wyróżnia się profesjonalnym podejściem oraz zaangażowaniem w zapewnienie najwyższej jakości usług. Stava nieustannie inwestuje w nowoczesne rozwiązania technologiczne, które pozwalają na efektywne zarządzanie dostawami i zapewnienie terminowości oraz niezawodności. Nowoczesna flota pojazdów chłodniczych, regularnie serwisowana i wyposażona w zaawansowane systemy monitorowania temperatury, gwarantuje, że produkty spożywcze docierają do odbiorców w idealnym stanie.

Stava kładzie duży nacisk na obsługę klienta. Zespół doświadczonych pracowników jest zawsze dostępny, aby zapewnić wsparcie i doradztwo w zakresie logistyki. Firma oferuje również usługi dodatkowe, takie jak doradztwo logistyczne i optymalizacja procesów transportowych, co pozwala na jeszcze bardziej efektywne zarządzanie dostawami.

Stava angażuje się także w działania proekologiczne, inwestując w ekologiczne pojazdy i stosując zrównoważone praktyki logistyczne. Dzięki temu firma przyczynia się do ochrony środowiska, jednocześnie zapewniając najwyższą jakość usług transportowych.

5. Speedeo

• Osoba kontaktowa: Ewelina Estkowska
• Telefon: 794 210 005
• Email: kontakt@speedeo.pl
• Przychód: 336,137 PLN

Speedeo to firma transportowa z ponad 10-letnim doświadczeniem na rynku. Specjalizuje się w dostawach do restauracji i punktów gastronomicznych, oferując niezawodność i konkurencyjne ceny.

Obsługuje ponad 8200 miejscowości, dysponując flotą ponad 300 samochodów, w tym 7 rodzajów pojazdów o różnych gabarytach, dostosowanych do specyficznych potrzeb klientów. Wszystkie pojazdy są wyposażone w rejestratory temperatur, co gwarantuje utrzymanie odpowiednich warunków przechowywania produktów spożywczych podczas transportu. Firma zapewnia także pełny monitoring pojazdów oraz realizacji dostaw, a klienci mają dostęp do panelu, w którym mogą śledzić status swoich zamówień w czasie rzeczywistym.

Dziennie realizuje ponad 30 000 zleceń, z dokładnością przekraczającą 99,8%. Firma działa sześć dni w tygodniu, oferując elastyczne i niezawodne usługi transportowe. Dzięki ponad 10-letniemu doświadczeniu na rynku, Speedeo zdobyła zaufanie wielu klientów, którzy cenią sobie wysoką jakość usług oraz profesjonalizm w każdej realizacji.

Głównie stawia na innowacyjne technologie, które wspierają zarządzanie procesami logistycznymi i optymalizację dostaw. Firma inwestuje w nowoczesne systemy informatyczne, które umożliwiają sprawne zarządzanie flotą pojazdów oraz monitorowanie warunków transportu, co przekłada się na najwyższą jakość świadczonych usług.

Firmy transportowe bez podanych przychodów:

6. Pro Level

• Telefon: 723 388 080
• Email: biuro@prolevel.com.pl

Pro Level specjalizuje się w dostarczaniu cateringu dietetycznego, obsługując wszystkie dzielnice Warszawy oraz okoliczne miejscowości.

Firma może pochwalić się imponującymi danymi: 25 790 paczek dostarczyliśmy w zeszłym miesiącu, 1 260 godzin spędzonych miesięcznie w trasie oraz 80 446 kilometrów pokonanych świadcząc usługi przewozu cateringu. Współpracują jedynie z doświadczonymi kierowcami, którzy znają każdą ulicę Warszawy i okolic. Dzięki temu mogą zapewnić terminowość i bezpieczeństwo dostaw. Każda dostawa jest monitorowana i kontrolowana, aby zapewnić, że dotrze na czas i w idealnym stanie.

7. Transport Chłodniczy KAB-TRANS

• Telefon: 575 524 434

Transport Chłodniczy KAB-TRANS to firma specjalizująca się w transporcie produktów spożywczych zarówno ciężarowych, jak i do 3,5 tony. Firma oferuje kompleksowe usługi transportowe, zapewniając bezpieczne i terminowe dostawy produktów wymagających chłodzenia.

KAB-TRANS wyróżnia się profesjonalnym podejściem do każdego zlecenia oraz elastycznością w dostosowywaniu usług do potrzeb klienta. Firma posiada nowoczesną flotę pojazdów chłodniczych, wyposażoną w zaawansowane systemy monitorowania temperatury, co gwarantuje utrzymanie odpowiednich warunków podczas transportu. Dzięki temu jest w stanie zapewnić najwyższą jakość usług transportowych, spełniając oczekiwania najbardziej wymagających klientów.

Jak wybrać najlepszą firmę transportową?

Wybór odpowiedniej firmy transportowej może być kluczowy dla sukcesu Twojej gastronomii. Podrzucam kilka wskazówek, którymi warto się kierować:

1. Sprawdź referencje i opinie klientów – zadowoleni klienci to najlepsza rekomendacja.
2. Zweryfikuj flotę pojazdów – nowoczesne i dobrze utrzymane pojazdy gwarantują bezpieczeństwo produktów.
3. Zwróć uwagę na elastyczność firmy – indywidualne podejście i możliwość dostosowania usług do Twoich potrzeb.
4. Ocena kosztów – warto porównać ceny, ale pamiętaj, że najtańsza opcja nie zawsze jest najlepsza.
5. Technologia i śledzenie przesyłek – nowoczesne rozwiązania technologiczne mogą znacznie ułatwić zarządzanie logistyką.

Mam nadzieję, że ten ranking pomoże Wam znaleźć idealnego partnera logistycznego, który zapewni nie tylko terminowe, ale i bezpieczne dostawy Twoich produktów. Jeśli masz pytania lub potrzebujesz dodatkowych informacji, napisz do mnie na moich mediach społecznościowych!

Stworzyłem Flambia i dzielę się swoją gastronomiczną wiedzą, ponieważ chcę by inni Kulinarni Przedsiębiorcy budujący wyjątkowe miejsca, uniknęli błędów, które popełniłem. W darmowym poradniku daję gotowe rozwiązania na pozyskanie klientów, kontrolę i obniżenie kosztów. Jeśli chcesz, żebym Ci go wysłał, kliknij w przycisk poniżej. Wiem, że Twój biznes, to Twoja pasja. Trzymam za Ciebie kciuki!

---

Powiązane artykuły

• 14 Miejsc, Gdzie Uciekają Ci Pieniądze w Gastronomii
• Otwarcie biznesu gastronomicznego w 2025 – co zrobić, aby nie zbankrutować?

Wypozycjonować się wysoko na stronie wyszukiwania Google jest dość ciężko. Na górze wyszukiwania zawsze znajdą się strony, które albo za to grubo zapłaciły, albo mają już wyrobioną renomę, są gigantami wśród swojej branży. A co, jeśli powiem Ci, że jest o wiele łatwiejszy i całkowicie darmowy sposób na pojawienie się Twojej firmy na samym szczycie wyszukiwania? Chodzi mi oczywiście o wizytówkę Google Maps. W tym artykule poznasz tipy, które pomogą Ci przenieść swoją firmę na pierwsze miejsce wyszukiwania!

1. Korzyści z wizytówki Google

Zacznijmy od tego, po co są wizytówki Google? Jakie dają nam korzyści? Podzielmy je na cztery główne czynniki.

Wizerunkowe

• Wizytówki Google pomagają firmom w poprawieniu ich widoczności online. Dzięki nim potencjalni klienci mogą łatwo znaleźć informacje o firmie, takie jak adres, godziny otwarcia, zdjęcia i opinie.
• Pozytywne opinie klientów i wysoka ocena mogą znacznie zwiększyć zaufanie do firmy. Klienci często sprawdzają opinie online przed podjęciem decyzji o zakupie, więc obecność w Google My Business może pozytywnie wpłynąć na postrzeganie firmy.
• Regularnie aktualizowane informacje i atrakcyjne zdjęcia mogą przyczynić się do budowania profesjonalnego wizerunku firmy.

Sprzedażowe

• Firmy mogą przyciągnąć więcej klientów z okolicy, którzy szukają produktów lub usług w pobliżu. Wizytówki Google są szczególnie skuteczne dla firm działających lokalnie, takich jak restauracje, sklepy czy usługi serwisowe.
• Potencjalni klienci, którzy znajdują firmę w Google, mają już konkretną potrzebę i są bliżej podjęcia decyzji zakupowej. Dostępność kluczowych informacji (np. numeru telefonu, lokalizacji) może przyczynić się do zwiększenia liczby klientów odwiedzających firmę lub kontaktujących się z nią.
• Google My Business pozwala na publikowanie aktualizacji, ofert specjalnych i promocji, co może dodatkowo zachęcić klientów do skorzystania z usług firmy.

Informacja zwrotna

• Klienci mogą zostawiać opinie i oceny, co daje firmie cenną informację zwrotną na temat jakości świadczonych usług czy produktów. Dzięki temu firma może lepiej zrozumieć potrzeby i oczekiwania klientów.
• Firmy mają możliwość odpowiadania na opinie klientów, co pozwala na zarządzanie reputacją i pokazanie, że firma dba o swoich klientów i ich opinie.
• Google My Business dostarcza dane na temat tego, jak klienci znajdują firmę, jakie działania podejmują (np. odwiedzanie strony internetowej, dzwonienie, wyznaczanie trasy), co pozwala na lepsze zrozumienie ich zachowań i optymalizację działań marketingowych.

Reklamowe

• Wizytówki Google mogą być zintegrowane z kampaniami Google Ads, co umożliwia targetowanie reklam do osób szukających konkretnej lokalizacji. To pozwala na efektywniejsze dotarcie do potencjalnych klientów.
• Możliwość prowadzenia lokalnych kampanii reklamowych, które promują firmę w wynikach wyszukiwania i na mapach Google.
• Google My Business pozwala na promowanie wydarzeń organizowanych przez firmę, co może przyciągnąć więcej uczestników i zwiększyć zaangażowanie lokalnej społeczności.

2. Poradnik jak krok po kroku utworzyć profil firmy Google

Teraz, kiedy już wiesz, jak ważna jest wizytówka Google dla Twojego biznesu, Twoim następnym krokiem na pewno będzie założenie swojego profilu. Oto dokładny poradnik, jak przejść przez ten proces.

Krok 1: Zaloguj się na swoje konto Google

1. Otwórz przeglądarkę i przejdź na stronę Google My Business.
2. Zaloguj się na swoje konto Google. Jeśli nie masz konta Google, musisz je założyć.

Krok 2: Znajdź lub dodaj swoją firmę

1. Wpisz nazwę swojej firmy w polu wyszukiwania. Jeśli Twoja firma już istnieje w bazie danych Google, możesz ją wybrać z listy. Jeśli nie, kliknij “Dodaj swoją firmę do Google”. Załóżmy, że masz firmę cateringową o nazwie „Pyszne Obiadki”, która działa w Warszawie. W takim razie nazwa, która pojawia się na Google My Business, najlepiej prezentowałaby się tak: „Pyszne Obiadki Catering Warszawa”.

Nazwa Twojej firmy

Wedle wytycznych Google, nazwa firmy w Google My Business powinna pokrywać się z oficjalną nazwą Twojej firmy. Można jednak tę regułę lekko nagiąć i umieścić dodatkowe informacje, które pomogą wynieść Twoją firmę na szczyt wyników wyszukiwania. Warto tutaj wspomnieć, czym jest SEO.

SEO (Search Engine Optimization)

To proces optymalizacji strony internetowej w celu poprawy jej widoczności w organicznych wynikach wyszukiwania na wyszukiwarkach internetowych takich jak Google. Celem SEO jest zwiększenie ilości i jakości ruchu na stronie poprzez osiągnięcie wyższej pozycji w wynikach wyszukiwania dla określonych słów kluczowych. SEO jest długoterminową strategią marketingową, która pomaga stronie internetowej lepiej pozycjonować się w wyszukiwarkach, przyciągać więcej użytkowników i generować większy ruch organiczny. Do nazwy swojej firmy dodaj słowa kluczowe związane z Twoją branżą.

Słowa kluczowe to wybór słów i fraz, które użytkownicy wpisują w wyszukiwarkę. Słowa kluczowe będą różnić się zależnie od branży, w jakiej znajduje się Twoja firma, ale niezależnie od oferowanych przez Twoją działalność usług, zawsze warto dodać do nazwy firmy nazwę miasta, w którym się znajduje. Jest to pewny sposób na zwiększenie wyszukiwań.

Kategoria firmy

Upewnij się, że Twoja firma ma ustawioną dobrą kategorię, zobacz jak ustawione są kategorie innych firm z Twojej branży/konkurencji. Poza ustawieniem kategorii głównej nie zapominaj o kategoriach dodatkowych, dodaj ich jak najwięcej, o ile oczywiście pokrywają się z usługami Twojej firmy. Przy wyborze kategorii zwróć uwagę na rentowność i trafność. Im lepiej wybierzesz swoją niszę, tym lepiej dla Twojej widoczności. Tutaj przydaje się narzędzie GMB everywhere (rozszerzenie do przeglądarki Chrome).

To narzędzie pozwala zobaczyć kategorie w Google Moja Firma, a także ranking Twojej firmy w tej konkretnej kategorii. Może to pomóc w lokalnym SEO, zwłaszcza dla tych, którzy nie są zbyt dobrze ugruntowani. Najlepsze jest to, że to narzędzie działa w przeglądarce, więc możesz z niego korzystać z dowolnego miejsca. Nie musisz mieć żadnych specjalnych uprawnień, aby z niego korzystać. To rozszerzenie zostało stworzone, aby pomóc lokalnym startupom w ich lokalnym SEO.

Jak korzystać z tego narzędzia?

Pierwszą rzeczą, którą musisz zrobić, to zainstalować aplikację na swoim urządzeniu. Gdy to zrobisz, będziesz mógł zobaczyć wszystkie kategorie w Google Moja Firma, pozycję swojej firmy w tej konkretnej kategorii, a także wszystkie szczegóły dla tej kategorii.

Po więcej ciekawostek gastronomicznych zapraszam Cię do zapisania się na mój newsletter i zaobserwowanie mnie na social mediach!

Social media:

Krok 3: Wpisz informacje o firmie

1. Wprowadź nazwę firmy i wybierz odpowiednią kategorię działalności, która najlepiej opisuje Twoją firmę.

Krok 4: Wybierz lokalizację

1. Wybierz, czy chcesz dodać lokalizację, którą klienci mogą odwiedzać, np. sklep lub biuro.
2. Jeśli tak, wpisz adres firmy.
3. Jeśli nie, zaznacz „Nie” i kliknij „Dalej”.
4. Jeśli masz lokalizację, możesz zostać poproszony o umiejscowienie swojego punktu na mapie.

Krok 5: Określ obszar działania (opcjonalnie)

Jeśli świadczysz usługi na określonym obszarze (np. catering), wybierz obszar, który obsługujesz. Pierwszy problem, który może pojawić się przy optymalizacji wyszukiwania, wiąże się z umiejscowieniem firmy. Załóżmy, że Twoja firma prowadzi działalność na terenie całej Warszawy, ale fizycznie znajduje się w małej miejscowości pod stolicą. W takim przypadku będzie się pokazywać jedynie dla osób mieszkających blisko danej miejscowości. Na szczęście można na to zaradzić – wykupienie wirtualnego biura.

Usługę kupna wirtualnego biura świadczy wiele różnych firm. Zacznij od wyszukania dostawców wirtualnych biur w preferowanej lokalizacji. Po znalezieniu idealnego dla siebie miejsca, prześlij wymagane dokumenty i poczekaj na weryfikację. Następnie pozostanie jedynie ustawienie wirtualnego biura jako obecnej lokalizacji Twojej firmy na Google Moja Firma.

Krok 6: Wprowadź dane kontaktowe

1. Wprowadź numer telefonu i adres strony internetowej swojej firmy.

2. Jeśli nie masz strony internetowej, możesz zaznaczyć opcję „Nie potrzebuję strony internetowej”, ale będzie to dużym ciosem, jeśli chodzi o zasięgi naszej firmy. Dodanie własnej strony internetowej do wizytówki Google My Business jest kluczowe dla pozycjonowania firmy z kilku istotnych powodów:

• Pomaga to w poprawieniu pozycji firmy w wynikach wyszukiwania. Algorytmy Google biorą pod uwagę wiele czynników, w tym obecność linków do autorytatywnych i aktualnych stron internetowych.
• Strona internetowa, która jest zoptymalizowana pod kątem SEO, może przyciągać więcej organicznego ruchu. Linkowanie do takiej strony z wizytówki Google wzmacnia jej pozycję w wynikach wyszukiwania.
• Posiadanie własnej strony internetowej świadczy o profesjonalizmie firmy. Klienci postrzegają firmy z dobrze zaprojektowanymi stronami jako bardziej wiarygodne i godne zaufania.
• Może ona zawierać więcej szczegółowych informacji o firmie, jej produktach, usługach, zespole, historii i misji, co może pomóc w budowaniu silniejszego wizerunku marki.

• Strona internetowa może zawierać różne wezwania do działania (CTA), takie jak formularze kontaktowe, przyciski do rezerwacji, sklepy internetowe, co może zwiększyć zaangażowanie użytkowników i prowadzić do większej liczby konwersji.
• Na stronie internetowej można zapewnić bardziej interaktywne i spersonalizowane doświadczenie użytkownika, co może zwiększyć satysfakcję klientów i zachęcić ich do powrotu.

• Umożliwia ona korzystanie z narzędzi analitycznych, takich jak Google Analytics, które dostarczają cennych danych na temat odwiedzających stronę, ich zachowań i źródeł ruchu. Te informacje są kluczowe do optymalizacji strategii marketingowej.
• Analiza danych z strony internetowej pozwala lepiej zrozumieć potrzeby i preferencje klientów, co może pomóc w dostosowywaniu oferty i poprawie komunikacji marketingowej.

• Strona internetowa może być zintegrowana z kampaniami Google Ads, co umożliwia targetowanie reklam do osób, które odwiedziły stronę, ale nie dokonały zakupu (remarketing). To zwiększa szanse na konwersję i optymalizuje koszty reklamowe.
• Poprawnie zoptymalizowana strona internetowa może wykorzystać rich snippets, które wzbogacają wyniki wyszukiwania o dodatkowe informacje (np. oceny, ceny, dostępność), co może zwiększyć klikalność i ruch na stronie.

Krok 7: Zakończ rejestrację

1. Przeglądnij swoje dane i kliknij „Zakończ”. Google może poprosić o dodatkowe informacje lub weryfikację.

Krok 8: Zweryfikuj swoją firmę

1. Wybierz sposób weryfikacji. Zazwyczaj jest to pocztówka z kodem weryfikacyjnym, ale może być też weryfikacja telefoniczna lub e-mailowa, jeśli jest dostępna.
2. Wprowadź kod weryfikacyjny, gdy go otrzymasz.

Krok 9: Skonfiguruj profil firmy

1. Dodaj zdjęcia swojej firmy, aby uczynić profil bardziej atrakcyjnym.
2. Wprowadź godziny otwarcia, usługi i inne ważne informacje.
3. Upewnij się, że wszystkie podstawowe informacje są dokładnie wypełnione, w tym nazwa firmy, adres, godziny otwarcia, numer telefonu, kategorie działalności oraz link do strony internetowej. Zdecydowanie ważne jest, aby dokładnie wypełnić każde dostępne pole informacyjne o naszej firmie. Każde z tych danych są pomocne przy pozycjonowaniu naszej strony. Pisanie wszystkich opisów i pozycji może być czasochłonne, przydają się tu narzędzia takie jak Chatgpt.

Opis firmy – Najważniejsze jest pierwsze 250 znaków. Więcej znaków można dodać, ale wtedy trzeba kliknąć rozwiń, żeby je zobaczyć. Ponownie niezbędne tu będą słowa kluczowe oraz nazwa miasta.

Dodanie zdjęć i filmów reprezentujących Twoją firmę i usługi to kolejny element, który znacząco poprawia wizytówkę Twojej firmy. Mogą to być zdjęcia Twojego lokalu, Twoich produktów, a nawet Twojego zespołu. Oto główne korzyści:

Zwiększona widoczność

• Algorytmy Google uwzględniają wizualne treści przy ocenie i rankingu wizytówek. Profil z licznymi zdjęciami jest uznawany za bardziej kompletny i może być preferowany w wynikach wyszukiwania lokalnego.
• Wizytówki z atrakcyjnymi zdjęciami przyciągają więcej uwagi użytkowników. Zdjęcia pomagają wyróżnić firmę spośród konkurencji i zwiększają prawdopodobieństwo, że użytkownik kliknie na wizytówkę.

Poprawa wizerunku i zaufania

• Klienci często oceniają firmę na podstawie wizualnych wrażeń. Profesjonalne i wysokiej jakości zdjęcia mogą zwiększyć zaufanie do firmy, pokazując, że firma jest godna zaufania i dba o szczegóły.
• Zdjęcia mogą przedstawić firmę, jej lokalizację, produkty i usługi w najlepszym świetle. To buduje profesjonalny wizerunek i zachęca klientów do odwiedzenia firmy.

Zwiększenie zaangażowania użytkowników

• Wizytówki z większą ilością zdjęć generują więcej kliknięć, połączeń telefonicznych, zapytań o wskazówki dojazdu i wizyt na stronie internetowej. Użytkownicy chętniej angażują się w profile, które są wizualnie atrakcyjne i oferują dużo informacji wizualnych.
• Zdjęcia mogą dokładnie pokazać, co firma oferuje, co jest szczególnie ważne dla branż takich jak gastronomia, handel detaliczny, usługi kosmetyczne i inne. Klienci mogą zobaczyć produkty, wnętrze lokalu, atmosferę i standardy, co pomaga w podjęciu decyzji o skorzystaniu z usług firmy.

Optymalizacja dla urządzeń mobilnych

• Zdjęcia są szczególnie ważne dla użytkowników mobilnych, którzy często przeglądają wyniki wyszukiwania na małych ekranach. Wizytówki z atrakcyjnymi zdjęciami są bardziej zachęcające i łatwiejsze do przeglądania na urządzeniach mobilnych.

Większa liczba pozytywnych opinii

• Zdjęcia mogą zachęcać klientów do dzielenia się swoimi doświadczeniami i dodawania własnych zdjęć. Wizytówki z aktywną sekcją zdjęć często przyciągają więcej opinii, co dodatkowo poprawia pozycjonowanie i wiarygodność firmy.

Wpływ na algorytmy Google

• Regularne dodawanie nowych zdjęć sygnalizuje Google, że firma jest aktywna i dba o swoją obecność online. Algorytmy Google mogą preferować takie profile, co przekłada się na lepsze pozycjonowanie w wynikach wyszukiwania.
• Każde zdjęcie dostarcza dodatkowych danych dla Google, takich jak lokalizacja, kontekst i treść wizualna, co może pomóc w lepszym zrozumieniu i klasyfikacji firmy przez algorytmy wyszukiwania.

Krok 10: Zarządzaj swoim profilem

1. Monitoruj i odpowiadaj na opinie klientów.
2. Publikuj aktualizacje, oferty specjalne i wydarzenia.
3. Analizuj statystyki dotyczące widoczności i zaangażowania klientów.

Opinie klientów

Kolejny ważny element. Jeśli Twoja średnia opinii mieści się pomiędzy 4,5 a 5, znacząco polepsza to wizerunek Twojej firmy. Dobrze, jeśli opinii jest dużo, ale najlepiej, jeśli są rozpisane i ludzie z zadowoleniem opisują Twoje zalety. Obszerne opisanie problemu, z którym przyszli, i to, jak został on rozwiązany z uwzględnieniem fraz kluczowych, to najlepszy rodzaj opinii, jaką ktoś może otrzymać. Warto zachęcać swoich klientów do pozostawiania opinii Google. Żeby to ułatwić, można wysłać link, który prowadzić będzie prosto do strony, na której mogą je napisać, aby nie tracili czasu na szukanie i zniechęcali się. Następnie ważne jest, abyście wy odpisywali na tę opinię. Poprawiasz w ten sposób swój wizerunek zarówno względem klienta, jak i samego Google, którego algorytmy będą polepszać pozycjonowanie Twojej firmy wraz z Twoim aktywnym prowadzeniem konta.

Aktualizacje

• Regularnie aktualizuj informacje, szczególnie godziny otwarcia (np. w święta) oraz inne dane kontaktowe, aby były zawsze aktualne.
• Dodawaj nowe zdjęcia, aby profil był świeży i aktualny. Nowe zdjęcia mogą również zachęcać klientów do interakcji z profilem. Upewnij się, że dodajesz zdjęcia do odpowiednich kategorii, takich jak zdjęcia wnętrza, zdjęcia z zewnątrz, zdjęcia zespołu, zdjęcia produktów itp.
• Korzystaj z funkcji publikowania postów, aby informować klientów o nowościach, promocjach, wydarzeniach i innych ważnych aktualizacjach.
• Twórz atrakcyjne posty z ciekawymi tytułami, angażującymi zdjęciami i jasnym wezwaniem do działania (CTA), np. „Zobacz naszą nową ofertę” lub „Dołącz do naszego wydarzenia”.
• Monitoruj i odpowiadaj na opinie klientów, zarówno pozytywne, jak i negatywne. Dziękuj za pozytywne opinie i staraj się konstruktywnie odpowiadać na negatywne, oferując rozwiązania problemów.
• Zachęcaj zadowolonych klientów do zostawienia opinii na profilu GMB. Możesz to robić poprzez e-maile, media społecznościowe, czy podczas interakcji w sklepie.

Analiza danych i optymalizacja działań

• Regularnie analizuj dane dostępne w Google My Business Insights, takie jak liczba wyświetleń, kliknięć, połączeń telefonicznych, zapytań o wskazówki dojazdu itp.
• Na podstawie zebranych danych optymalizuj swoją strategię zarządzania profilem. Skupiaj się na działaniach, które przynoszą najlepsze rezultaty.

Wykorzystanie dodatkowych funkcji GMB

• Jeśli Twoja firma oferuje usługi, skorzystaj z funkcji rezerwacji, aby umożliwić klientom łatwe umawianie się na spotkania lub usługi.
• Dodaj produkty lub menu, jeśli prowadzisz restaurację, kawiarnię lub sklep, aby klienci mogli zobaczyć ofertę bezpośrednio na profilu GMB.
• Promuj wydarzenia organizowane przez Twoją firmę, takie jak spotkania, warsztaty czy promocje, korzystając z odpowiednich funkcji GMB.

Integracja z innymi narzędziami Google

• Zintegrowanie profilu GMB z kampaniami Google Ads może pomóc w skuteczniejszym targetowaniu lokalnych klientów i zwiększeniu konwersji.
• Upewnij się, że lokalizacja firmy jest poprawnie oznaczona na Google Maps, co ułatwi klientom znalezienie Twojej firmy.

3. Jak odpisywać na opinie klientów?

Odpisywanie na opinie negatywne

Zdarza się, że klient doda 1 gwiazdkę, ponieważ coś mu się nie spodobało — czy to z posiłkami, czy z dostawą lub systemem. Co wtedy należy zrobić?

1. Weryfikujemy, czy mamy drogę kontaktu do klienta — adres mailowy w bazie, imię i nazwisko. Sami wychodzimy z kontaktem, jeśli tylko jest taka możliwość.
2. Konfrontujemy jego negatywne doświadczenia:

• utożsamiamy się z klientem, dajemy mu poczucie, że jest wysłuchany — „Bardzo nam przykro”, „Widzieliśmy Twoją opinię i chcemy pomóc/rozwiązać problem”
• wyrażamy chęć bliższego poznania sprawy i ustalamy szczegóły — np. w przypadku zepsutego dania dopytujemy, co konkretnie było zepsute, czy to pojedynczy przypadek; w przypadku złej dostawy — np. czy udało się mu/jej odebrać zamówienie, czy dotarło ono w całości
• oferujemy rozwiązanie i rekompensatę — np. zepsute dania wiążą się z rozmową z kurierem, który obniży temperaturę w samochodzie dostawczym, ale też propozycją do klienta o wystawienie torby termoizolacyjnej oraz oczywiście dodaniem Bonusów zgodnie z plikiem Bonusy — kiedy? ile?
• w momencie, kiedy klient jest zadowolony z obsługi rozwiązania problemu, zachęcamy do zmiany opinii na pozytywną
• na mapach po takim kontakcie piszemy odpowiedź na komentarz, w której ujmujemy, że cieszymy się z rozwiązania sprawy oraz z jego satysfakcji — jeśli nie zmienił opinii mimo rozmowy i satysfakcji, jeśli zmienił opinię na pozytywną, odpowiadamy zgodnie z poniższymi punktami (Pozytywne opinie)

1. Jeśli klienta nie da się znaleźć w bazie z powodu „anonimowego” konta, zostawiamy samą odpowiedź, w której zawieramy:

• poczucie, że jest wysłuchany — „Bardzo nam przykro”, „Chcemy rozwiązać tę przykrą sytuację”, „Z chęcią wyjaśnimy ten problem z (kuchnią, kurierami) i wdrożymy zmiany”
• chęć bliższego poznania sprawy i kontaktu — „Niestety nie mogliśmy prześledzić wiadomości dotyczących Twojego konta, z którego piszesz opinię, ale każda uwaga jest dla nas cenna i z chęcią z Tobą porozmawiamy! Napisz śmiało na pomoc@twojafirma.pl i bądźmy w kontakcie.”, „Nie możemy znaleźć konta na ten adres e-mail, ale z chęcią Cię wysłuchamy, bo stale chcemy się ulepszać. Napisz na pomoc@twojafirma.pl, a my rozwiążemy problem”
• zobowiązujemy się do wyjaśnienia sytuacji — np. „Porozmawiamy z naszymi dostawcami i zweryfikujemy, czy były opóźnienia w Twoim regionie oraz wdrożymy nowy system, aby im zapobiec.”

Ważnym punktem jest to, aby też inni klienci widzieli, że nie jesteśmy obojętni na żadne skargi, nie reagujemy nerwowo, tylko wręcz wychodzimy naprzeciwko roszczeniom.

Odpisywanie na pozytywne opinie

1. Dziękujemy za taką opinię.
2. Możemy zachęcić i „zaprosić ponownie” do korzystania z naszych usług, np. klient wychwala nasze sałatki, więc piszemy: „Świetnie, że smakują Ci nasze najnowsze sałatki, które testowaliśmy z całym zespołem. Mamy przygotowane pyszności na przyszły tydzień. Pamiętaj, aby zaplanować je przez naszą aplikację”.

Każda odpowiedź powinna być indywidualna. Nie powinna również być „chłodna”, tylko zachowana w pozytywnej atmosferze.

4. Możemy dołożyć swoją cegiełkę jako BOK do opinii Google

Jeśli klient napisze do nas zachwycony z pochwałami, wykorzystajmy moment, aby podesłać mu link do map z zachętą do pozostawienia komentarza:

Przykład:

Cześć! Dziękujemy za kontakt i komplementy, które przekażemy kucharzom! Bardzo cieszymy się, że jedzenie Ci smakuje, a Ty masz chęć spróbowania kolejnych potraw upichconych przez nas. Koniecznie podziel się swoją opinią na temat jedzenia tutaj: (tutaj wstawiasz link). Będzie nam bardzo miło.

Stworzyłem Flambia i dzielę się swoją gastronomiczną wiedzą, ponieważ chcę by inni Kulinarni Przedsiębiorcy budujący wyjątkowe miejsca, uniknęli błędów, które popełniłem. W darmowym poradniku daję gotowe rozwiązania na pozyskanie klientów, kontrolę i obniżenie kosztów. Jeśli chcesz, żebym Ci go wysłał, kliknij w przycisk poniżej. Wiem, że Twój biznes, to Twoja pasja. Trzymam za Ciebie kciuki!

Zaobserwuj mnie na moich social mediach po więcej ciekawych materiałów!

---

Powiązane artykuły

• Skuteczny Marketing Dla Gastronomii
• Skuteczna Reklama Cateringu i Restauracji

Usłyszałem, jak dzwoni telefon. Wówczas jeszcze nie wiedziałem, że wkrótce mam stracić coś, do czego przywiązałem się przez ostatnie miesiące do tego stopnia, że nie wyobrażam sobie bez tego życia. Dzwonił mój partner biznesowy Błażej: “Paweł, chciałbym się spotkać i porozmawiać” – powiedział przejętym głosem.

Spotkaliśmy się kolejnego dnia. Od razu poznałem, że coś jest nie tak. Był zdenerwowany i unikał wzroku. Po chwili wypalił: “nie będę mógł już dłużej gotować jedzenia”. Zamurowało mnie. Opierałem na nim całą część operacyjną: gotowanie, pakowanie, wysyłkę. Byłem świeżo po nowotworze i chemioterapii. 6 lekarzy powiedziało, że nigdy nie będę mógł mieć swoich dzieci. Dopasowana dieta i powrót do zdrowia były dla mnie naprawdę ważne. To był mój cel nadrzędny, ale nie mogłem go zrealizować sam – musiałem zarabiać i utrzymać rodzinę. Nie starczyłoby mi godzin w dobie, żeby jeszcze gotować i tak precyzyjnie dopasowywać posiłki. Plan był taki, że on rozwija catering dietetyczny, a ja dzięki temu będę miał kogoś, kto będzie to dla mnie robił.

Ilość klientów nie była taka jak się spodziewał. Ciężko mu było się utrzymać. Perspektywa braku pieniędzy go przerażała i chciał wrócić na etat z którego wcześniej uciekł. Stwierdziłem, że się nie poddam. Po pierwsze chciałem pomóc jemu, a po drugie nie akceptowałem, że miałbym stracić jedzenie dopasowane do moich potrzeb zdrowotnych. Stwierdziłem, że rozkręcę dla niego sprzedaż.

Zacząłem od znajomych i kolegów z biura. Wspominałem przy okazji każdej korytarzowej rozmowy o “koledze, który odszedł z korporacji, pysznie gotuje i rozkręca swój catering”. Zawsze potem padało pytanie: “a jak się nazywa?”. Tutaj następowało moje zmieszanie, bo nie miał nazwy. Potem padało kolejne: “A ile to kosztuje?”. Gdy tylko podawałem cenę, nie ważne jaka by ona nie była, słyszałem: “w domu zrobię taniej”. Z początku mnie to frustrowało, ale potem zrozumiałem.

Nie było w tym żadnej historii, żadnego kontekstu. Było to zwyczajny produkt: “ugotowane jedzenie” – nie miał marki. To tak, jak ludzie bez mrugnięcia okiem wydają w Starbucks 25 zł, a za kawę z automatu wydadzą maksymalnie 5 zł. Nike sprzedaje buty po 500, 700, a nawet i 1000 zł. Te same buty, ale pozbawione charakterystycznej łyżwy, być może ktoś kupiłby za 100-200 zł. Marka to drogowskaz.

Komunikacja wizualna jest znacznie prostsza i szybsza. Każda z tych marek nie tylko sprzedaje jedzenie, ale także kreuje pewien styl życia, atmosferę oraz emocje, które towarzyszą konsumentom. Marka to więc więcej niż tylko nazwa – to skondensowana esencja wszystkich tych skojarzeń i wartości, które budują jej wizerunek w oczach klientów. Poniżej kilka przykładów, żebyś lepiej zrozumiał, o co mi chodzi. To są moje skojarzenia, być może będziesz miał inne:

1. McDonald’s: Szybki, wygodny, globalny, przystępny, rozpoznawalny, rodzinny, ikoniczny.
2. Starbucks: Przytulny, luksusowy, atmosferyczny, personalizowany, globalny, elegancki, rozpoznawalny.
3. KFC: Chrupiący, smakowity, rodzinny, tajemniczy, przystępny, tradycyjny, ikoniczny.
4. Subway: Świeży, zdrowy, personalizowany, szybki, wygodny, różnorodny, przystępny.
5. Domino’s Pizza: Szybki, nowoczesny, wygodny, różnorodny, przystępny, smakowity, innowacyjny.
6. Burger King: Grillowany, smakowity, przystępny, alternatywny, królewski, innowacyjny, rozpoznawalny.
7. Sphinx: Orientalny, egzotyczny, przytulny, dostępny, popularny, przystępny, rodzinny.
8. Manekin: Kreatywny, różnorodny, przystępny, rodzinny, popularny, casualowy, przyjazny.
9. Bobby Burger: Miejski, nowoczesny, smakowity, przystępny, dynamiczny, młodzieżowy, alternatywny.
10. Cukiernia Sowa: Tradycyjny, słodki, luksusowy, przytulny, wysokiej jakości, elegancki, popularny.

Każde ze słów to jak tunel prowadzący do tej marki. Jeśli pomyślę, że miałbym ochotę na hamburgera, pomyślę w pierwszej kolejności “McDonalds”, ale gdy postrzegam siebie “nie taki sam jak wszyscy”, pomyślę pewnie “Burger King” albo “Bobby Burger”, rozumiesz już, jak to działa?

Na rynku było już sporo cateringów dietetycznych. Wszystkie miały w nazwie: “fit”, “box”, “diet” albo jakąś kombinację tych słów. Stwierdziłem, że nie ma sensu być piętnastym z rzędu o niemalże nierozróżnialnej nazwie. Postanowiłem, że stworzę markę, która ludzie albo pokochają albo znienawidzą – nic po środku!

Tak powstało Black Monkey Cooks, czyli tłumacząc na polski Czarna Małpa Gotuje. Udało mi się osiągnąć zamierzony efekt – małpy nie dało się “odzobaczyć”. Jeśli choć raz widziałeś nasze reklamy, zostawały w Twojej pamięci na zawsze. Sama Małpa to było za mało. Co ona chce przekazać? Dla kogo jest Małpa, a dla kogo Małpa z całą pewnością nie jest? Małpa to nie był zabieg artystyczny. Nie chodziło mi, żeby wywołać poruszenie, debatę – chciałem, żeby ludzie kupili jedzenie od Błażeja. Jak sprawić, że cały wysiłek włożony w postać Czarnej Małpy nie uleci w powietrze po pierwszym uśmiechu uznania, tylko rzeczywiście przełoży się na sprzedaż? Wiedziałem, że muszę to jakoś uporządkować, nie wiedziałem wówczas jeszcze jak.

Całość komunikacji z klientami i w mediach społecznościowych była prowadzona tak, jakby to sama Małpa pisała. Zaczęły się pojawiać pierwsze komentarze. Ludzie zaczęli się wczuwać i rozmawiać z Małpką. Nie brakowało także oburzonych, szczególnie w momentach, gdy składali reklamacje, a odpisywała im Małpa. Mimo to grono fanów zaczęło rosnąć i przeważać.

To był moment, gdy zacząłem szukać agencji reklamowych, social media czy specjalistów freelancerów. Po prostu kogoś, kto zna się na reklamie i będzie w stanie mnie odciążyć. W zależności od specjalizacji każdy z nich mi mówił, jak ważne i niezbędne są działania, którymi się zajmuje. Dowiedziałem się, że niezbędne jest SEO, bo jak ktoś jest zainteresowany to szuka w wyszukiwarce. Najważniejsze są media społecznościowe, bo pierwsze co się robi, to sprawdza fanpage albo konto na Instagramie. Konieczne były reklamy na autobusach, ponieważ konkurencja już tam jest i to na pewno działa. Powiedziano mi także, że kluczowe są reklamy w radio, Google Ads, ulotki, współpraca z influencerami. Zazwyczaj słyszałem o tym by budować “rozpoznawalność marki” i tworzyć “kampanie na świadomość”. Każda sroka swój ogon chwali. Nie dziwi mnie, jak trudno jest dobrać do współpracy rzetelnego partnera marketingowego – mi było łatwiej, miałem przewagę.

Marketingiem zajmowałem się wówczas już 15 lat, wiedziałem, jakie pytania zadać, sprawdzić czy to, co mi proponowano, ma jakikolwiek sens. Pytanie pierwsze odcinało 80% usługodawców: “a jak zmierzysz wpływ swoich działań na mój biznes?”. Ci którzy nie odpowiedzieli, że się nie da i, że “sam zobaczę” albo “konieczności długofalowej strategii”, mówili o ROAS, ale nie chcieli brać odpowiedzialności za nic. Problem polega na tym, że ROAS nie jest dobrą metryką pomiaru efektywności, o czym pisałem w tym artykule. Po wszystkich pytaniach został 1% najlepszych specjalistów z którymi współpracowałem lub współpracuję nadal w jakimś wymiarze. Listę naszych partnerów otrzymasz w pakiecie Narzędzi Zyskownej Gastronomii. Odnajdywanie najlepszych specjalistów przypominało szukanie nagrody w zdrapkach – zajmowało bardzo dużo czasu i z każdą próbą przyniosło rozczarowanie. Zanim ich znalazłem, musiałem opracować swój system.

Więcej na tematy związane z przedsiębiorstwem gastronomicznym opisuję w moim poradniku!

Nie zrozum mnie źle, wszystkie te narzędzia mogą działać i działają, jeśli robi się je dobrze. Nie da się jednak zrobić wszystkiego dobrze na raz, na samym początku. Masz ograniczoną ilość czasu i ograniczoną ilość pieniędzy. Inwestycja pieniędzy po trochu w każdy kanał z nadzieją, że “coś musi się udać”, to jak pójść po jednym razie na basen, jazdę konno i naukę latania szybowcem z nadzieją, że “któregoś się nauczę”. Wówczas zrozumiałem jedno – “nie buduj domu na wynajętej ziemi”.

Wszystkie te działania miały jeden wspólny element. Jeśli skończyłyby mi się pieniądze lub nie zastosował do polityki jakiegoś z serwisów – tracę dostęp do moich klientów: “Nie masz pieniędzy na Google Ads? Zapraszamy do kasyna innym razem.”, “Komentarz nie spełnia standardów społeczności? Niestety musimy zawiesić Twoje konto”, “Nie podziwiasz mnie i nie wielbisz, że jako najwspanialszy influencer zechciałem w ogóle spojrzeć na Twoją markę? Nie będę Cię już promować”. Dotarło do mnie, że cała ta gra sprowadza się do tego, by mieć swoją bazę klientów, fanów, wyznawców – w moim przypadku Bananowych Małponautów. Mogłem to zrobić w jeden sposób – zapraszając do pozostawienia swoich maili i numerów telefonów, żebym mógł kontaktować się z nimi bezpośrednio. Wszystkie powyższe kanały służą do tego, by zamieniać Ruch Zasłużony i Kontrolowany na Ruch Własny. Pozwól, że przedstawię Ci to na przykładach.

Ruch Zasłużony

To ruch, który firma otrzymuje dzięki swojej reputacji, jakości usług i pozytywnym opiniom klientów. Nie jest bezpośrednio opłacany.’

a) Platformy recenzji i ocen:

– Hotel Bukovina w Bukowinie Tatrzańskiej otrzymuje pozytywne recenzje na Booking.com za swoje spa

– Restauracja Krew i Woda w Gdyni zyskuje popularność dzięki wysokim ocenom na TripAdvisor

– Kawiarnia Ministerstwo Kawy w Warszawie ma wysokie oceny na Google za jakość kawy

b) Zaangażowanie w mediach społecznościowych:

– Zdjęcia deserów z cukierni Lukullus udostępniane przez klientów na Instagramie

– Check-iny gości w hotelu Copernicus w Krakowie na Facebooku

– Wiralowy film z Treat Restauracja w Warszawie na TikToku pokazujący nietypowy sposób serwowania dania

c) Obecność w mediach:

– Wywiad z szefem kuchni restauracji Nolita w programie “Dzień Dobry TVN”

– Artykuł o hotelu Quadrille w Gdyni w magazynie “Forbes”

– Recenzja cateringu Deli Catering w lokalnej gazecie biznesowej

d) Rekomendacje i ambasadorzy marki:

– Pozytywne opinie gości hotelu Rzeszów na forum Fly4Free

– Polecenia restauracji Alewino przez członków grupy “Gdzie zjeść w Warszawie” na Facebooku

– Rekomendacje firmy Deli Catering na LinkedIn przez korporacyjnych klientów

e) Udział w wydarzeniach:

– Rozgłos restauracji Bottiglieria 1881 po zdobyciu gwiazdki Michelin

– Relacje gości z Warsaw Cocktail Week, w którym uczestniczył bar KITA

– Opinie uczestników konferencji TEDx organizowanej w hotelu Hilton Warsaw

f) Algorytmiczna widoczność na platformach:

– Wysoka pozycja hotelu Aquarius w Kołobrzegu w wynikach wyszukiwania na Booking.com dla hasła “spa nad morzem”

– Restauracja Mąka i Woda w top 3 wyników na Pyszne.pl dla pizzy w Warszawie

g) Organiczny marketing influencerski:

– Spontaniczna relacja z pobytu w hotelu Bania Thermal & Ski przez podróżniczego vlogera

– Post na Instagramie influencerki kulinarnej o niespodziewanej wizycie w kawiarni Relax w Warszawie

Ruch Kontrolowany

To ruch, który firma generuje poprzez płatne działania marketingowe i reklamowe.

a) Płatne kampanie w mediach społecznościowych:

– Reklamy hotelu Arłamów na Facebooku targetowane na miłośników aktywnego wypoczynku

– Kampania restauracji Sushi Corner na Instagramie promująca nowe menu

– Promowane posty sieci Etno Cafe na LinkedIn skierowane do firm szukających przestrzeni coworkingowych

b) Marketing w wyszukiwarkach:

– Reklamy Google Ads hotelu Novotel Kraków Centrum dla zapytań “hotel w centrum Krakowa”

– Kampania Bing Ads dla Sheraton Warsaw Hotel skierowana do gości z USA

c) Reklama displayowa:

– Banery reklamowe hotelu Gołębiewski na portalu Onet Podróże

– Reklamy restauracji Wabu Sushi & Japanese Tapas w aplikacji Jakdojade

d) Płatne pozycjonowanie na platformach:

– Wyróżniona oferta hotelu Mercure Poznań Centrum na Booking.com

– Sponsorowana pozycja restauracji Krowarzywa na Uber Eats w kategorii “Vege”

e) Sponsoring i udział w wydarzeniach:

– Stoisko hotelu Haffner na targach turystycznych Tour Salon w Poznaniu

– Sponsoring konferencji Food Business Forum przez firmę cateringową Deli Catering

f) Płatne współprace z influencerami:

– Pobyt i relacja influencerki modowej w hotelu Blow Up Hall 5050 w Poznaniu

– Seria postów na Instagramie o menu degustacyjnym w restauracji Nuta przygotowana przez lokalnego foodie

g) Tradycyjne formy reklamy:

– Reklama radiowa sieci hoteli Gołębiewski w Radio ZET

– Billboard restauracji Jeff’s przy wjeździe do Trójmiasta

Ruch Własny

To ruch generowany przez własne kanały komunikacji firmy, nad którymi ma ona pełną kontrolę.

a) Marketing e-mailowy:

– Newsletter hotelu Bukovina z ofertą na Boże Narodzenie

– Spersonalizowany email z życzeniami urodzinowymi i rabatem od kawiarni Green Caffe Nero

b) Własna strona internetowa:

– System rezerwacji online na stronie Radisson Blu Hotel Kraków

– Blog kulinarny na stronie restauracji Mała Polana Smaków

c) Aplikacja mobilna:

– Aplikacja sieci Orbis umożliwiająca rezerwacje i zarządzanie pobytem

– Program lojalnościowy w aplikacji LodyBonano

d) Bezpośrednie kanały komunikacji:

– SMS-y z ofertami last minute od hotelu Aquarius SPA w Kołobrzegu

– Własna aplikacja do czatu dla stałych klientów restauracji Amaro

e) Marketing w obiekcie:

– Ekrany informacyjne (dawniej nazywane “digital signage”) w lobby hotelu Intercontinental w Warszawie, wyświetlające oferty i informacje dla gości

– Karty lojalnościowe kawiarni Costa Coffee

f) Program lojalnościowy:

– Program Marriott Bonvoy obejmujący hotele tej sieci w Polsce

– System zbierania pieczątek w kawiarniach sieci Coffeeheaven

Postawiłem na jednym źródle zasłużonym, jednym kontrolowanym, jednym własnym i jednym Czarnej Małpie, która miała to sprzedać. Były to odpowiednio: reklamy na Facebooku, Google Moja Firma (wizytówka Google), email marketing. Ludzi trafiających na naszą stronę z reklam i wyszukiwarki zapraszaliśmy do dołączenia do bazy mailingowej, a tam nasza Małpa mogła już swobodnie prowadzić dialog, który kończył się zakupem cateringu.

Po 12 miesiącach mieliśmy 105% wzrostu klientów. W tego typu artykułach wszystko się wydaje proste i prowadzące czytelnika po nitce do kłębka: “jedna prosta rzecz, która sprawiła, że został miliarderem”. Oczywiście rzeczywistość taka nie była. Na tempo naszego rozwoju wpływ miał na pewno covid, gdy cateringi dietetyczne rosły jako branża, sytuacja rynkowa gdzie nie było tyle firm, co w tym momencie, większa zasobność Polaków. Z całą pewnością nie był to jednak przypadek, bo ten sam wyczyn powtórzyliśmy nawet na większą skalę w 2023, gdy otworzyliśmy Catering Cebulka. Case Study znajdziesz tutaj.

To, co było wartością dodaną i rzeczą, której zupełnie nie przewidziałem, to gdy wiadomość o tempie naszego wzrostu rozeszła się, zgłosiły się różne firmy, które poprosiły o pomoc w rozwoju ich działań. Szkoliłem Martynę z Polish Your Cooking w reklamach na Facebooku, a na prośbę Michała z uczestników FoodTech.ac w efektywnym marketingu dla branży spożywczej. Nie tylko udało mi się sprawić, że Czarna Małpa miała, co jeść (i gotować), ale także pomóc innym przedsiębiorcom w ich biznesach.

Stworzyłem Flambia, ponieważ chcę by inni Kulinarni Przedsiębiorcy budujący wyjątkowe miejsca, uniknęli błędów, które popełniłem. W darmowym poradniku daję gotowe rozwiązania na pozyskanie klientów, kontrolę i obniżenie kosztów. Jeśli chcesz, żebym Ci go wysłał, kliknij w przycisk poniżej. Wiem, że Twój biznes, to Twoja pasja. Trzymam za Ciebie kciuki!

Zaobserwuj mnie na moich social mediach po więcej ciekawych materiałów!

---

Powiązane artykuły

• Skuteczny Marketing Dla Gastronomii
• Klucz do Rentowności w Gastronomii: Jak Zoptymalizować Koszty Pozyskania Klienta

Dwie najczęstsze przyczyny, dla których właściciele biznesów gastronomicznych myślą, że reklama w ich przypadku nie działa, to rozproszenie i brak jasno postawionych celów. Trudno za to winić, bo nie jest to rzecz, której uczą w szkołach, a w swoim życiu nie spotkałem żadnych agencji reklamowych na wysokim poziomie, które wzięłyby odpowiedzialność za prowadzone działania. Nie twierdzę, że ich nie ma, na pewno są. Myślę po prostu, że jest ich niewiele.

Agencje często mówią o ROAS (return on ad spent), czyli zwrocie z wydatków na reklamę. To nie jest miara na którą powinno się patrzeć. Nie zależy Ci na tym, żeby mieć największe wpłaty z reklam. Wówczas wystarczy wyświetlać reklamę do klientów, którzy już znają Twoją markę i albo kupili w przeszłości albo kupiliby i bez reklamy. Są dwie miary na które powinno się patrzeć, szczególnie w przypadku reklam płatnych:

1. Rentowność (Lifetime Value Ratio to Customer Acquisition Cost)
2. Płynność

Pierwszy wskaźnik mówi nam o tym, czy koszt pozyskania klienta jest w ogóle uzasadniony. Jeśli ten wskaźnik jest ujemny, działania powinny zostać zmodyfikowane.

Drugi wskaźnik mówi nam o tym, czy nie utracimy płynności finansowej w trakcie pozyskiwania klienta. Dobrym scenariuszem jest, gdy wartość pierwszej transakcji (przychód) klienta jest wyższa niż koszt reklam. Idealną sytuacją jest, gdy zysk (po odjęciu kosztów wytworzenia produktu, usługi, szerzej w artykule marża brutto) z pierwszej transakcji jest wyższy niż koszt reklam wydanych na jego pozyskanie. Nie zawsze jest to możliwe i firma, która będzie miała zasoby finansowe np., w postaci kredytów obrotowych, żeby inwestować w pozyskanie klienta w koszcie poniżej LTV (lifetime value) czyli Zysku jaki przyniesie klient podczas wszystkich kontaktów z firmą, zawsze wygra, ponieważ będzie miała dostęp do większej puli klientów:

1. Pozyskanie klientów poniżej kosztu LTV
2. Pozyskanie klientów poniżej kosztu LTV i wartość pierwszej transakcji większa niż koszt pozyskania
3. Pozyskanie klientów poniżej kosztu LTV i zysk z pierwszej transakcji większy niż koszt pozyskania

Kiedy prowadzimy biznes gastronomiczny, musimy zrozumieć, ile kosztuje nas pozyskanie nowego klienta oraz jaką wartość ten klient przynosi w trakcie swojej relacji z naszą firmą. To właśnie nazywamy rentownością pozyskania klienta (CAC – Customer Acquisition Cost) w kontekście jego wartości życiowej (LTV – Lifetime Value).

Co to jest CAC i LTV?

CAC to wszystkie koszty związane z przyciągnięciem nowego klienta do naszej restauracji. Mogą to być koszty reklamy, promocji, programów lojalnościowych, a także wydatki związane z marketingiem cyfrowym.

LTV to natomiast całkowita wartość, jaką przynosi nam klient przez cały okres swojej relacji z naszą firmą. Obejmuje to wszystkie zakupy, jakie klient u nas zrobił od pierwszej wizyty do momentu, gdy przestaje korzystać z naszych usług.

Obrazowy przykład w gastronomii

Wyobraź sobie, że prowadzisz restaurację i postanowiłeś zainwestować w kampanię reklamową na Facebooku, aby przyciągnąć nowych klientów. Kampania kosztowała 10 000 PLN i przyciągnęła 200 nowych klientów. W tym przypadku, koszt pozyskania jednego klienta (CAC) wynosi:

Początkowe wrażenie: Reklama wydaje się nieopłacalna

Załóżmy, że każdy nowy klient w swojej pierwszej wizycie wydaje średnio 40 PLN. To oznacza, że po pierwszej transakcji każdy klient przynosi nam:

Na pierwszy rzut oka wygląda to tak, że koszt pozyskania klienta (50 PLN) przewyższa wartość, jaką klient przynosi przy pierwszej transakcji (40 PLN):

Działania retencyjne i zadowolenie klienta

Załóżmy jednak, że klient jest bardzo zadowolony z jedzenia i obsługi, dzięki czemu wraca do naszej restauracji. Wprowadzamy również działania retencyjne, takie jak program lojalnościowy, regularne promocje, czy personalizowane oferty, które zachęcają go do powrotu. Przeciętny klient wraca do naszej restauracji jeszcze pięć razy, wydając przy każdej wizycie średnio 40 PLN.

Obliczanie LTV

Teraz możemy obliczyć wartość życiową klienta (LTV):

Rentowność w dłuższym okresie

Patrząc na cały okres relacji z klientem, LTV wynosi 240 PLN, podczas gdy CAC to 50 PLN. To oznacza, że koszt pozyskania klienta był w pełni uzasadniony:

Na początku może się wydawać, że reklama jest nieopłacalna, ponieważ koszt pozyskania klienta przewyższa wartość pierwszej transakcji. Jednak dzięki zadowoleniu klienta i skutecznym działaniom retencyjnym klient wraca do naszej restauracji, co zwiększa jego LTV. W rezultacie, koszt pozyskania klienta okazuje się być uzasadniony i prowadzi do znaczącego zysku. ROAS nie jest dobrą metryką, ponieważ nam zależy na maksymalizacji ilości klientów, których pozyskujemy z dodatnim współczynnikiem wartości życiowej do kosztu pozyskania. Mówiąc prostymi słowy – nie chcemy tylko klientów, którzy zamówią szampana i kawior. Chcemy wszystkich klientów, na których zarabiamy i chcemy ich jak najwięcej.

Zrozumienie i kontrolowanie relacji między CAC a LTV jest kluczowe dla każdego biznesu gastronomicznego. Pozwala to nie tylko na ocenę skuteczności kampanii marketingowych, ale również na optymalizację wydatków marketingowych i strategii pozyskiwania klientów​​​​​​​​. Wyobraź sobie, że jedziesz autem i nie wiesz, ile jest benzyny w baku. Jeśli jesteś kierowcą, znasz pewnie ten typ, który z nosem nad kierownicą jedzie 50 km/h, mimo że ograniczenie jest do 100 km/h. Jest pochylony, z nosem wystającym nad kierownicą, nie widzi nikogo wokół, jedzie niepewny. Jest też drugi typ niecierpliwych frustratów. Wyprzedzają Cię na milimetry, głośno gazując, po to by po chwili okazało się, że cały manewr był niepotrzebny, bo i tak muszą się zatrzymać obok Ciebie na czerwonym świetle. Jeśli nie znasz wartości życiowej swojego klienta – nie jesteś w stanie powiedzieć, ile możesz zapłacić za jego pozyskanie. Działasz na ślepo, nie możesz powiedzieć, czy pozyskanie klienta jest drogie, czy tanie. Nie wiesz, czy Twoje działania są sensowne i zamiast zwalniać – nie powinieneś przyspieszyć.

Równanie opłacalności

Po wielu latach prób, książek, nauki na etacie i błędach własnych w końcu udało mi się stworzyć jeden wzór, schemat myślowy, który pozwala mi zrozumieć ,na czym powinienem się skupić w danym momencie. Co będzie tą jedną rzeczą która sprawi, że mój biznes będzie rentowny.

Zysk składa się z dwóch elementów:

1. Przychodów
2. Kosztów

Jeśli Twój biznes przynosi straty, problem jest na pewno po jednej ze stron. Możemy to zapisać inaczej. Dzięki temu możemy zrozumieć biznes z perspektywy człowieka, któremu pomagamy rozwiązać problem, dostarczamy usługę. Jeśli biznes przynosi straty:

Zysk:

1. Koszty pozyskania klienta – nieefektywna reklama lub zbyt mała postrzegana wartość produktu lub usługi
2. Wartość klienta – to, co zarabiamy per klient przez całą jego relację z firmą, jest wartością zbyt niską

Koszt pozyskania klienta to wszystkie wydatki na reklamę i promocję, w tym wynagrodzenia i rabaty. Wartość klienta możemy rozbić dalej:

Wartość klienta:

1. Retencja – ile razy sprzedamy klientowi naszą ofertę
2. Marża na transakcji – ile mamy zysku z pojedynczej sprzedaży oferty

Marżę możemy rozbić dalej.

1. Cena – po ile sprzedajemy naszą ofertę
2. Koszty wytworzenia – ile nas kosztuje zrealizowanie oferty dla klienta

Koszty wytworzenia możemy rozbić na:

1. Stałe. Najważniejsze to:
2. Media. To nie pomyłka. Z mojego doświadczenia koszty mediów są stałe bez względu na ilość zamówień. Więcej o tym piszę w artykule
3. Lokal
4. Leasing aut, maszyn
5. Zmienne. Najważniejsze to:
6. Foodcost
7. Wynagrodzeń per oferta
8. Logistyka

Szczegóły o marży znajdziesz w tym artykule.

Jeśli podobnie jak my wierzysz w inteligentne i świadome prowadzenie biznesu gastronomicznego, jesteś pionierem nowoczesnych rozwiązań, które przynoszą oszczędności oraz podnoszą jakość usług – dołącz do nas. Razem tworzymy społeczność, która wspiera się nawzajem i dąży do zwiększenia wydajności w każdym aspekcie naszej pracy. Jesteśmy Kuliarnymi Przedsięborcami – jestem częścią przyszłości gastronomii. Zrób pierwszy krok i zapisz się do newslettera

Pomogę Ci w zwiększeniu zyskowności Twojego biznesu. Zaobserwuj mnie na moich social mediach po więcej ciekawych materiałów!

---

Powiązane artykuły

• Skuteczna Reklama Cateringu i Restauracji
• Marża Gastronomiczna – Sposoby na Zarabianie w Gastronomii

2008 rok – 3 lata po moim największym rozczarowaniu. Wiedziałem, że chcę iść na psychologię już 5 lat przed studiami. Czytałem magazyn Charaktery, książki Tomasza Witkowskiego, Cialdiniego i wszystko co związane z interakcjami pomiędzy ludźmi. Zrobiłem rozeznanie w Warszawie, Szczecinie, Wrocławiu, a nawet Londynie. SWPS wydawał mi się tą najlepszą uczelnią pod kątem psychologii. Niestety wkrótce okazało się, że na studiach się nie odnajduję. Wykładowcy uczyli o przyswajaniu wiedzy przez człowieka, najefektywniej 5 zmysłami z czarno-białych slajdów, które czytali. Wykładowcy “Psychologii Ekonomicznej” to profesorowie, którzy z prawdziwą przedsiębiorczością nie mieli wiele wspólnego. Byłem całkowicie rozczarowany. Widać to było po moich ocenach, ponieważ z roku na rok zdawałem z ledwością. Równolegle pracowałem jako doradca finansowy i skupiałem się na tym zdecydowanie bardziej niż studiach, które mnie nudziły. Bardzo chciałem być w czymś bardzo dobry – najlepszy, a już wiedziałem, że psychologia nie będzie tym czymś.

Pewnego razu na 3 roku studiów trafiłem na przedmiot fakultatywny prowadzony przez Macieja Misztaka, szefa marketingu firmy farmaceutycznej. Pamiętam szczególnie zajęcia, na które zaprosił Tomka Bartnika, wówczas dyrektora zarządzającego dużej, międzynarodowej agencji reklamowej Saatchi & Saatchi. Przedstawili wiele pojęć, których wówczas kompletnie nie potrafiłem zrozumieć: “strategia”, “kreacja”, “dział account”, ale historię wprowadzenia marki Heyah (znanej niegdyś sieci wirtualnej telefonii komórkowej) pamiętam do dzisiaj. Słuchałem jak urzeczony, przedmiot ten stał w kontraście do wszystkich tych poprzednich teoretycznych. To, czego się tam uczyłem było namacalne i co mogłem obserwować każdego dnia na ulicy. Wtedy właśnie postanowiłem, że skupię się na reklamie i marketingu – wówczas jeszcze nie rozróżniałem tych pojęć.

W podobny sposób, jak 8 lat temu z psychologią, teraz kupiłem wszystkie książki dotyczące reklamy i marketingu: Marketing Kotlera, Marka Soczysta, jak Pomarańcza, Marketing Szeptany, czasopismo Brief. Czytałem nawet o marketingu dla administracji publicznej. Założyłem bloga, żeby dzielić się swoją wiedzą i na moim blogu testować to, czego się uczyłem – w praktyce. Maleńkim przełomem dla mnie było, gdy zrobiłem w Google Ads reklamę kierującą na mojego bloga na imiona i nazwiska znanych blogerów. Udostępnił to Maciej Budzich Mediafun i Natalia Hatalska. W końcu mój wysiłek zebrał pierwsze owoce – dostałem propozycję pracy jako stażysta w międzynarodowej agencji Ogilvy.

Raptem po dwóch miesiącach zostałem z niej zwolniony, ponieważ na Facebooku wpisałem stanowisko “Junior Account Manager” zamiast “Stażysta”.

Niedługo potem pracowałem w marketingu nieruchomości. Chciałem być najlepszy, więc oddałbym wszystko, żeby uczyć się od najlepszych. W 2011 wydałem 8000 PLN, czyli całe swoje oszczędności plus dofinansowanie od mojej mamy, żeby móc pojechać na tydzień na Oskary branży reklamowej – Cannes Lions. Żyjąc przez tydzień na odżywce białkowej, cheesburgerach z McDonalds po 5 EUR i czystej ekscytacji, nagrywałem wywiady z twórcami reklam, kampanii reklamowych i próbowałem swoich sił jako videobloger (teraz powiedzielibyśmy YouTuber). Kampania Tesco była na tamte czasy przełomowa.

Gdy w P&G nie przedłużono ze mną umowy po stażu postanowiłem, że pora spróbować czegoś swojego. Długo się nosiłem z tą myślą, przeliczałem na kartce papieru koszty, możliwe przychody. W walentynki 2012 roku otworzyłem swój klub brazylijskiego jiu-jitsu. Potem była marka ubrań sportowych stylizowanych na postacie z anime Dragon Ball Z, marketplace sprzętu do sportów ekstremalnych i w końcu catering dietetyczny. Miałem wiedzę teoretyczną z książek i konferencji, z pracy na etacie, a także własne doświadczenia prowadząc firmy. Miałem za sobą też bankructwo i długi na 100 tys. PLN, które po kilku latach stresu udało mi się w całości spłacić. Powiedziałem sobie wówczas: “nigdy więcej”. Pracowałem bardzo dużo, ale nie przynosiło to wymiernych korzyści. Wiedziałem, że musi istnieć jakiś schemat, zależność, dlaczego jedne firmy zarabiają pieniądze, a inne tracą. To czego dowiesz się w poniższym artykule to właśnie zbiór tych zależności, które opracowałem, testując na sobie.

Schematy są potrzebne, ponieważ pozwalają ułożyć myślenie i zorganizować pracę. Nie jesteśmy w stanie robić wszystkiego naraz. Podobnie, jak przy budowie domu zaczyna się od architekta, tak samo przy organizacji firmy trzeba zacząć od struktury. Marketing to nic innego, jak organizacja firmy. Dosłownie znaczy to “docieranie do rynku” od angielskiego słowa “market”. Ponieważ celem istnienia firmy jest zaspokojenie potrzeby rynkowej, w nim są zawarte wszelkie działania opisujące, jak firma powinna działać. Prosty schemat, który mi odpowiada i pozwala lepiej ułożyć myślenie, to 4P:

1. Produkt (Product)

• Menu: Zestaw potraw i napojów oferowanych w lokalu gastronomicznym. Może obejmować różne kuchnie, dania specjalne, desery, napoje alkoholowe i bezalkoholowe.
• Wygląd i prezentacja: Jak potrawy są podawane klientom, estetyka talerzy, sposób serwowania.
• Różnorodność: Zakres i różnorodność dostępnych opcji, np. dania mięsne, wegetariańskie, wegańskie, bezglutenowe.
• Usługi dodatkowe: Dodatkowe opcje, takie jak catering, dostawa, rezerwacje online, specjalne wydarzenia kulinarne.

2. Cena (Price)

• Strategia cenowa: Sposób ustalania cen za produkty i usługi, np. strategia premium, średnia półka, niska półka cenowa.
• Promocje cenowe: Tymczasowe obniżki cen, oferty specjalne, happy hours, zestawy promocyjne.
• Kupony rabatowe i zniżki: Kupony, karty stałego klienta, zniżki sezonowe lub okolicznościowe.
• Elastyczność cenowa: Jak ceny mogą się zmieniać w zależności od pory dnia, dnia tygodnia, sezonu czy popytu.

3. Dystrybucja (Place)

• Lokalizacja: Miejsce, gdzie znajduje się lokal gastronomiczny, jego dostępność i atrakcyjność dla klientów.
• Kanały sprzedaży: Różne sposoby, w jakie produkty są dostarczane do klientów, np. jedzenie na miejscu, na wynos, dostawa do domu.
• Logistyka: Proces zarządzania dostawami, magazynowaniem składników, czas dostawy do klienta.
• Dostępność: Godziny otwarcia, liczba dostępnych miejsc siedzących, możliwość rezerwacji stolików.

4. Promocja (Promotion)

• Reklama: Kampanie reklamowe w mediach tradycyjnych (TV, radio, prasa) oraz cyfrowych (media społecznościowe, Google Ads).
• Public relations: Budowanie pozytywnego wizerunku poprzez relacje z mediami, udział w lokalnych wydarzeniach, sponsorowanie.
• Marketing bezpośredni: Bezpośrednia komunikacja z klientami, np. newslettery, SMS-y, e-maile.
• Promocje sprzedażowe: Organizowanie specjalnych wydarzeń, konkursów, degustacji, rozdawanie próbek.
• Opinie i recenzje: Zarządzanie i wykorzystywanie opinii klientów na platformach recenzyjnych, mediach społecznościowych.

Pomogę Ci w zwiększeniu zyskowności Twojego biznesu, więc zapisz się na mój newletter!

W Internecie, książkach czy rozmowach ze znajomymi na pewno natknąłeś się na różne prawidła, które choć mają część prawdy, nie do końca oddają rzeczywistość:

1. Produkt – gotowanie to sztuka, liczy się zmysł kucharza.
2. Cena – jeśli chcesz zwiększyć sprzedaż, musisz obniżyć ceny.
3. Dystrybucja – lokalizacja jest najważniejsza.
4. Promocja – dobry produkt sam się obroni.

A oto jak ja postrzegam każdy z elementów i dlaczego nie zgadzam się z tymi mitami:

Produkt jest odpowiedzią na potrzebę. Potrzebą nie jest: “coś zjeść”. Potrzebą może być:

1. spróbować nowych smaków – casual dining,
2. zaimponować partnerce na randce – fine dining,
3. spędzić czas w miłej atmosferze – kawiarnie,
4. szybko zaspokoić głód – kebaby, fast food, kantyna pracownicza,
5. odżywić ciało – zdrowa żywność.

Z tego względu produkt musi być powtarzalny. Myśląc o McDonalds wiem, że za każdym razem dostanę dokładnie takiego samego burgera, colę i frytki. Jeśli mam ochotę na fast food dokładnie wiem, jakie doświadczenie zostanie mi tam zaserwowane. My ludzie nie znosimy nieprzewidywalności. Czy to znaczy, że menu nie powinno się zmieniać? Bynajmniej, McDonalds również ma ofertę stałą i sezonową. Kanapka Drwala, która ma ograniczony czas dostępności, jest niezwykle popularna, weszła wręcz do języka, jako synonim czegoś kultowego, niezwykłego, oczekiwanego. Moja rada – nie przeceniaj jakości dań. Nauczyłem się w cateringach dietetycznych, że to co mi się wydaje absolutnie fenomenalne, nie wydaje się takie klientom. Co więcej, jest mnóstwo firm, których dania wydają się średnie lub wręcz niesmaczne, a ich sprzedaż rośnie.

1. Price – “drogi” to znaczy dający mało wartości względem ceny, którą musimy zapłacić. To ważne – wartości, którą postrzegamy my, konsumenci, nie sprzedający. Mogę nie chcieć płacić za warzywa eko, jeśli w smaku będą dokładnie takie same. Z drugiej strony osoby, które nie chcą spożywać produktów odzwierzęcych dopłacają za napoje roślinne do kawy, czy alternatywy mięsa i wydaje się, że nikt z tego nie robi problemu. 10 000 PLN zł to dużo czy niedużo? Zależy za co. Za buty? Dużo. Za metr kwadratowy mieszkania w Warszawie? Niedużo. Za metr kwadratowy mieszkania w Gorzowie Wielkopolskim? Dużo.

Termosy Stanley kosztują 50-100% więcej od zwykłych i są hitem w mediach społecznościowych. Dlaczego? Ich postrzegana użyteczność jest dużo wyższa, niż konkurencyjnych produktów.

Telefony iPhone są najdroższe na świecie i jednocześnie najlepiej sprzedające się na świecie.

Z tego względu klienci będą bardziej skłonni zapłacić więcej za “Wieczór z prawdziwym urugwajskim sushi mistrza Keryoshi w akompaniamencie bengalskich tancerek rumba i degustacją honduraskiego naparu szamana” – unikalny produkt, niż za “po prostu sushi” – produkt łatwo porównywalny, którego są dziesiątki jeśli nie setki.

Place. Prawdopodobnie nie będzie najlepszym pomysłem otwieranie restauracji fine dining w tunelu pod dworcem, ale lokalizacja nie jest wbrew pozorom determinująca. Dopasowanie dystrybucji do lokalizacji jest. Mamy 4 bazowe modele dystrybucji:

1. Dine-in – restauracja
2. Take-away – jedzenie na wynos
3. Instant Delivery – dostawa przez marketplace
4. Planned Delivery – catering eventowy lub dietetyczny

Sposób dystrybucji wymusza skalowalność konceptu gastronomicznego. Poprzez skalowalność mam na myśli ilość klientów możliwych do obsłużenia w stosunku do kosztów stałych, w tym powierzchni lokalu.

1. Najmniej skalowalna jest restauracja typu bez wynosów i dostaw (np. Fine dining), gdzie jesteśmy wprost ograniczeni przez ilość miejsca w lokalu
2. Na drugim miejscu jest Instant Delivery. Ograniczeniem będzie przepustowość kuriera i to, ilu klientów jest w stanie obsłużyć w ciągu godziny.
3. Na trzecim miejscu mamy Take-away, czyli np. piekarnia czy cukiernia, gdzie klienci przychodzą po wypieki. Mogą obsłużyć dziesiątki klientów na godzinę na stosunkowo niewielkiej powierzchni.
4. Najbardziej skalowalne będa cateringi eventowe i dietetyczne. Te pierwsze są w stanie obsługiwać imprezy na tysiące osób, te drugie gotują dziennie tysiące, dziesiątki tysięcy, a najwięksi nawet setki tysięcy dań dziennie i rozwożą codziennie na całą Polskę.

Promotion. Samo to się nic nie zrobi, a na pewno nie wypromuje produktu. Wygra zawsze ta firma, która jest w stanie więcej zapłacić za pozyskanie klienta, czyli najprawdopodobniej mająca wyższą marżę. O marży w gastronomii przeczytasz tutaj. O twojej marce klient powinien słyszeć często i dużo. Jest nieskończenie więcej osób, które o Twojej marce nigdy się nie dowiedzą, pomimo najszczerszych starań, niż tych, które będa urażone ilością treści, którą produkujesz. Urażonymi się nie przejmuj, to i tak nie są Twoi klienci. Weźmy za przykład ten napój. Brązowa woda z cukrem z kokainą w nazwie – czy to brzmi, jak przepis na genialny produkt? Ile można mówić o takim produkcie? Coca-Cola ma się całkiem nieźle, a o produkcie mówi od ponad 100 lat. Kluczem jest to, że reklamuje się nieustannie w intensywności większej niż ktokolwiek inny i dłużej niż ktokolwiek z nas czytających ten artykuł.

Potrzeby się tworzy. Nikt z nas nie potrzebuje słodzonej brązowej wody (lub z aspartamem w wersji light), kawy w cenie obiadu, czy bladych bułek z czymś na kształt mięsa w środku. Pepsi Cola, Starbucks i McDonalds to globalne marki warte miliardy dolarów. Kluczem jest intensywność i powtarzalność.

Innym mitem jest, że trzeba “być wszędzie”. Dopóki nie masz bardzo dużych budżetów, najzwyczajniej nie stać Cię na to. Każda forma promocji początkowo będzie nieefektywna, dopóki nie nauczysz się, jak ją prawidłowo wykorzystać. Uczenie się w tym samym momencie TikToka, Instagrama, reklamy prasowej, współprac z influencerami i Google Ads to przepis na katastrofę. Nie potrzebujesz wielu kanałów. Wraz z moim zespołem wypromowaliśmy Catering Cebulka do 1 mln przychodu miesięcznie w 4 miesiące od startu korzystając wyłącznie z reklam na TikToku, potem dokładając Facebooka. Nie mieliśmy influencerów, nie wrzucaliśmy postów organicznych, nie robiliśmy reklam w Google – na początku wyłącznie jeden kanał komunikacji, gdzie testowaliśmy cały czas, co możemy zrobić lepiej.

Jeśli podobnie jak my wierzysz w inteligentne i świadome prowadzenie biznesu gastronomicznego, jesteś pionierem nowoczesnych rozwiązań, które przynoszą oszczędności oraz podnoszą jakość usług – dołącz do nas. Razem tworzymy społeczność, która wspiera się nawzajem i dąży do zwiększenia wydajności w każdym aspekcie naszej pracy. Jesteśmy Kulinarnymi Przedsiębiorcami – jestem częścią przyszłości gastronomii. Zrób pierwszy krok i zapisz się do newslettera!

Zaobserwuj mnie na moich social mediach po więcej ciekawych materiałów!

---

Powiązane artykuły

• Skuteczna Reklama Cateringu i Restauracji
• Jak Wypozycjonować Wizytówkę Firmy w Google?

“Paweł, musimy natychmiast zatrudnić więcej osób. Pracy jest tak dużo, że prawdopodobnie będziemy musieli stworzyć nocną zmianę. Przy tak szybkim wzroście firmy, trzeba zastanowić się nad zmianą miejsca – ten lokal 600m2 będzie dla nas za mały” – byłem naprawdę zaniepokojony. Mieliśmy wówczas 25 osób personelu kuchennego przy 600 paczkach na dzień i jednej marce cateringu.

Cieszyłem się, że ilość klientów przybywa, ale miałem wrażenie, że koszty rosły niewspółmiernie szybciej. Tych rzeczy było więcej – przynajmniej raz dziennie słyszałem, jak szef mówi do asystenta produkcji: “jedź do sklepu, zabrakło nam do produkcji”. Jak to możliwe, skoro mieliśmy dokładne receptury i listy zakupowe? Za chwilę się okazywało, że dzień po zakupie rzeczy do socjala, zniknęło 6 opakowań kawy – tyle nie wypiłby nawet najbardziej wytrawny kawosz.

Jedno było pewne – pieniądze przeciekały nam przez palce. Bynajmniej nie był to cienki strumyczek. Czułem się, jakbym walczył z hydrą – na każdy problem, pojawiały się dwa kolejne. Zdawały się one piętrzyć i im bardziej starałem się ustalić, gdzie popełniamy błędy, tym więcej problemów się pojawiało. Próbowałem rozmawiać z pracownikami. Dostawałem szereg sugestii, np. że kradzieże i niska efektywność wynika ze zbyt niskich zarobków, bo “pracownicy po prostu muszą sobie zrekompensować”. Próbowałem rozmawiać z ekspertami gastronomicznymi: “Słuchaj Paweł, to jest specyficzna branża. Tutaj tak jest. Nie da się wszystkiego kontrolować”, “Trzeba trafić na dobrych ludzi”, “Nic z tym nie zrobisz, musisz sam się wszystkim zajmować, jeśli chcesz, żeby było dobrze”.

W końcu zrozumiałem. Prawdziwym problemem był brak mapy, struktury, która uświadomiłaby mi, które pożary muszę ugasić natychmiast, bo grożą zawaleniem całej konstrukcji, a które, choć niepożądane, nie zabiją mnie od razu i mogę do nich wrócić za moment.

Moją ambicją stało się zdać test rozwiązywania problemów McKinsey. W materiałach z których się przygotowywałem, było sporo uwagi poświęconej metodzie MECE. Nazwa pochodzi od angielskich słów Mutually Exclusive, Collectively Exhaustive. Po polsku powiedzielibyśmy, że chodzi o zbiory wyczerpujące, niepokrywające się. Np. populację można podzielić na kobiety i mężczyzn – każdy człowiek może należeć tylko do jednego z dwóch i jednocześnie nie ma ludzi, którzy nie należą do jednego z tych dwóch. Przykładem, gdy ta zasada jest niespełniona będzie narodowość – ludzie mogą zmieniać narodowość, mogą posiadać obywatelstwa wielu krajów. W takim podziale suma zbiorów wyjdzie większa niż liczba ludzi.

Celem tej metody są dwie rzeczy:

1. Upewnienie się, że nic nam nie umknie
2. Poświęcanie minimalnej niezbędnej ilości czasu na rozwiązanie problemu, poprzez brak konieczności wracania się, czy powtarzania – wszystko jest uporządkowane.

Zacząłem grupować moje problemy wokół drzewek kategorii, wspólnych tematów. Gdy spisałem i uporządkowałem problemy oraz moje myśli z tym związane, rzeczy zaczęły się układać w logiczną całość. Zacząłem dostrzegać zależności i zrozumiałem, gdzie leży problem.

Moje poglądy o konieczności zmian, nie spotkały się z aprobatą. Mało tego, spotkały się z niezadowoleniem, że np. nie zgodziłem się na 50% podwyżkę. Czułem się w potrzasku. Zależało mi, żeby biznes działał zdrowo. Konflikt z pracownikami i ryzyko wstrzymania produkcji – sama myśl o tym mnie paraliżowała.

Nie zdziwię się, jeśli ty również spotkałeś się z podobnymi sytuacjami. Z perspektywy czasu uważam, że dużo spraw jest załatwianych prowizorycznie, dla “świętego spokoju” i są niczym kredyt w Provident. Krótkoterminowo rozwiązuje to problem, ale już za moment okazuje się, że koszty są gigantyczne. Potem kolejna pożyczka i spirala długów jest tak duża, że ciężko z niej wyjść. Mi nikt nigdy nie pokazał, z jakimi problemami mogę się zetknąć i podejrzewam, że Tobie również. Niewiedza i stare nawyki są naszym wspólnym wrogiem. Dlatego właśnie, aby to uporządkować i trochę ci w tym pomóc – pokażę ci 14 miejsc, w których uciekały mi pieniądze.

Tworzyłem wiele różnych kategoryzacji. Z tego względu nie przywiązuj się nadmiernie do mojej. Kluczem jest to, żeby pogrupować temat i mieć w miarę stałe grupy. Elementy na poszczególnych listach mogą dochodzić i być usuwane, ale lista tematów jest względnie stała.

1. Zakupy i dostawcy
2. Magazynowanie i zarządzanie zapasami
3. Produkcja i przygotowanie
4. Zarządzanie i administracja

Teraz podzielę się z Tobą 4 etapami diagnozy problemów:

1. “Triaż” – w którym obszarze mam najwięcej palących problemów? Gdy ratownicy medyczni przyjeżdżają na miejsce wypadku nie zajmują się poszkodowanymi jak leci. Dokonują szybkiej oceny obrażeń i tego, kto wymaga pomocy w pierwszej kolejności. Podobnie jest z prowadzeniem biznesu – myślę, na której z kategorii skupić się w pierwszej kolejności, bo zagraża funkcjonowaniu firmy.
2. “Spodnie w dół, karty na stół” – moja córka tak mówi i myślę, że to idealnie pasuje do tego punktu. Gdy już zidentyfikowałem kategorię, staram się obnażyć wszystkie jej problemy. Wiedziałem o problemie A, ale myślę jaki jest B, C, D. Co z tego, że wyleczysz gangrenę, jeśli zabije Cię grypa?
3. “Dobieramy się w pary” – nie bez powodu mówi się, że problemy chodzą parami albo wręcz całymi stadami. Gdy już je zidentyfikowałem w punkcie 2, grupuję podobne, mające jedną przyczynę.
4. “Pan tu nie stał” – na tym etapie wiem, który obszar wymaga uwagi w pierwszej kolejności, zidentyfikowałem wszystkie potencjalne źródła problemów, które byłem w stanie, pogrupowałem zagadnienia i zrozumiałem wzajemne zależności. W taki sposób powstała ostateczna lista problemów, którą układam w kolejności. To jest ważne, żeby nie przeskakiwać z tematu na temat. Pomyśl o tym jako o ulicznej bójce. Nawet jeśli jesteś doświadczonym karateką, bokserem czy innym zawodnikiem i żaden przeciętny zbój nie ma z Tobą szans – siła złego na jednego. Co zrobisz w takiej sytuacji? Krzykniesz: “dawać po kolei!”. Wówczas problemy Cię nie przytłoczą i będziesz miał siłę poradzić sobie z każdym z nich.

Więcej na ten temat mówię w moim poradniku o zarządzaniu gastronomią!

Poniżej znajdziesz przykładowe problemy, które w każdej z wymienionych kategorii możesz napotkać. Lista nie jest wyczerpująca i na pewno w Twoim biznesie pojawią się tematy, których poniżej nie ująłem.

Zakupy i dostawcy

1. Brak regularnego monitorowania cen

W branży gastronomicznej ceny składników potrafią zmieniać się szybciej niż pogoda w górach. Brak regularnego monitorowania cen to jak jazda bez pasów bezpieczeństwa – prędzej czy później coś się stanie. Wprowadzenie systematycznego przeglądu cen dostawców pozwala na bieżąco reagować na zmiany i unikać niepotrzebnych kosztów. W Flambia Market nauczyliśmy się, że regularna analiza cen może przynieść oszczędności rzędu 10% miesięcznie.

2. Nieznajomość rynku dostawców

Nieznajomość rynku dostawców to jak pójście na ryby bez wędki. Musisz znać wszystkich graczy na rynku, aby wybrać najlepsze oferty. Regularnie porównując oferty, zyskujesz lepsze warunki i unikasz przepłacania. Pamiętam, jak pewnego razu znaleźliśmy nowego dostawcę warzyw, który zaoferował lepsze ceny przy zachowaniu wysokiej jakości produktów. Dzięki temu mogliśmy obniżyć koszty i zwiększyć marżę.

3. Brak porównywania ofert dostawców

Porównywanie ofert dostawców to kluczowy element strategii zakupowej. Jak na giełdzie – musisz wiedzieć, gdzie i kiedy inwestować. Nie raz przekonaliśmy się, że różni dostawcy oferują te same produkty w różnych cenach. Porównując oferty, znaleźliśmy dostawcę, który sprzedawał kawę o 20% taniej. Taka decyzja pozwoliła nam zaoszczędzić znaczną kwotę bez utraty jakości.

4. Kupowanie markowych produktów zamiast tańszych zamienników

Kupowanie markowych produktów to po prostu płacenie za logo. Zamiast tego, warto szukać tańszych, ale równie dobrych zamienników. W mojej praktyce, przejście na niemarkowe produkty w niektórych kategoriach pozwoliło na obniżenie kosztów bez kompromisów na jakości.

Magazynowanie i zarządzanie zapasami

5. Złe zarządzanie stanami magazynowymi

Złe zarządzanie stanami magazynowymi to jak próba utrzymania wody w sitku – nic z tego nie będzie. Regularna kontrola stanów magazynowych i wprowadzenie systemu zarządzania zapasami pomogło nam unikać marnowania produktów. W Primate wdrożyliśmy Flambia System, który pozwala dokładnie monitorować stany magazynowe i zamawiać tylko to, co naprawdę potrzebujemy.

6. Niewłaściwe warunki przechowywania

Niewłaściwe warunki przechowywania naprawdę może skończyć się wielką katastrofą. Zapobieganie temu pozwala uniknąć strat i marnotrawstwa. W moich firmach regularnie kontrolujemy temperaturę i warunki przechowywania, co znacznie wydłuża żywotność produktów.

7. Zbyt duże lub częste zamówienia

Zbyt duże i zbyt częste zamówienia zwiększają koszty logistyki. Kluczem jest znalezienie złotego środka. Tu znowu z pomocą przyszła nam Flambia System, który pozwala precyzyjnie planować zakupy, unikając nadmiaru i częstych dostaw.

Produkcja i przygotowanie

8. Nieprzestrzeganie ustalonych gramatur

Stosowanie dokładnych receptur pozwala kontrolować koszty i unikać marnotrawstwa. W naszych kuchniach każdy przepis jest dokładnie odmierzony, co pomaga utrzymać spójność i kontrolować koszty.

9. Zła organizacja pracy w kuchni

Zła organizacja pracy w kuchni to jak próba przeprowadzenia orkiestry bez dyrygenta – chaos gwarantowany. Wprowadzenie jasno określonych procedur i podziału zadań pozwoliło nam zwiększyć efektywność i zminimalizować straty. Regularne szkolenia i systematyczna organizacja pracy są kluczem do sukcesu.

10. Zbyt rozbudowane menu

Skupienie się na węższym asortymencie pozwala lepiej zarządzać zapasami i unikać marnotrawstwa. W Primate ograniczyliśmy menu do najpopularniejszych pozycji, co pozwoliło zoptymalizować zakupy i zmniejszyć koszty.

11. Nieoptymalne wykorzystywanie sezonowych składników

Sezonowe produkty są tańsze i często lepszej jakości. W moich firmach regularnie dostosowujemy menu do sezonowych składników, co pozwala obniżyć koszty i zaoferować klientom świeże, lokalne produkty.

Zarządzanie i administracja

12. Brak negocjacji cen z dostawcami

Negocjacje cen z dostawcami to podstawa – to jak targowanie się na bazarze. Zastosowanie zasady Pareto i negocjowanie cen najważniejszych produktów przynosi największe oszczędności. U nas negocjacje cen mięsa przyniosły nam oszczędności rzędu 15%!

13. Brak efektywnego raportowania

Brak efektywnego raportowania to jak jazda samochodem bez licznika – nie wiesz, jak szybko jedziesz i ile paliwa masz w baku. Regularne raportowanie i kontrola food cost są kluczowe do utrzymania niskich kosztów. W Flambia System korzystamy z zaawansowanych narzędzi analitycznych, które pozwalają na bieżąco monitorować wszystkie istotne wskaźniki.

14. Słaba komunikacja wewnętrzna

Słaba komunikacja wewnętrzna to tak naprawdę głuchy telefon – informacje się zniekształcają, a efekty są dalekie od oczekiwanych. Skuteczna komunikacja między działami pozwala na lepsze zarządzanie zasobami i unikanie błędów. Regularne spotkania i jasne procedury komunikacyjne pomogły nam znacznie poprawić efektywność działania.

Z czasem ta metoda weszła mi w krew i okazała się przydatna w wielu innych dziedzinach, np. zapamiętywaniu rzeczy! Dzięki temu, że grupuję tematy na: rodzinne, treningowe, produkcyjne, marketingowe, prawne – jest mi łatwiej o wszystkim pamiętać. Nie mam jednej nieskończenie długiej listy rzeczy, tylko koszyczki, które sprawdzam w swojej głowie.

Wierzę, że możemy wspólnie wprowadzić najlepsze praktyki do biznesu gastronomicznego i skończyć z mitami, które dominują w branży. Ten artykuł jest wycinkiem poradnika, który napisałem dla społeczności Kulinarnych Przedsiębiorców, nowego pokolenia właścicieli biznesów gastronomicznych, którzy korzystają z technologii i najlepszych praktyk, żeby oferować klientom najlepszą jakość, a sobie zapewnić spełnienie zawodowe i spokój finansowy.

Zaobserwuj mnie na moich social mediach po więcej ciekawych materiałów!

---

Powiązane artykuły

• Jak Liczyć Food Cost i Beverage Cost?
• Marża Gastronomiczna – Sposoby na Zarabianie w Gastronomii

Muszę Ci się do czegoś przyznać. Uwielbiam jeść. Dużo. Jem tak dużo, że musiałem stworzyć całą firmę, żeby gotowała między innymi dla mnie, bo moja żona nie dawała rady wyprodukować ilości, które pochłaniam. Moim standardem jest 3500-4000 kcal dziennie, a ulubionym miejscem do spędzania wolnego czasu – restauracja. Moja ukochana wymyśliła nawet sztuczkę, żeby zmotywować mnie do aktywności. Dla mnie aktywność musi mieć cel, dlatego uwielbiam jiu-jitsu, siłownię (żeby być silniejszym na jiu-jitsu), bieganie (żeby mi nie zabrakło tchu na jiu-jitsu) i pływanie (bo to mój wspólny czas z córką). Jeśli powiesz mi: “Idziemy na spacer do kawiarni na deser!” – jestem pierwszy.

Druga rzecz, na punkcie której mam obsesję, to gdy rzeczy po prostu działają. Przykładem mogą być techniki na jiu-jitsu, które trenuję już 23 lata, poprawiam cały czas i wciąż znajduję sposoby, by ulepszyć drobne elementy składowe. Nie znoszę wykonywać czynności w nieoptymalnej kolejności, np. włóczyć się po sklepie bez spisanej wcześniej listy zakupów. Najbardziej jednak frustruje mnie, gdy rzeczy w biznesie nie działają. Kiedy rzeczy nie działają mamy do czynienia z biznesem przynoszącym straty, czyli z biznesem nierentownym, z ujemną marżą.

Prowadząc dwie marki cateringu dietetycznego, które w pewnym momencie doszły do 1 mln złotych przychodu miesięcznie, nauczyłem się, że jest nie jedna, nie dwie, ale aż trzy marże gastronomiczne!

1. Marża brutto (Gross Margin), nazywana też jako Marża Poziomu I
2. Marża operacyjna (Operating Margin), nazywana też jako Marża Poziomu II
3. Marża netto (Net Margin), nazywana też jako Marża Poziomu III

Zanim zagłębimy się w to czym te marże są, wróćmy do fundamentalnego pytania, dla którego prawdopodobnie czytasz ten artykuł: “Jak mieć rentowny biznes w gastronomii?”.

Rentowny biznes to taki, który przynosi zysk. Jeśli biznes nie przynosi zysków, problemem jest na 100% jedna z dwóch rzeczy lub co gorsza, obie naraz:

• Przychody są zbyt małe.
• Koszty są zbyt wysokie.

Jeśli spytasz: “co jest ważniejsze – przychody czy koszty?”, odpowiem: “przychody, ale jakim kosztem?”. Koszty może wygenerować każdy z nas. Przychód, czyli sprzedaż wymaga już pewnego wysiłku. Musimy znaleźć potrzebę w grupie osób, a następnie przekonać ich, żeby nam zapłacili za jej zaspokojenie naszym produktem lub usługą. Celowo napisałem: “jakim kosztem”, ponieważ jeśli zwiększanie przychodu ma się odbywać w sposób nierentowny, nie chcemy tego robić.

“Dzięki, Sherlocku, myślałem, że chcemy sprzedawać w niższej cenie niż wynoszą nasze koszty” – mimo, że to zdanie brzmi absurdalnie i masz prawo pomyśleć, że dzielę się największymi oczywistościami, nie jest tak.

W biznesach, gdzie zwycięzca bierze wszystko, zarządzający podejmują czasem decyzję o maksymalizacji wzrostu przychodów kosztem opłacalności. Spójrzmy na Allegro, zajmuje ponad 60% całego polskiego rynku e-commerce (tak, 6 na 10 produktów sprzedawanych w Internecie w Polsce to Allegro). Ich zysk za 2023 rok to około 600 mln zł. Pomimo wielu prób Amazon, eBay, Temu, ani AliExpress nie zdobyły takiej popularności. Czy z tej perspektywy byłbyś gotów ponosić 60 mln straty rocznie przez 5 lat, żeby Twój biznes wzrósł do skali na której generuje 600 mln zł zysku rocznie jako niemalże monopolista?

Na rynku gastronomicznym z podobną strategią możemy spotkać się w cateringu dietetycznym. Jest kilka marek np. Diety od Brokuła, Kuchnia Vikinga, Maczfit, czy druga po Republice Smakoszy marka-dziecko NTFY – Syty Król, które komunikują agresywne rabaty cenowe i mogą sprzedawać produkty z zerową lub nawet ujemną marżowością np. z zamiarem zostania liderem i doprowadzenia do wycofania się konkurencji. Tutaj granica jest cienka, ponieważ dumping cenowy jest w Polsce zakazany.

Mimo że jak powiedziałem wcześniej, przychody są docelowo ważniejsze, to od kosztów zaczyna się rentowny biznes. Zazwyczaj najpierw wydajemy pieniądze (koszty), żeby pozyskać klientów, a dopiero potem oni nam płacą (przychody). Tutaj pojawia się pierwszy sposób w jaki Twój biznes może być nierentowny.

Po więcej informacji na tematy gastronomiczne zapisz się do mojego newslettera!

Marża brutto (Gross Margin) – Marża Poziomu I

Marża brutto to różnica między przychodami ze sprzedaży a kosztami sprzedanych towarów (koszt własny sprzedaży). Dzięki niej dowiesz się, ile naprawdę zarabiasz na sprzedaży swoich produktów, kiedy odejmiesz od tego bezpośrednie koszty produkcji.

Marża brutto = (Przychody ze sprzedaży – Koszt własny sprzedaży) / Przychody ze sprzedaży

Jeśli Twoja marża brutto jest wysoka, to znaczy, że produkcja idzie Ci świetnie i masz możliwość sprzedawania swoich produktów po znacznie wyższych cenach niż koszt ich wyprodukowania. Wysoka marża brutto to znak, że Twoja firma działa sprawnie i skutecznie.

Marża operacyjna (Operating Margin) – Marża Poziomu II

Marża operacyjna pokazuje, ile zarabiasz na swojej podstawowej działalności po uwzględnieniu wszystkich kosztów operacyjnych, ale przed opodatkowaniem i kosztami finansowymi.

Marża operacyjna = (Przychody ze sprzedaży – Koszty operacyjne) / Przychody ze sprzedaży

Wysoka marża operacyjna świadczy o tym, że dobrze zarządzasz swoją firmą i kontrolujesz koszty związane z jej codziennym funkcjonowaniem. To kluczowy wskaźnik, który pokazuje, jak efektywnie radzisz sobie z codziennymi wydatkami.

Marża netto (Net Margin) – Marża Poziomu III

Marża netto to wskaźnik, który pokazuje, ile zarabiasz po odliczeniu wszystkich kosztów, w tym operacyjnych, finansowych i podatkowych.

Marża netto = (Przychody ze sprzedaży – Wszystkie koszty) / Przychody ze sprzedaży

Wysoka marża netto jest dowodem na to, że Twoja firma ma solidne fundamenty finansowe i jest w stanie generować zyski po uwzględnieniu wszystkich kosztów. To ostateczny wskaźnik zdrowia finansowego Twojego biznesu.

Znaczenie różnych poziomów marż

Marża brutto:

Wysoka marża brutto to znak, że Twoja produkcja jest efektywna i możesz sprzedawać produkty po cenach, które znacznie przewyższają koszty produkcji.

Ujemna marża brutto – “Koszty wytworzenia dobra lub usługi przewyższają kwotę, którą otrzymałeś ze sprzedaży”. Jak może dojść do takiej sytuacji?

1. Sprzedajesz usługę cateringu dietetycznego na kilkadziesiąt dni do przodu po dzisiejszych cenach. W międzyczasie rośnie koszt pracownika, koszt surowca i transportu. Za kilkadziesiąt dni okazuje się, że ilość pieniędzy, którą otrzymałeś od klienta na początku, nie pokrywa kosztów wytworzenia.
2. Organizujesz wydarzenie. Okazuje się, że zepsuł się sprzęt, a pracownicy się rozchorowali. Nie masz wyjścia, ponieważ jesteś zobowiązany umową i nie chcesz stracić twarzy, więc wynajmujesz sprzęt z wypożyczalni, a pracowników szukasz na już. Sprzęt z wypożyczalni jest bardzo drogi, podobnie jak pracownicy na już.

Marża operacyjna

Wysoka marża operacyjna wskazuje, że dobrze zarządzasz codziennymi kosztami operacyjnymi, co jest kluczowe dla zdrowego funkcjonowania firmy.

Marża netto

Wysoka marża netto to oznaka ogólnej zdrowej kondycji finansowej Twojej firmy, pokazująca, że jesteś w stanie generować zysk po uwzględnieniu wszystkich kosztów.

Taka struktura marż pomaga zrozumieć i kontrolować finanse firmy, co jest kluczowe dla długoterminowego sukcesu.

Na bazie swojego doświadczenia zidentyfikowałem 4 kluczowe elementy, które wpływają na marżę gastronomiczną brutto (Poziomu I).

Food cost – koszt zakupu surowca do produkcji.

Wynagrodzenia – czas pracowników potrzebny na ugotowanie, spakowanie i ewentualne dostarczenie do stolika lub do domu dań.

Logistyka – w przypadku jedzenia w dostawie będzie to koszt kuriera zewnętrznego lub własnego oraz jego środka transportu i kosztów z nim związanych.

Koszt pozyskania klienta – prowizja marketplace typu Glovo, Pyszne, UberEats, budżet na reklamy na Facebooku, wynagrodzenie agencji reklamowej, social media, koszt produkcji zdjęć, grafik. Wszystkie wydatki mające na celu sprawienie, że klient kupi właśnie u Ciebie.

Dlaczego Należy Liczyć Marżę Brutto

Wygrywa zawsze ta firma, która jest w stanie wydać najwięcej na pozyskanie klienta. Na pozyskanie klienta najwięcej może wydać ta firma, której ceny produktów są najwyższe, marże największe, a klienci wracają najczęściej i zostają najdłużej. Mówiąc po ludzku – scenariusz idealny to taki, gdy sprzedajesz klientowi produkty czy usługi kosztowne, ich wytworzenie kosztuje Cię niewiele w porównaniu do kwoty, którą otrzymujesz, a klienci wracają do Ciebie regularnie i przez lata.

Przyjmijmy, że mamy dwie restauracje Zielona Papryczka i Różowa Pomarańcza:

Zielona Papryczka przyciąga klientów rabatami, atrakcyjnymi cenami. Jej właściciele wierzą w pocztę pantoflową i na reklamę nie za bardzo mają pieniądze, ponieważ dania sprzedają z minimalnym narzutem.

• Koszt pozyskania klienta 30 zł – bardzo niski, ponieważ to głównie poczta pantoflowa.
• Średni rachunek – 100 zł
• Średnie koszty – 80 zł
• Zarobek per wizyta klienta – 20 zł
• Przeciętna ilość odwiedzin lokalu per klient – 1,5 – miejsce nie prowadzi nawet działań w social mediach. Mimo, że jedzenie jest przyzwoite, klienci po prostu o nim zapominają.
• Całkowita wartość klienta – 1,5 * 20 zł = 30 zł – kwota którą Zielona Papryczka może wydać na pozyskanie klienta, żeby wyjść na zero

Różowa Pomarańcza tworzy ekskluzywną markę, gdzie najtańsza woda jest sprzedawana po 25 zł, ale jej właściciele inwestują bardzo dużo w reklamę, a klientom podoba się miejsce i często wracają.

• Koszt pozyskania klienta 300 zł – intensywnie inwestują we wszelkie możliwe kanały pozyskania klienta.
• Średni rachunek – 500 zł
• Średnie koszty – 80 zł – dzięki większej skali mogą zoptymalizować koszty i są one zbliżone do Zielonej Papryczki
• Zarobek per wizyta klienta – 420 zł
• Przeciętna ilość odwiedzin lokalu per klient – 5 – jest to modne miejsce, jedzenie jest przyzwoite, klienci chętnie wracają
• Całkowita wartość klienta – 5 * 420 zł = 2100 zł – kwota którą Różowa Pomarańcza może wydać na pozyskanie klienta, żeby wyjść na zero

Na tym przykładzie biznes Różowej Pomarańczy jest dużo bezpieczniejszy dzięki marży, jaką generuje w całym cyklu życia klienta.

Jak Wdrożyć Liczenie Przychodów, Marży Brutto, Marży Operacyjnej i Marży Netto?

Absolutnie najważniejszą rzeczą i pierwszą, którą powinieneś zrobić w tym momencie, to sprawić, żeby te liczby były cały czas przed oczami Twoimi i kadry zarządzającej. Nie da się kontrolować czegoś, czego się nie widzi. To nie jest coś na co powinieneś “zerkać”. Twój kokpit sterowniczy powinien mieć 4 wskaźniki, które kontrolujesz cały czas. Interwał miesięczny to absolutne minimum:

• Przychody
• Marża brutto (Gross Margin), nazywana też jako Marża Poziomu I
• Marża operacyjna (Operating Margin), nazywana też jako Marża Poziomu II
• Marża netto (Net Margin), nazywana też jako Marża Poziomu III

Jeśli na tym etapie nadal w Twojej głowie pojawiają się myśli: “przy mojej skali nie muszę tak tego sprawdzać”, odpowiedz sobie czy prowadzisz biznes, czy masz kosztowne hobby. Jeśli to drugie, to rzeczywiście nie musisz. Odsyłam również do Mity w gastronomii.

Najprostszym sposobem jest poprosić księgowość, żeby przedstawiała to w takim rozbiciu. Uzbrojony w tę wiedzę będziesz w stanie wytłumaczyć, jak powinna kwalifikować koszty. Nie jest to rozwiązanie doskonałe, ponieważ będziesz widział dane z miesięcznym lub nawet większym opóźnieniem, ale lepsze to niż w ogóle nie patrzeć na dane.

Drugą metodą jest skorzystać z systemu, który skanuje faktury i pomaga kontrolować obieg dokumentów, np. Cheff.it dla restauracji, czy Flambia System dla cateringów dietetycznych, eventowych, przedszkolnych, szpitalnych. Wówczas będziesz mógł reagować na bieżąco.

Dane to nic, jeśli nie idą za tym działania. W Primate i Cebulka Catering mamy ustawione comiesięczne spotkanie, gdzie omawiamy ważne kwestie dla biznesu, patrzymy na to, co się zmieniło, dlaczego były wzrosty, co wpłynęło na spadki. Wychodzimy ze spotkań z listą zadań do zrobienia za których realizację odpowiedzialność biorą poszczególni menedżerowie. Ja na przykład odpowiadam za koszt pozyskania klienta, Łukasz Załęski, nasz szef operacji odpowiada za foodcost i koszt pracowników per paczka.

Podobnie jak same dane nic nie zmienią, tak nie zmieni nic samo czytanie. Podejmij działanie teraz i zwiększ szansę, by Twoja gastronomia była rentowna.

Skorzystaj z doświadczenia, którym dzielę się za darmo i zapisz się teraz do mojego newslettera. Zaobserwuj mnie na moich social mediach po więcej ciekawych materiałów!

---

Powiązane artykuły

• Jak Liczyć Food Cost i Beverage Cost?
• Klucz do Rentowności w Gastronomii: Jak Zoptymalizować Koszty Pozyskania Klienta

“Syndrom sztokholmski” – dopiero po latach zrozumiałem, jak się czuł bohater 1984 Orwella. Moim oprawcą była nauczycielka matematyki. Ona nie była zwykłą nauczycielką, ona była rycerzem krucjaty, który ma za zadanie oczyścić świat z plugastwa osób nie władających nią biegle.

Tylko ci zasługiwali na szacunek i poważanie, którzy potrafili bezbłędnie liczyć wezwani do tablicy. Całą resztę czekała pogarda niczym ludzi drugiej kategorii. Schemat był zawsze ten sam: najpierw miły uśmiech i zapytanie, kto podejdzie do tablicy rozwiązać zadanie przy tablicy. Nikt się nie zgłaszał, więc nadal z promiennym uśmiechem mówiła: “to może Krzysiu (lub dowolny inny uczeń na którego akurat padło) rozwiąże”. Jeśli Krzysiu nie rozpoczynał pisać natychmiast, na czoło pani nauczycielki wstępował pot i rozpoczynało się wycieranie czoła, innymi słowy – kłopoty.

Następne zdanie brzmiało: “No pisz, delta równa się! Czego Ty myślisz?”. Jeśli w tym momencie nie nastąpił zaskok, a zazwyczaj trudno, żeby pod taką presją następował, rozpoczynał się wrzask: “NIC NIE POTRAFISZ, SIADAJ PAŁA!”.

Byłem humanistą i jednym z najgorszych w klasie. Gardziła mną ze szczerego serca. Postanowiłem jednak, że nie dam się złamać i ćwiczyłem matematykę codziennie. W rezultacie na koniec 3 klasy stałem się naprawdę niezły i choć nauczycielka nie chciała tego przyznać, byłem w czołówce klasy. Powiedziała, żebym nie podchodził do matury z matematyki, bo się ośmieszę. Do dzisiaj mam satysfakcję myśląc o tym, że gdy dowiedziała się o moim wyniku na maturze mówiła, że to musi być jakaś pomyłka – tak bardzo nie chciała uwierzyć, że nie miała racji. Jeśli więc nie znosisz matematyki, wiedz, że naprawdę Cię rozumiem. Jednocześnie uważam, że jest to najcenniejsza umiejętność w biznesie i z tego powodu jestem wdzięczny za to, co mnie spotkało w liceum.

Po latach, w pracy zawodowej okazało się, że proste działania i umiejętność zmierzenia rzeczy bardzo mi się przydają. Mimo wszystko nadal uważałem, że jestem w tym obszarze gorszy, nic nie potrafię. Kończyłem psychologię, gdzie mi tam do ludzi z SGH, ekonomii czy kierunków ścisłych. To z nimi utożsamiałem excela. “To takie narzędzie dla dziwaków, co to tam grzebią w cyferkach. Przedsiębiorczość to duch przygody, pomysłowość, działanie, a nie tam arkusze kalkulacyjne!”.

Miałem szczęście trafić na 3 wspaniałe osoby, które pomagały mi od strony finansowej w moich przedsięwzięciach a tym samym nauczyły mnie, jak w praktyczny sposób korzystać z liczenia, żeby pomysłowość nabrała realnego wymiaru. Pierwszym był Wojtek Smoliński, drugim Radek Cielicki, a trzecim Adam Matusiak. Od każdego z nich nauczyłem się o kontroli kosztów, planowaniu budżetu, płynności finansowej i rentowności. Jeszcze do niedawna te słowa wzbudzały we mnie dreszcze, ale zrozumiałem, że nie będę pełnym przedsiębiorcą bez ich przyswojenia – zaakceptowałem swój los. Ostatecznie nie było źle.

Nadal potrafię tylko podstawowe rzeczy, jak sumowanie, mnożenie, itd. Moje arkusze są paskudnie brzydkie, ale co najważniejsze – wiem, jak czytać te zrobione przez mądrzejszych ode mnie, wiem, jak sprawdzić podstawowe miary w biznesie i wiem, o co poprosić osoby z którymi współpracuję. W kontekście biznesu gastronomicznego miarami tymi są food cost i beverage cost, czyli mówiąc po polsku koszt żywności i koszt napojów. Podzielę się z Tobą informacją, jak w praktyce wykorzystuję te miary w moim biznesie cateringu dietetycznego dla marek Primate i Cebulka Catering.

Na koszt surowców składają się teoretycznie następujące elementy:

1. Cena zakupu produktów spożywczych.
2. Koszt przechowywania: koszty związane z magazynowaniem żywności, takie jak opłaty za chłodzenie.
3. Food waste: straty i marnotrawstwo wynikające z przeterminowania produktów lub nieefektywnego zarządzania zapasami. W tej kategorii będą również kradzieże, których doświadczyłem kilkukrotnie.
4. Koszt pracowników związany z przygotowaniem np. mycie, obieranie, krojenie.

Napisałem “teoretycznie”, dlatego że w codziennej praktyce ciężko wydzielić koszt energii chłodni od kosztu energii pieca, a straty i marnotrawstwo są trudne do zmierzenia bez odpowiedniego oprogramowania i wprowadzonych stanów magazynowych. Koszty energii zaliczamy do mediów, koszty pracowników pomocy kuchennej do kosztu gotowania, a o liczeniu food waste powiem w sekcji, w której wytłumaczę, jak go liczyć.

Dodatkowo najczęściej mówiąc o food cost, odnosimy się do jego wartości procentowej tj. ceny zakupu surowca netto do ceny sprzedaży dania netto. Tutaj pojawia się częsty błąd. Niektórzy przy liczeniu nie korzystają z wartości netto, tylko z jednej lub dwóch wartości brutto. VAT jest podatkiem przechodnim i nie powinien on być zestawiony.

Przykład:

1. Kupiłem mięso na steka po 30 zł netto.
2. Sprzedałem steka za 100 netto.
3. VAT dla posiłków w restauracjach to 8%.
4. Klient zapłacił 108 zł brutto.
5. Mój food cost wynosi 30% (30 zł netto / 100 zł netto).

Analogicznie będzie w przypadku napojów z tą jedyną różnicą, że stawka VAT wynosi dla nich 23%.

Drugim rodzajem food cost będzie nominalny. W przypadku powyższego steka po prostu 30 zł. Jakie są praktyczne różnice? Celem Twoim i menedżerów w Twoim biznesie gastronomicznym: cateringu dietetycznym, eventowym, przedszkolnym, hotelu czy restauracji jest maksymalizacja zadowolenia gości przy minimalizacji wydatków na żywność i napoje, a przynajmniej nie przekraczaniu pewnego założonego progu. Mówiąc po ludzku – chcesz, żeby klient był jak najszczęśliwszy, polecił Cię znajomym i wrócił, a jednocześnie zapłacić przy tym jak najmniej, żeby mu ugotować i go napoić.

Jaki jest najprostszy sposób na obniżenie food cost procentowego? Zwiększyć cenę dań. Gdy zwiększę mianownik, cenę sprzedaży, czyli wartość przez którą dzielę, wynik od razu będzie niższy.

Przykład:

1. Kupiłem mięso na steka po 30 zł netto.
2. Sprzedałem steka za 115 netto.
3. VAT dla posiłków w restauracjach to 8%.
4. Klient zapłacił 124,2 zł brutto.
5. Mój food cost wynosi 26% (30 zł netto / 115 zł netto).

Jak na pewno zdajesz sobie sprawę, to nie w ten sposób powinno działać. Tutaj na pomoc przychodzi nam food cost nominalny. Nawet jeśli mój stek kosztował 108 zł, a teraz kosztuje 124,2 zł, food cost nadal wynosi 30 zł, czyli nie poprawił się.

Innym częstym błędem jest wliczanie kosztu opakowania. Opakowanie, to osobna pozycja i powinna być traktowana rozdzielnie względem kosztu surowca. Po pierwsze część dań będzie miała inne opakowania, a tym samym inne koszty, po drugie jest to część kosztu logistycznego, a nie produkcji dania czy napoju.

Prawidłowe liczenie i monitorowanie ceny produktów spożywczych jest być albo nie być dla każdego biznesu gastronomicznego. Byłem zaskoczony, gdy okazało się, ile tysięcy złotych traciliśmy miesięcznie np. na obieraniu ziemniaków. Okazało się, że w zdecydowanej większości przypadków bardziej opłacało się kupować granat obrany, niż obierać go samemu, a “jednorazowe przeoczenia daty ważności do spożycia” przy dokładniejszej kontroli okazały się nie być jednorazowe. Tak jak pisałem w artykule Optymalizacja Food Costu: Sekrety Efektywnego Zarządzania w Gastronomii jest to jeden z 4 kluczowych kosztów zmiennych, który decyduje czy Twój biznes będzie rentowny na poziomie marży brutto.

Zapisz się na newsletter, aby być na bieżąco z innymi artykułami i strategiami dotyczącymi gastronomii!

Food Cost Nominalny a Food Cost Procentowy

Food Cost Nominalny

Food cost nominalny to bezwzględna kwota pieniędzy wydana na zakup surowców używanych do przygotowywania posiłków. Jest to liczba wyrażona w jednostkach monetarnych (np. w złotówkach, dolarach, euro). Obliczany jest jako suma kosztów surowców w danym okresie.

Przykład: Jeżeli w danym miesiącu restauracja wydała 10 000 zł na zakup żywności, to jej food cost nominalny wynosi 10 000 zł.

Znaczenie:

• Food cost nominalny pokazuje, ile pieniędzy restauracja faktycznie wydała na surowce.
• Ułatwia śledzenie wydatków i kontrolę budżetu.
• Jest podstawą do dalszych analiz finansowych, takich jak porównanie z przychodami.

Food Cost Procentowy

Food cost procentowy to wskaźnik pokazujący, jaki procent przychodów ze sprzedaży posiłków stanowią koszty surowców. Wyrażony jest w formie procentowej i obliczany jako stosunek kosztów surowców do przychodów ze sprzedaży w danym okresie.

Wzór:

Przykład: Jeżeli restauracja wydała 10 000 zł na surowce i uzyskała 50 000 zł przychodów ze sprzedaży, to food cost procentowy wynosi:

Znaczenie:

• Food cost procentowy pozwala na ocenę efektywności zarządzania kosztami surowców w kontekście przychodów.
• Umożliwia porównanie rentowności w różnych okresach lub z innymi restauracjami.
• Jest wskaźnikiem pomagającym określić, czy koszty surowców są pod kontrolą.

Podsumowanie

• Food cost nominalny informuje nas o całkowitej kwocie wydanej na surowce, co jest istotne dla zarządzania budżetem i śledzenia wydatków.
• Food cost procentowy pokazuje, jaki procent przychodów stanowią koszty surowców, co pozwala ocenić efektywność operacyjną i rentowność restauracji.

Monitorowanie obu wskaźników jest kluczowe dla skutecznego zarządzania kosztami w branży gastronomicznej, umożliwiając kontrolę wydatków oraz ocenę efektywności w odniesieniu do generowanych przychodów.

Drugim wymiarem będzie food cost czy beverage cost bezpośredni i pośredni.

Różnice pomiędzy kalkulacją bezpośrednią i pośrednią

Obie metody mają swoje unikalne cechy, zalety i wady. Oto szczegółowe omówienie różnic między nimi:

Kalkulacja Bezpośrednia

Opis: Kalkulacja bezpośrednia polega na bezpośrednim liczeniu kosztów surowców zużytych do przygotowania posiłków w danym okresie. W tej metodzie dokładnie śledzi się ilości i koszty surowców zużytych do przygotowania każdej potrawy.

Proces:

1. Zakupy: Zarejestrowanie wszystkich zakupionych surowców.
2. Zużycie: Monitorowanie zużycia każdego surowca na podstawie receptur i przygotowanych potraw.
3. Obliczenia: Sumowanie kosztów zużytych surowców, aby uzyskać food cost nominalny.

Zalety:

• Precyzja: Pozwala na dokładne śledzenie kosztów związanych z każdą potrawą.
• Kontrola: Umożliwia szczegółową kontrolę nad kosztami surowców i identyfikację obszarów wymagających optymalizacji.

Wady:

• Czasochłonność: Wymaga dokładnego śledzenia wszystkich zużytych surowców, co może być pracochłonne.
• Złożoność: Może być trudna do wdrożenia w restauracjach z dużą różnorodnością potraw i surowców.

Kalkulacja Pośrednia

Opis: Kalkulacja pośrednia polega na obliczeniu kosztów surowców zużytych w określonym okresie poprzez uwzględnienie zmian w zapasach na początku i końcu tego okresu. Ta metoda jest bardziej ogólna i mniej szczegółowa niż kalkulacja bezpośrednia.

Proces:

1. Zapasy Początkowe: Zarejestrowanie wartości zapasów na początku okresu.
2. Zakupy: Zarejestrowanie wszystkich zakupionych surowców w trakcie okresu.
3. Zapasy Końcowe: Zarejestrowanie wartości zapasów na końcu okresu.
4. Obliczenia: Food cost oblicza się jako różnicę pomiędzy sumą zapasów początkowych i zakupów a zapasami końcowymi.

Wzór:

Zalety:

• Prostota: Jest łatwiejsza do wdrożenia i mniej czasochłonna niż kalkulacja bezpośrednia.
• Efektywność: Szybka metoda pozwalająca na uzyskanie ogólnego obrazu kosztów surowców w krótkim czasie.

Wady:

• Mniejsza precyzja: Nie daje szczegółowych informacji na temat kosztów poszczególnych potraw.
• Trudność w identyfikacji problemów: Mniej dokładne śledzenie kosztów może utrudniać identyfikację obszarów wymagających poprawy.

Podsumowanie

• Kalkulacja bezpośrednia jest bardziej precyzyjna, ale czasochłonna i skomplikowana. Idealna dla restauracji, które potrzebują szczegółowego śledzenia kosztów i mają zasoby na dokładne monitorowanie zużycia surowców.
• Kalkulacja pośrednia jest prostsza i szybsza, ale mniej dokładna. Dobrze sprawdza się w restauracjach, które potrzebują szybkiej oceny ogólnych kosztów surowców i mają mniej zasobów na dokładne monitorowanie.

W naszej działalności korzystamy z obydwu. Kalkulacja bezpośrednia jest niezbędna do planowania menu. Korzystamy z niej raz w tygodniu, gdy planujemy dania, które pojawią się w naszej ofercie. Normalnie byłoby to czasochłonne, dlatego kluczowe jest posiadanie spisanych receptur.

W wersji podstawowej możesz zrobić to w excelu i aktualizować ceny co tydzień manualnie, my korzystamy z Flambia System i Flambia Market. Pierwszy liczy dla nas całkowity koszt dania, a także pokazuje, które składniki mają w nim największy udział – zarówno w postaci wartości procentowej jak i wyróżniając je ciemniejszymi kolorami. Jest to ogromne ułatwienie dla osoby kontrolującej food cost dań i wprowadzającej zmiany w daniach, ponieważ często wystarczy minimalnie zmniejszyć w daniu zawartość składnika o najwyższym udziale w food cost, aby znacznie obniżyć dla niego tę wartość.

Modyfikacja zawartości składnika o niskim wpływie na food cost prawie nie wywrze wpływu i będzie stratą czasu. Na poniższym przykładzie można zauważyć, że składnikiem na którym warto skupić się w celu obniżenia food costu dania będą borówki, ponieważ odpowiadają w tym momencie za prawie 50% całościowego kosztu dania.

Flambia System daje także możliwość wprowadzenia różnych grup cenowych dla dań przy jednoczesnej kontroli ich przypisania, zależnej od określonych wcześniej granic cenowych kosztu dania. Kiedy koszt dania wykroczy poza ustaloną dla niego granicę (zarówno w górę jak i w dół) system poinformuje nas o tym w łatwo dostrzegalny sposób graficzny, zarówno w planerze menu jeśli danie już zostało do niego dodane, jak i w liście wszystkich dań w zakładce “Dania” wykorzystywanej podczas wybierania dań do menu. Dzięki temu zmniejszamy ryzyko przeoczenia zmiany kosztu dania i poniesienia z tego tytułu strat. W liście dań jest także informacja o food coście procentowym w odniesieniu do ustalonej normy.

Flambia Market pokazuje, gdzie dany składnik znajdziemy najtaniej i dostarcza informacji o aktualnych cenach do receptur.

Średnio człowiek i pies mają po 3 nogi. Z tego względu do “średniego” food cost należy podchodzić bardzo ostrożnie. Musisz znaleźć odpowiedni poziom szczegółowości. Patrzenie powyżej niego niewiele powie. Zilustruję to przykładem. Kiedyś śledziłem koszty uśrednione dla wszystkich diet i kaloryczności osobno. Widziałem, że na ogólnej grupie pozornie się zgadza, ale pieniędzy zostawało mało. Gdy szukałem przyczyny, sprawdziłem każdą z kaloryczności osobno. To był strzał w dziesiątkę! Okazało się, że najniższe kaloryczności niektórych z diet sprzedawaliśmy poniżej kosztów wytworzenia, dopłacaliśmynawet do 5 zł na paczce! Jeśli nie wydaje Ci się to dużo, przemnóż przez setki paczek – dziennie, tysiące – miesięcznie, dziesiątki tysięcy – rocznie. Najtrudniejsze było dostrzeżenie problemu ze względu na zły sposób patrzenia na liczby. Gdy już zdiagnozowaliśmy problem rozwiązanie było szybkie i proste.

Nie daj się nabrać na “nie możemy obniżyć food cost bez obniżania jakości” – jest to jeden z najczęściej powtarzanych mitów. Więcej o nich znajdziesz w 23 Największe Mity Związane z Zarządzaniem Gastronomią. Tę i inne nieprawdy ludzie powtarzają, ponieważ zmiana wymaga od nich dodatkowego wysiłku, znalezienia przyczyn. Łatwiej jest korzystać z dwóch “sprawdzonych” dostawców, niż porównać ceny 20 czy 30 różnych dostawców. Mówię to bez sarkazmu. Przy takiej ilości godzin jaką się pracuje w gastronomii jest to naprawdę trudne. Sami mieliśmy ten problem, dlatego stworzyliśmy Flambię Market żeby w końcu mieć zakupy pod kontrolą.

Jeśli podobnie, jak my wierzysz w inteligentne i świadome zakupy dla gastronomii i jesteś pionierem nowoczesnych rozwiązań, które przynoszą oszczędności oraz podnoszą jakość naszych usług dołącz do nas.

Razem tworzymy społeczność, która wspiera się nawzajem i dąży do doskonałości w każdym aspekcie naszej pracy. Zrób pierwszy krok i zapisz się do newslettera. Zaobserwuj mnie także na moich social mediach po więcej ciekawych materiałów!

---

Powiązane artykuły

• Marża Gastronomiczna – Sposoby na Zarabianie w Gastronomii
• 14 Miejsc, Gdzie Uciekają Ci Pieniądze w Gastronomii

Moje imię to Paweł i od kilku lat wykonuję zawód Pogromcy Mitów… w gastronomii. Dzisiaj zmierzymy się z najpowszechniejszymi mitami, spotykanymi w hotelach, restauracjach i cateringach.

Był późny wieczór. Szef Operacji w mojej organizacji, Łukasz Załęski, przejeżdżał obok kuchni i zauważył, że świeci się światło. O tej godzinie nikogo nie powinno już być. Zaniepokojony, co się dzieje, zajechał zbadać sprawę.

Okazało się, że w środku był Szef Zmiany (wówczas mieliśmy zmianę nocną, bo rzekomo „nie dało się” wyrobić w ciągu jednej zmiany z 600 na tamten moment paczkami, ~3000 dań). Zapytany, co robi, powiedział, że testuje babeczki. Łukasz wskazał na butelkę obok:

– A to co jest? – zapytał.

– To? Soplica 0,5 l. Nie będzie Ci chyba przeszkadzało, że sobie naleję? – po czym wypił duszkiem.

Po jego zwolnieniu, na następny dzień, gdy omawialiśmy we trójkę sytuację wraz z ówczesnym Szefem Kuchni, dowiedziałem się: „No tak jest, jak będziemy zwalniali każdego, kto pije, to nikt nie będzie pracował, bo wszyscy kucharze piją”. Potem mieliśmy podobną rozmowę po zwolnieniu innych pracowników za narkotyki, kradzież czy nieprzychodzenie do pracy.

Od początku 2022 roku mamy fantastycznego Szefa Kuchni – Mariusza Bryzek. Na zakładzie nie występują wyżej wymienione problemy. Każdy szef przyciąga ludzi podobnych do siebie. Mariusz, który sam ma wysokie standardy pracy, przyciągnął ludzi, którzy przychodzą po to, by pracować i realizować się w gotowaniu.

Było mi naprawdę trudno, gdy prawie na każdym kroku nie zgadzałem się z moją (byłą już) kadrą. Mieli wiele lat doświadczenia, pracowali w przeróżnych znanych miejscach i myślę nawet, że mieli najlepsze intencje. Wtedy pojawiałem się ja, niczym trzmiel, który, jak mówi miejska legenda, lata, bo nie wie, że według praw fizyki nie powinien. Rozwiązywałem problemy, bo nie wiedziałem, że się „nie da”. Przyznaję – fakt, że kompletnie nie potrafię gotować, nie wzmacniał mojej pozycji. Co więcej, po pewnej awarii, gdy cały Zespół pakował dania do toreb, żeby zdążyć na przyjazd kuriera, Łukasz zabronił mi brać udział w działaniach Operacji (tak nazywamy Zespół naszego zakładu), bo „jestem tak wolny i nieporadny, że tylko zawadzam”.

Pomimo to obalałem gastronomiczne mity jeden po drugim. Takie wbijanie kija w mrowisko i powodowanie niewygody, że coś trzeba zmieniać, robić inaczej niż ludzie są przyzwyczajeni, z całą pewnością spowoduje opór. Czasem zmiana nie jest możliwa i pozostaje jedynie wymiana. Okazało się, że to było najlepsze, co mogłem zrobić. Zmieniłem nie tylko funkcjonowanie firmy, ale i pracowników – na lepszych.

Większość z poniższej listy mitów przerobiłem na „małpiej skórze” (Primate przed rebrandingiem nazywał się Black Monkey Cooks), część problemów znam z drugiej ręki. Nieważne, jakie są zagadnienia, ważne, jak do nich podchodzimy – o tym na końcu.

Mity Ogólne w Branży Gastronomicznej i HoReCa

1. Food cost w gastronomii powinien wynosić 30%

Uśredniony food cost może być niższy, zależnie od lokalu i efektywności zarządzania kosztami. W artykule „Optymalizacja Food costu: Sekrety Efektywnego Zarządzania w Gastronomii” dowiesz się bardziej szczegółowo, jak to zrobiliśmy.

2. U nas food cost jest dużo wyższy, bo używamy najlepszych składników

To powszechna wymówka, szczególnie wśród menedżerów i osób odpowiedzialnych za nadzór nad produkcją i zamówienia (czasem dwie różne osoby). Wysoki food cost nie zawsze oznacza lepszą jakość; efektywne zarządzanie kosztami może obniżyć food cost bez utraty jakości. Wykorzystując Flambia Market, gdzie układamy najbardziej optymalne koszyki zakupowe spośród 30 różnych dostawców, jesteśmy w stanie obniżyć food cost nawet o 30% w najbardziej ekstremalnych przypadkach, średnio o 15%, tylko i wyłącznie poprzez wybór produktów, bez negocjowania cen.

3. Mamy niskomarżowy produkt, sprzedajemy go tanio, procentowo nie jesteśmy w stanie zejść niżej

Niskie marże można kompensować efektywnym zarządzaniem kosztami i optymalizacją procesu produkcji. Dokładne policzenie kosztów, dbanie o powtarzalność procesów, mierzenie ich poprawy – to jest mozolne, ale z tego biorą się oszczędności. Jest 5 najważniejszych kosztów zmiennych, od których zależy marża na produkcie:

– pracowników,

– żywności,

– pakowania,

– logistyki,

– pozyskania klienta.

Ten ostatni będzie kosztem zmiennym w przypadku platform pośrednictwa sprzedaży, jak Glovo, Uber Eats, Wolt, Dietly. W przypadku reklam, np. na Facebooku czy w Google, mamy raczej do czynienia z kosztem niebezpośrednim, ale ja i tak kontroluję, ile w danym daniu zostaje mi pieniędzy, które mogę wydać na pozyskanie klienta. Ostatecznie wygra zawsze ta firma, która jest w stanie najwięcej wydać na reklamę – pozyskanie klienta. O równaniu rentowności w gastronomii i wartości życiowej klienta dowiesz się więcej w artykule.

4. Trzeba zatrudniać na czarno i wypłacać dniówki

Nie trzeba. W mojej organizacji wszyscy pracownicy są zatrudnieni na umowach, łącznie z pracownikami z Ukrainy.

5. Trzeba być cały czas na miejscu

Również nie. Poza kucharzami, pomocami i pakownią, wszyscy pracują albo hybrydowo (dietetycy), albo całkiem zdalnie (marketing i administracja).

6. Nie mam czasu się tym zajmować

Nie masz czasu zarabiać pieniędzy? Po co w ogóle prowadzisz swój biznes? Zarządzanie czasem i efektywność są kluczowe dla sukcesu biznesu gastronomicznego. Jednocześnie rozumiem, że nadzór nad wszystkimi aspektami prowadzenia restauracji czy biznesu gastronomicznego jest czasochłonny i bywa to trudne. Jest coraz więcej wyspecjalizowanych narzędzi, które ułatwiają tę pracę i pokazują miejsca, gdzie uciekają Ci pieniądze, np. cheff.it.

7. Negocjowałem z dostawcą. To jest już minimum, niżej nie zejdzie

Rozdzielanie koszyka zakupowego do różnych dostawców zazwyczaj przynosi lepsze efekty. W kwestii negocjacji odsyłam do „Negocjacja Cen w Branży Gastronomicznej: Jak Stać się Partnerem a nie Zakładnikiem”, jeśli chciałbyś natomiast w szybki i prosty sposób porównać ceny spośród wielu różnych dostawców, wypróbuj Flambia Market.

8. Wysokie ceny = wysoka jakość

Ważniejsze jest, aby oferować wartość za pieniądze, a nie tylko wysokie ceny. To jeden z mitów, któremu długo ulegałem. Mieliśmy wyłącznie Primate, gdzie produkt jest wysokiej jakości, dietetyk pilnuje, żeby wszystko było zbilansowane, dajemy możliwość wykluczeń nawet poszczególnych składników. Nie byliśmy w stanie zwiększać sprzedaży tak dynamicznie, jak chcieliśmy. W Cebulce doszliśmy do 1 mln PLN sprzedaży w ciągu 4 miesięcy od startu. Tutaj case study z pierwszego pół miliona „From Zero to 502,325 PLN ($118,334) in 9 Weeks: Lessons from Growing a Meal Prep Catering Business in the HoReCa Sector”.

9. Stałe menu to gwarancja sukcesu

Elastyczność i regularna zmiana menu mogą przyciągnąć nowych klientów i zainteresować stałych. Początkowo mieliśmy menu rotujące co 3 tygodnie. W naszym przypadku to i tak bardzo dużo dań. Wówczas gotowaliśmy 50 różnych potraw dziennie, 6 dni w tygodniu. 900 różnych dań przez 3 tygodnie.

Zmiany:

– Zmniejszyliśmy różnorodność na korzyść jakości. Dań obecnie jest 33 w Primate i 14 w Cebulce, ale każde jest bardzo dopracowane.

– Wydłużyliśmy okres, kiedy dania się zapętlają, do 6 tygodni.

– Wprowadziliśmy „Małpie Specjały”, czyli dania z najwyższą średnią ocen i w akceptowalnym food cost.

– Wprowadziliśmy „Nowości” – jest to specjalne oznaczenie, żeby klienci byli świadomi nowych dań.

Efekty:

– Oceny dań wzrosły – wcześniej nie wychodziliśmy powyżej 4,5/5. Teraz jest to norma.

– Dania stałe „Małpie Specjały” są rzadziej oceniane – zauważyliśmy, że gdy klientom coś smakuje, biorą to już po prostu za pewnik. Oceniają te dania wyłącznie wtedy, gdy jest jakaś wpadka. Mimo wszystko nadal są one bardzo chętnie zamawiane.

Wnioski:

Polecam układ podobny, jak widzimy w sklepach e-commerce – 3 najważniejsze sekcje:

– Bestsellery – w przypadku Cebulki będzie to schabowy, w przypadku Małpy – naleśniki.

– Nowości – urozmaicaj menu o produkty sezonowe czy trendy kulinarne, np. Sushi burger.

– Promocja – menu lunchowe, produkty z niskim food cost, pozostałości z magazynu. W naszym przypadku nie zostają dania po produkcji. Flambia System dokładnie pokazuje, ile powinno powstać dań. Wiem od znajomych, że nadprodukcja potrafi wynosić nawet do 20% i jest sprzedawana na Foodsi, Too Good To Go albo w najgorszym przypadku, wyrzucana. Jeśli nie posiadamy mocnego kanału zbytu i nie mamy gwarancji, że dania sprzedamy rentownie, nadprodukcja jest nieefektywnością i powinna zostać zredukowana do zera. To kolejny mit, że się nie da jej wyeliminować.

10. Lokalizacja to wszystko

Lokalizacja, czy raczej dystrybucja, jest bardzo ważna, ale to wszystko zależy od pomysłu i charakteru przedsięwzięcia. Marketing, którego reklama jest tylko jednym ze składników, a nie – jak powszechnie jest to używane – wymiennikiem, składa się z:

– Produktu – tunel podziemny przy dworcu raczej nie sprawdziłby się dla fine dine’ingu, ale kawiarnie i fast foody wydają się prosperować tam nieźle.

– Lokalizacji – rozumianej jako dystrybucja. Możemy zatem wyodrębnić:

– Na miejscu, np. kantyna biurowa.

– Na wynos, np. piekarnia.

– W dostawie:

– Natychmiastowej, np. marki wirtualne.

– Planowanej, np. catering eventowy czy dietetyczny.

– Ceny – przypuszczalnie bardzo istotna, gdy jesteśmy 6 pizzerią w okolicy, ale mniej istotna, gdy jesteśmy jedyną opcją bezmięsną w popularnej wśród wegetarian dzielnicy.

– Reklamy – Black Monkey Cooks celowo stworzyłem jako personifikację Małpy. Od początku liczyłem się z tym, że będzie sporo osób, które powiedzą: „Co to za durna Małpa i dlaczego z takim futrem wpuścili ją do kuchni”. Równolegle miłośnicy Małpy opisywali jej swój dzień na czacie (obsługa klienta to również Małpa) i serduszkowali każdy post.

Wniosek jest taki, że połączenie tych 4 elementów tworzy ofertę, a granica pomiędzy ich wadami i zaletami jest rozmyta. Generalnie, „to zależy”.

11. Reklama to strata pieniędzy, najlepsza jest poczta pantoflowa

Trudno winić przedsiębiorców za takie myślenie, skoro duża część agencji reklamowych obiecuje „wrzucenie postów”, „uruchomienie kampanii” albo (moje ulubione) „współpracę z influencerami”. Nie biorą odpowiedzialności za rezultaty, bo przecież ich zdaniem „nie mają wpływu na to, co się dzieje w biznesie”. Rzeczywisty sens tego mitu składa się z dwóch zdań:

– Nieefektywna reklama to strata pieniędzy i trudno znaleźć właściwego partnera, który pokaże na liczbach koszt pozyskania klienta i weźmie odpowiedzialność za efektywność swoich działań.

– Poczta pantoflowa może być efektywną formą pozyskania klientów, szczególnie jeśli produkt jest dobry. Zazwyczaj jednak nie jest najszybszą i nie powinna być jedyną, jeśli chcemy w kontrolowany sposób rozwijać biznes.

12. Tylko profesjonalni kucharze mogą prowadzić restaurację. Trzeba mieć kierunkowe wykształcenie i lata doświadczeń, żeby efektywnie zarządzać gastronomią

Pasja do jedzenia, umiejętności zarządzania i zrozumienie rynku są równie ważne jak doświadczenie w kuchni. Łukasz (Szef Operacji) rozpoczynał pracę w naszej firmie od roli zakupowca. Z gastronomią nie miał wcześniej nic wspólnego, zajmował się sprzedażą wykładzin. Obecną funkcję objął po niecałym roku od dołączenia. Pod jego kierownictwem zespół regularnie osiąga średnią ocen powyżej 4,5/5, trzyma food cost poniżej 24% (na chwilę pisania 14,5 PLN per paczka uśredniony dla Primate i Cebulki, rozumiany jako wydatki na żywność, podzielone przez liczbę paczek dla danego okresu) i ma wyższą efektywność niż inne referencyjne zakłady produkcyjne. Za food cost odpowiadają również dietetyczki Kasia i Marysia. One omawiają przepisy z szefem kuchni, polecają produkty, planują menu. Doświadczenie w gastronomii? Brak. Rezultaty w pracy? 100%.

Mity w Cateringu Eventowym, Szkolnym, Przedszkolnym i Zbiorowym Żywieniu

13. Catering szkolny i przedszkolny nie może być smaczny i zdrowy

Jako właściciel cateringu dietetycznego wiem, że jedzenie jak najbardziej może być smaczne i zdrowe, również dla dzieci. Moja Lilka, która ma prawie 4 lata, regularnie zabiera mi jedzenie ugotowane przez Małpę. Kaj nie zabiera, ale to raczej dlatego, że ma dopiero 6 miesięcy. Zdecydowana większość moich znajomych, która ma dzieci, jest gotowa zapłacić więcej za wyżywienie w przedszkolu, żeby było smaczne i zdrowe. Smaczne, bo trudno rozbudzić apetyt u maluchów, zdrowe, bo jako rodzice jesteśmy dużo bardziej świadomi i przywiązujemy uwagę do tego, co nasze dzieci jedzą.

14. W zbiorowym żywieniu nie da się zadowolić wszystkich

Można to usłyszeć zazwyczaj z ust ludzi mówiących także: „A daj pan spokój z tą technologią” oraz „Bez mięsa, bez glutenu, bez sensu – na co komu te wymysły?”. Dobrze zaplanowane menu z opcjami dla różnych diet może znacznie zwiększyć zadowolenie gości. W Flambia System można udostępnić menu za pomocą aplikacji Flambia Food. Użytkownik wyklucza niechciane grupy produktowe lub składniki, a następnie wybiera dania. Gotuje się dokładnie tyle samo co zawsze, technologia umożliwia nam lepsze dobranie istniejących dań z oferty do klienta. Może z tego korzystać zarówno catering dietetyczny, eventowy, jak i rodzic planujący menu dla dziecka w cateringu szkolnym.

15. Catering dla dużych grup musi być masowy i bez smaku

Można przygotować smaczne, zdrowe i różnorodne posiłki nawet dla dużych grup, szczególnie jeśli umożliwia się gościom wybranie wcześniej dań przez Flambia Food czy nawet w formie „odpowiedz na pytania w mailu”. Jeśli chcesz nie być 138 cateringiem, wyróżnij się dobrym planowaniem i lepszym dopasowaniem do potrzeb klientów.

16. Klienci eventowi nie zwracają uwagi na pochodzenie składników; i tak nikt nie będzie wiedział, że to my gotowaliśmy

Catering eventowy zamawiałem i próbowałem przy wielu okazjach: wesela, urodziny, imprezy firmowe. Zawsze brałem firmę z polecenia lub taką, która przypadła mi do gustu na wydarzeniu, gdzie byłem gościem. Każda impreza to możliwość dotarcia do dziesiątek czy setek nowych klientów, których przekonasz do siebie świetnym produktem. Sami będą pytali organizatora: „Co to była za firma, że takie dobre jedzenie?”

17. Standardowe menu wystarczy na każde wydarzenie

100% zgoda, jeśli chcesz zostać kolejną firmą, która zniknęła z rynku szybciej niż się pojawiła. W każdym mieście firm są dziesiątki, w miastach wojewódzkich – setki. Jedyny sposób, to stworzenie swojej niszy. Może to być jakość, może być niezwykłe menu, ciekawa forma. Indywidualne podejście do tworzenia menu uwzględniające tematykę eventu, preferencje gości i sezonowość składników, może znacznie podnieść jakość usług.

18. Catering w przedszkolach i szkołach nie musi być różnorodny

Z perspektywy dziecka to pewnie byłoby najlepiej, żeby codziennie były parówki i czekolada, ale za jego obiady płaci rodzic. Jak już mówiłem, coraz więcej z nas wie, że różnorodność w diecie dzieci jest kluczowa dla ich zdrowia i rozwoju.

Zapisz się do mojego newslettera, gdzie regularnie dzielę się prostymi do wdrożenia sposobami oszczędzania na zakupach w gastronomii.

Mity w Żywieniu dla Szpitali oraz Firm Gotujących na Kontrakty Państwowe

19. Najtańsza oferta zawsze wygrywa przetarg

Oprócz ceny brane są pod uwagę inne aspekty, takie jak jakość żywności, doświadczenie firmy, referencje i certyfikaty jakości.

20. W szpitalach jedzenie musi być niesmaczne i nijakie

Jedzenie w szpitalach może być smaczne i jednocześnie spełniać wymogi dietetyczne. Powoli pojawiają się ośrodki, które przywiązują do tego uwagę. Nie mam jednak wielkich złudzeń, że jest to coś, co zmieni się w najbliższej przyszłości. Uważam, że szpital to biznes, jak każdy inny, tylko płatność nie odbywa się bezpośrednio z rąk klienta-pacjenta, a za pośrednictwem państwa. A jeśli jest to biznes, to podlega on prawom popytu i podaży – lepsze wypiera gorsze. Nie podważam, że jakość i dostępność leczenia jest kryterium najważniejszym, ale tłumaczę to sobie tak, że jeśli mam dwa szpitale o porównywalnej jakości jedzenia, zaplanowany długi pobyt i jedyna różnica to jakość posiłków, tego z gorszym jedzeniem będę unikał. Pójdę tam, gdzie przez okres leczenia nie umrę z głodu, a wraz ze mną pójdą pieniądze z NFZ.

21. Żywienie w szpitalach nie wpływa na proces leczenia

To jest dla mnie niesamowite i zachodzę w głowę, jak ludziom na onkologii, kobietom na patologii ciąży, na gastrologii można podawać odpadki. Szpital to miejsce leczenia, jedzenie to paliwo do funkcjonowania. Każdy z nas, kto był w szpitalu lub miał kogoś bliskiego, wie, że słowo: „śmieciowe jedzenie” jest w najlepszym wypadku lekkim niedopowiedzeniem. Jest nawet grupa na ten temat „Jedzenie w szpitalach”. Temat poznałem z pierwszej ręki, gdy miałem raka. Nie byłem w stanie jeść nic. Metodą prób i błędów udało mi się opracować jedno danie, które nie powodowało u mnie wymiotów. Jeśli chcesz poznać bliżej tę historię, odsyłam do „Mam 30 lat, nie piję, nie palę, trenuję ju-jitsu. Dowiedziałem się, że mam raka. Co mi to dało?”

22. W kontraktach państwowych nie ma miejsca na innowacje

Innowacje to nie tylko technologie rodem z Doliny Krzemowej. Jeśli potrafisz przeszkolić zespół, żeby gotował szybciej, taniej i wydajniej, to jest innowacja. Firmy mogą wprowadzać innowacje w zakresie logistyki, technologii przygotowywania posiłków oraz systemów zarządzania jakością. Jeśli Ty nie idziesz na przód, to wiedz, że Twoja konkurencja idzie i zostawia Cię na sromotnym końcu.

23. Trzeba oszczędzać na jakości składników, żeby zmieścić się w budżecie

Składniki są istotnym elementem składowym kosztu produkcji, ale nie najważniejszym. Jakość surowca nie jest wprost proporcjonalna do jego ceny, lecz nawet, gdyby była, nie należy w niej upatrywać głównego źródła oszczędności. Z moich obserwacji wynika, że wdrażając podejście „szczupłe” (lean management) można zaoszczędzić 30% na kosztach operacji. Jego świadomość jest dość duża w produkcji, w gastronomii chyba nieco mniejsza. Spopularyzowała je Toyota. Wiem, że wyniki są niewiarygodne i teraz kręcisz głową: „Chyba mu się coś pomyliło, u nas wszystko tip-top, no może 1-2% dałoby radę wycisnąć”. Naszym mentorem jest Ireneusz Poznański – stronę www ma paskudną, ale szkoleniowiec wspaniały. Mieliśmy warsztaty, na których ze stoperami pracowaliśmy różnymi metodami. Wspomniane 30% to była średnia, nie maksymalna. Firmy mogą znaleźć równowagę między kosztami a jakością, szukając lokalnych dostawców i optymalizując procesy logistyczne. Istnieją 4 grupy kosztów zmiennych. Ja celowo nie wymieniam „mediów”, ponieważ rozpatrujemy je jako koszt stały. Zauważyliśmy, że bez względu na to, czy dań jest 3 000, czy 30 000, koszty mediów są podobne. Piece zużywają tyle samo prądu pełne czy puste, palniki zużywają tyle samo gazu, czy 10 litrów, czy 100 litrów zupy. Pozostałe 3 grupy to:

1. Koszt pracy.
2. Koszt surowca, z czego największy wpływ w hierarchii od najważniejszego ma: – Optymalizacja koszyka u dostawców. – Negocjacja cen. – Konstrukcja menu.
3. Logistyka.

Te zebrane mity ukazują szerokie spektrum wyzwań i nieporozumień w branży gastronomicznej, cateringowej oraz żywienia zbiorowego. Przełamywanie tych mitów może pomóc przedsiębiorcom w lepszym zarządzaniu swoimi biznesami i dostosowywaniu się do potrzeb klientów. Dlaczego miałbyś je obalać i iść im na przeciw? Pierwszy powód jest taki, że po prostu Ci się to opłaca. Przewaga konkurencyjna polega na tym, że robisz rzeczy, które dla innych są zbyt trudne, nieopłacalne lub niedostępne. Każdy obalony mit = punkt Twojej przewagi na tle konkurencji myślącej, że się nie da. Po drugie, bo nie masz za bardzo wyjścia. Albo jesteś pasażerem, albo jesteś kierowcą. Jeśli będziesz biernie czekał i tkwił w przekonaniu, że nie musisz nic ulepszać, jest tylko kwestią czasu, gdy Twój biznes zniknie. Na każdy biznes, który nie zabiega o klienta, są 3 inne, które skaczą i krzyczą „Weź mnie!”. Każdego klienta można stracić, a czy masz czym pozyskać nowych?

Życie jest tym, na czym się koncentrujemy. Jeśli skupiamy uwagę na problemach – odkryjemy ich więcej, niż jesteśmy w stanie udźwignąć. Jeśli jednak skupimy się na rozwiązaniach, znajdziemy je. Nie od razu, nie jednym strzałem, możliwe nawet nie szybko, ale myślę sobie, że zawsze, ale to zawsze jestem w stanie zrobić nawet malutką rzecz, żeby pójść chociaż trochę naprzód. A potem, gdy już ten kroczek zrobię, szukam sposobności dla kolejnego – w ten sposób nawet się nie obejrzę, a przechodzą długą drogę od „nie da się” do „zrobiłem więcej niż zakładałem”. Omawiane mity to nic innego niż problemy, które zostały społecznie uznane za „trudne, bądź niewygodne do rozwiązania, więc wszyscy akceptują taki stan rzeczy, żeby móc się dobrze ze sobą czuć”. Na pytanie, z którą myślą poczujesz się z lepiej: „wszyscy mówili, że się nie da, to szkoda czasu”, czy z „próbowałem tak długo, aż mój biznes jest rentowny”, odpowiedz sobie sam.

Jeśli jesteś właścicielem biznesu gastronomicznego lub szeroko rozumianego HoReCa, zapisz się do newslettera. Otrzymasz ode mnie całą wiedzę, którą zdobyłem, prowadząc Catering Cebulka, Black Monkey Cooks, Primate, Flambia System, Flambia Market, Flambia Food.

Jeśli chciałbyś otrzymywać takie powiadomienia, zostaw maila, klikając przycisk powyżej! Zaobserwuj mnie także na moich social mediach po więcej ciekawych materiałów!

---

Powiązane artykuły

• 14 Miejsc, Gdzie Uciekają Ci Pieniądze w Gastronomii
• Otwarcie biznesu gastronomicznego w 2025 – co zrobić, aby nie zbankrutować?